冷冻贮藏对河豚鱼毒素分布的影响

为探明河豚毒素在鱼种间及鱼体内的分布特点,选取了潮际东方(SHOSAIFUGU Takifugu snyderi),密点东方(GOMAFUGU Takifugu stictonotus),紫色东方(MAFUGU Takifugu porphyreus),豹纹东方(HIGANFUGU Takifugu pardalis)和斑点东方(KOMONFUGU Takifugu poecilonotus)等5种河鱼为研究对象。首先,对肌肉,皮肤,消化腺,肝脏和性腺等部位的河豚毒素进行了分析对比,结果发现,6种河鱼的河豚毒素分布有共同特点,均表现为性腺及肝脏的毒素偏高,而肌肉无毒。进一步地,以毒素含量最高的斑点东方为重点,探讨了冷冻处理对鱼体河豚毒素迁移的影响,结果表明:经冷冻处理后,分布在斑点东方皮肤的毒素发生了迁移,使得原本无毒的肌肉被毒素感染,说明在河鱼产品加工及低温流通环节存在潜在食品安全风险。最后,对斑点东方毒素成分的分析发现,皮肤及肌肉感染的毒素均为TTX类似物。