凝固型葡萄酸奶的工艺研究

以鲜牛乳和新鲜葡萄汁为主要原料,添加白砂糖、抗坏血酸,采用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为发酵剂,以感官、理化、微生物检测为评定指标,研究开发凝固型葡萄酸奶.通过单因素试验和L9(34)正交试验,对葡萄酸奶的主要工艺参数、配方及发酵条件进行筛选,确定最佳工艺条件.结果表明,最佳工艺配方为:蔗糖添加量6%,灭菌时间30min,葡萄汁添加量15%,Vc抗褐变浓度为5%,发酵剂接种量4%,发酵时间4.5h.根据以上配方生产出来的凝固型葡萄酸奶色泽均匀,酸甜适宜,质地细腻,营养丰富,具有葡萄特有的风味,乳香气浓郁清爽,口感香醇.     

蓝莓加工废弃物中花青素提取工艺的优化

目的:以蓝莓榨汁后产生的废弃物果渣为原料,研究蓝莓废弃物中花青素的提取工艺。方法:通过单因素试验研究酸化剂种类、料液比、加酶量和提取时间等4个因素对果渣中花青素提取量的影响,并通过正交试验优化花青素最佳提取工艺条件。结果:影响花青素提取量的主次因素为:酸化剂种类料液比酶的添加量提取时间;最佳提取条件为:以盐酸为酸化剂、料液比1∶35(g/mL)、每克果渣中纤维素酶的添加量为40FPU、提取时间36h。在此条件下,每克果渣中的花青素提取量为2.82mg。结论:酶法提取蓝莓果渣花青素操作工艺简便合理,提高了蓝莓资源的综合利用率。     

响应面法优化桑葚甜橙复合饮料制作工艺

目的:以桑葚和甜橙为原料,感官评价为指标,优化桑葚甜橙复合饮料制作工艺.方法:选取桑葚汁与甜橙汁添加比例、白砂糖添加量、维生素C添加量、黄原胶添加量4个指标因素,分别利用单因素试验和响应面分析法,研究复合饮料的制作工艺.结果:复合最优工艺为桑葚汁与甜橙汁配比为3:2,白砂糖添加量为5.8％,维生素C添加量为0.08％,所得产品p H为4.44,可溶性固形物含量为14.20％,总酸为3.08 g/L,其感官评分最高为95分.结论:在此工艺下制作出的饮料不但汇聚了桑葚与甜橙的香气,而且口感清爽,色泽佳且酸甜适口.     

拐枣氨基酸测定及其糖的制备工艺

为了探究拐枣的营养成分,采用HPLC法测定其氨基酸种类及含量,并将其制备成具有拐枣风味的糖果。以拐枣和大米花为主原料,考察拐枣糖浆添加量、白砂糖添加量、焦糖化温度及时间对拐枣糖感官评分的影响。在单因素试验基础上,采用Box-Behnken试验设计优化拐枣糖的加工工艺。结果显示:拐枣中的蛋白中含有除丝氨酸、天冬酰胺及谷氨酰胺外的17种氨基酸,氨基酸总量为3 740.9 mg/100g(干重),必需氨基酸含量为1 287.15 mg/100g,占比34.41%;拐枣糖的最优工艺为:大米花50 g,白砂糖4.0 g、拐枣糖浆8.4 g、焦糖化温度247℃、焦糖化时间39 s、甜菊糖苷0.01~0.012 g、花生仁4~5 g,此条件下拐枣糖的平均感官评分为(88±0.82)分,且感官综合品质较佳。     

紫薯泥吐司面包制作工艺

目的:以面粉、紫薯泥作为原料,酵母、白砂糖、起酥油等为辅助原料制作紫薯泥吐司面包。方法:以感官评价为指标,在单因素试验的基础上,采用正交试验设计对紫薯泥吐司面包的配方与工艺进行优化。结果:确定其最佳配方为:紫薯泥添加量20%,酵母添加量1.4%,白砂糖添加量16%,起酥油添加量4%;最佳工艺条件为:发酵时间60min,醒发时间60min,焙烤时间21min。结论:通过重复验证试验,在此优化配方与优化工艺条件下制作的紫薯泥吐司面包具有瓤心紫色均匀,口感柔软香甜,具有紫薯特殊香味。     

