浅析面粉在实际工作中的运用

面粉成份中有多种蛋白质,其中麦谷蛋白和麦胶蛋白占蛋白质总量的80％,是构成面团面筋的蛋白质,在面粉系列产品中,制作时要达到质量要求,选对面粉调制适宜的面团或者在调制面团时合理应用面筋蛋白质是产品成功的一个关键因素。     

面点教学品种技能训练方法探究

面点买践教学是面点教学中的一个重要环节,是面点学生从理论到实践的桥梁,也是烹饪专业学生毕业后从事面点工作的关键。为了使烹饪学生在实习中尽快适应面点岗位,顺利完成实习过程,在面点品种教学中我们对我校烹饪专业的学生进行了面点技能操作规范化、标准化训练,以提高学生的技能水平,胜任面点岗位。     

浙江省小麦品质的现状育种目标和改良对策

浙江省现有小麦品种的籽粒品质普遍较差,表现为蛋白质含量和面筋含量低,面团形成特性不良,不适合烘烤优质面包,这在很大程度上与生态条件有关,但某些品质性状可通过育种得到改良.文中提出了当前品质育种的目标以及提高品质育种效果的对策。     

浅谈西式面点的创新与发展

相比中式面点而言,西式面点的造型方面更具有独特性,它能在烘培后进行二次甚至多次造型的艺术加工,能够从形状、视觉效果、口味、色泽色彩等多个方面出现变化,形成改变,让西式面点在造型上更具有特色性,这是西式面点的创新的一个重要表现点,以此来提高西式面点的市场竞争力和吸引力。所以,我们可以确定,在未来的一段时间里,我国的西式面点要想得到长足发展,占据一定的市场地位,必须从艺术造型这一方面来对西式面点进行创新,西式面点本身的的图形艺术与符号作为一个重要的创新点。     

浅谈千层酥面点的不同制作工艺与特点

面点是中国饮食的重要组成部分。中国面点历史悠久,品类丰富,用料讲究,制作技艺精湛,具有深厚的文化内涵。而且,即便是同一种面点在不同地域也会形成不同的风味。十层酥历史悠久的中国名食,最早产于山东,逐渐传至全国各地,因此也就形成了各不相同的工艺与特点。     

面筋蛋白并非人人适合

在2003年的时候,美国大约有135种食品是“无面筋蛋白”的,到了2008年,这一数字增加到了832种。估计在将来的几年中,“无面筋蛋白”食品的销售量会以每年25％的速度增长。面筋蛋白是小麦、大麦等粮食中的蛋白质,中国传统名小吃“面筋球”的主要成分也是面筋蛋白。为什么这样一种天然存在的蛋白质,在美国如此不受欢迎呢？     

西藏小麦籽粒蛋白质性状表现及与面条品质关系研究

为改善西藏小麦加工品质,以38份自主选育品种(系)为材料,分析了小麦籽粒蛋白质含量和质量(湿面筋含量、沉降值、HMW—GS)及其关系,并研究了蛋白质性状与面条加工品质的关系。结果表明:小麦籽粒蛋白质含量11.7%~16.7%,平均值14.03%;湿面筋含量22.6%~37.2%,平均值31.03%;沉降值19.2ml~31.4ml,平均值25.0ml;高分子谷蛋白亚基有1、17+18、7+8、13+16、6+8、7+9、5+10、2+12等8种(2+12和6+8较多,分别占62.86%、42.86%),亚基组成有11种(6+8,2+12亚基组合最多,占31.58%);高分子谷蛋白亚基7+8、13+16、1对蛋白质含量、湿面筋含量具有正效应,17+18、1、7+8、5+10与较高的SDS沉降值有关;沉降值较低是影响西藏小麦加工面条品质的主要因素。从研究结果可以看出,在适宜蛋白质含量、湿面筋含量和高分子谷蛋白亚基的情况下,可以沉降值作为西藏小麦品种面条加工品质改良时的主要选择指标。     

馒头和面包为什么松软香甜?

饅头是我国广大人民喜欢的主食之一,面包原是西方人的主食,現在我国城市里也逐渐流行起来。 饅头和面包的主要原料都是小麦面粉。小麦面粉含淀粉70％左右,含蛋白质10％左右。蛋白质就是面筋。当面粉加水調成面团的时候,淀粉和蛋白质都会吸收水分。但是淀粉只能吸收本身重量30％的水分,而蛋白质却能吸收二倍于本身重量的水分。面粉中的蛋白质在吸足水分后就膨脹成为有粘性的顆粒,經过揉和,可使这些顆粒互相粘結起来,     

论中式面点的创新与发展

中式面点的创新是一个永恒的主题。本文从思想观念、烹饪三要素以及科技和从业人员素质三个方面论述了中式面点如何创新,旨在为面点从业人员提供一些参考。     

丈量华夏大地的足迹——访国家基础地理信息中心大地测量专家张全德

大地测量学,根据德国著名大地测量学家F.R.Helmert的经典定义,它是一门量测和描绘地球表面的科学。也就是研究和测定地球形状、大小和地球重力场,以及测定地面点几何位置的学科。大地测量工作为大规模的测制地形图提供水平控制网和高程控制网：为开发矿山、兴修水利、发展交通等经济建设提供控制基础：为发射导弹和航天器提供地面点的精确坐标和地球重力场数据;为地球物理学、地球动力学、地震学的研究任务提供测量数据。     

