| 美拉德反应的化学体系和影响反应的因素 |
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| 引用本文： | 张英锋,阮栋梁,邵光杰.美拉德反应的化学体系和影响反应的因素[J].化学教学,2013(6). |
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| 作者姓名： | 张英锋 阮栋梁 邵光杰 |
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| 作者单位： | 1. 河北省秦皇岛市第一中学,秦皇岛市高中化学名师工作室,河北秦皇岛066006;河北省应用化学重点实验室,河北秦皇岛066004
2. 加拿大农业部拉科姆研究中心 阿尔伯塔
3. 河北省应用化学重点实验室,河北秦皇岛,066004 |
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| 基金项目： | 河北省科技厅2009年资助项目No.K091009;河北省人才工程培养经费资助项目;河北省教育科学研究"十二五"规划2012年度专项课题No.1220055;秦皇岛市高中化学名师工作室资助 |
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| 摘 要： | 简要介绍了美拉德反应的由来及其引起食品属性的变化.霍奇对美拉德反应的机理提出了系统的解释,并分为三个阶段:早期阶段包括糖胺的缩合、席夫碱的形成和阿马道里重排产物的形成过程；中间阶段糖脱水形成碎片和氨基酸、多肽和蛋白质的裂解；最后阶段羰基和醛中间体生成相对分子质量较小的杂环化合物和相对分子质量较大的化合物的反应.阐述了影响美拉德反应的条件.
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| 关 键 词： | 美拉德反应 化学体系 影响因素 |
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