浅谈中式面点如何快餐化

我国面点闻名于世．随着现代社会生活节奏的不断加快,中式面点应该顺应时代发展潮流实行快餐化。本课题就中式面点快餐化进程中所面临的问题进行解析,并对中式面点快餐化发展提出相应的设想。     

微生物制造味精

谷物里面的美味物质在烹饪的时候,人们往往喜欢往菜或汤里加一点味精。这样的汤、菜就格外鲜美。那么,味精是什么呢?为什么滋味这样鲜美?原来,它是一种氨基酸的钠盐——谷氨酸钠。味精所以这样鲜美,主要是其中有谷氨酸的缘故。我们知道,蛋白质是由各种氨基酸构成的。谷氨酸就是重要的氨基酸之一。它广泛存在于动植物的蛋白质中。由于它在谷物的蛋白质中含量比较高,例如在小麦面筋中谷氨酸含量可以达到40％,因此,     

试谈宴席点心的工艺改革

面点制作技术是中国烹饪技术的重要组成部分,而宴席点心属于一种讲究制作工艺的高档点心.随着社会经济的发展,饮食业的竞争越来越激烈,食品质量决定着酒店的生死存亡.由于中外交流的增加,中点受到西点的冲击,因此,中国面点尤其是宴席点心,必须不断改革、创新,满足人们百吃不厌的心理需求,这样,才能使酒店在饮食界中立于不败之地.惟有改革创新,才能使中国面点立足世界,走向未来.     

零食里头有学问

零食,谁不喜欢呢?入口即化的巧克力、脆香无比的薯片……我们总有一款最钟爱的零食,吃起来非常过瘾。那么,零食里有什么科学呢?有孔的饼干饼干的味道和形状多种多样,但许多饼干都有一个共同特点:上面有小孔,这是为什么呢?制作饼干时,面点师会将小麦粉、水、酵母等混合揉成面团,然后将面团分块,做成饼干的形状。其中,小麦粉中有淀粉,酵母会分解淀粉,产生二氧化碳;再者,在烘烤过程中,面团中的水会变成水蒸气,二氧化碳和水蒸气会撑大饼干,使饼干变丑。     

职业院校西式面点技术教材编撰的新思路——以常州技师学院《西式面点技术》校本教材编撰为例

当前,西式面点技术专业教材存在的诸多问题已成为制约我国西式面点专业人才培养的重要掣肘。需要开发出科学实用,通俗易懂,针对性和可操作性强的西式面点技术教材,以适应西式面点技术一体化课程的"教"与"学"迫切需要,从教材目标,教材内容设计、教材内容组织、教材开发重点四个方面阐述了西式面点技术新教材的编撰思路。     

职业院校西式面点技术教材编撰的新思路--以常州技师学院《西式面点技术》校本教材编撰为例

当前,西式面点技术专业教材存在的诸多问题已成为制约我国西式面点专业人才培养的重要掣肘。需要开发出科学实用,通俗易懂,针对性和可操作性强的西式面点技术教材,以适应西式面点技术一体化课程的“教”与“学”迫切需要,从教材目标,教材内容设计、教材内容组织、教材开发重点四个方面阐述了西式面点技术新教材的编撰思路。     

听说地球上的风正在变得越来越慢，是这样吗？

A：面包是由淀粉分子和被称为面筋的小麦面粉蛋白分子组成的一种海绵状网状物,在网格内充满了发酵时由酵母产生的二氧化碳气体。随着时间的推移,淀粉分子往往会结晶,在结晶过程中淀粉会从面筋中吸收所需要的水分子。面筋失去水之后就会从橡胶状变成一种坚硬的状态,使面包变硬。     

做好面点工种职业技能培训的几点体会与思考

本文立足于面点工种职业技能培训的实践,对实践体会进行了总结,并结合新时代的新需求,对进一步做好面点培训进行了思考。     

基于机载LiDAR数据的建筑屋顶点云提取方法

机载激光雷达技术已经成为快速获取城市建筑三维数字模型的有效手段,而建筑物屋顶点云提取则是建筑物三维数字模型重建的关键.为有效剔除植被和墙面点云,以及消除地形起伏对建筑点云提取精度的影响,提出一种层进式屋顶点云提取方法.首先对Li DAR点云进行滤波,在此基础上利用点云回波特性和点云法向量检测并删除非地面点中特征明显的植被点和建筑物墙面点,然后利用连通成分分析法对非地面点聚类得到初始建筑点,最后结合DTM并利用建筑物面积和高度信息分离得到建筑物屋顶点云.试验结果表明,本方法能有效地从机载点云数据中快速提取建筑屋顶点云,有效率可达85%以上.     

豫东地区2010年至2011年冬小麦生育期水分条件及对小麦品质的影响

分析豫东典型小麦种植区——商丘市2010年-2011年的气象数据,选择商丘市2011年8个田间"三情"监测点"矮抗58"小麦样品进行实验室分析,研究2010年-2011年豫东地区出现的持续性干旱对冬小麦品质性状的影响。结果表明:水分条件与冬小麦品质性状密切相关,研究区2010年-2011年的持续干旱整体上降低了冬小麦的品质性状,灌溉可有效控制降水匮乏产生的负面影响。在8个监测点中,蛋白质含量和Zeleny沉降值较常年最大偏低分别达39%、17%;表征淀粉糊化特性的峰值粘度下降最大幅度为6%;表征面团流变学特性的面团形成时间、稳定时间最多缩短32%、30%;此外,拉伸面积、延伸性等拉伸参数也有不同程度下降。