响应面优化酶法提取蓝莓果渣多酚工艺研究

目的:用纤维素酶提取蓝莓果渣多酚,以多酚得率为指标优化提取工艺。方法:选取纤维素酶添加量、酶解pH、料液比、酶解时间、酶解温度等5种因素分别利用单因素试验和响应面分析法,研究蓝莓果渣多酚最佳提取工艺。结果:当纤维素酶用量为6.8 mg/g,提取初始pH为4.8,料液比为1∶20,提取时间为6 h,温度为50℃时,蓝莓果渣中多酚的得率最高,达到8.130 6 mg/g。结论:纤维素酶水解法提取蓝莓果渣多酚,通过调整酶添加量、酶解pH、料液比、酶解温度、酶解时间可以显著增加蓝莓果渣多酚得率。     

芒果果冻的加工工艺研究

以芒果、白砂糖为原料,研究加工工艺参数对芒果果冻品质的影响.通过正交试验,结果表明,芒果汁添加量20％,白砂糖添加量12％,混合胶(琼脂:卡拉胶为3:7)添加量为0.7％,柠檬酸添加量为0.2％为最佳加工工艺参数.     

蜂蜜蛋糕的制作工艺

以蜂蜜、低筋面粉、鲜鸡蛋、白砂糖为原料,研究工艺参数对蜂蜜蛋糕品质的影响.通过单因素实验及正交试验,可以得知蜂蜜蛋糕的最佳工艺配方为:白砂糖300g、鸡蛋400g、蜂蜜添加量125g,低筋粉添加量400g,焙烤时间为19rnin,焙烤温度为190℃.     

蛇肉干的研制及其工艺优化

以新鲜蛇肉为原料,采用不同配方及不同工艺加工蛇肉干,通过感官评价对蛇肉干品质进行比较,从而确定最佳配方及工艺参数．结果表明：最佳配方为食盐添加量1．25%,酱油添加量5%,白糖添加量10%,五香粉添加量0．5%,蛇肉与鸡肉配比1：1;最佳工艺参数为烘烤温度65℃,烘烤时间40min.     

鲤鱼肉松的加工工艺及其品质研究

以鲤鱼为原料,食盐、味精、料酒、生抽、白砂糖等为辅料,制作了一种鱼肉松.通过单因素试验和正交试验分别对食盐添加量、味精添加量、白砂糖添加量和生抽添加量4个关键调味参数,初炒温度、初炒时间、打松时间和复炒时间4个关键工艺参数进行优化,以感官评分为主要评价指标,确定最优的鲤鱼肉松的加工工艺.结果表明,鲤鱼肉松最优的加工工艺条件为:食盐添加量质量分数为2%,味精添加量质量分数为0.5%,白砂糖添加量质量分数为6%,生抽添加量质量分数为10%,初炒温度120℃,初炒时间5 min,打松时间12 s,复炒时间1.5 min,感官评分值达91.25分.在此条件下,鲤鱼肉松的含水分量为19.59 g/100g,含脂肪量为8.73 g/100g,含蛋白质量为47.41 g/100g,含总糖量为9.45 g/100g.     

响应面法优化亚麻籽面条工艺研究

以感官得分值和咀嚼性为评判指标,通过单因素实验和响应面法优化实验,对亚麻籽面条制作工艺进行研究.结果表明:原料配比在亚麻籽粉添加量5.7％、食盐添加量0.8％、谷朊粉添加量7.2％,煮制时间263s时,面条综合评价值为23.80,与预测值23.88接近.获得外观适宜、口感细腻、韧性足的面条成品.     

菊花挥发油提取及β-环糊精包合物制备工艺研究

目的:研究菊花挥发油提取和β-环糊精(β-CD)包合工艺.方法:分别采用单因素和正交实验法,研究菊花中挥发油的提取和β-环糊精(β-CD)包合工艺,其中提取工艺以浸泡时间、蒸馏时间、粉碎度,加水量四个因素为影响因素,以挥发油得率为指标优选提取工艺;包和物制备以β-CD和菊花挥发油投料比、包合时间、包合温度为影响因素,以包合物提取量和挥发油包合率的综合评分为指标,优选包合工艺.结果:最佳提取条件为:粉碎度80目,浸泡10 h,加水量14倍,蒸馏时间12h.最佳包合条件为:β-CD和菊花挥发油投料比为8∶1,包合温度为60℃,包合时间为2h.结论:按照本试验方法得到较高的提取率及稳定的包合物.     

年年登“糕”

煮——百果年糕原料:年糕200克,苹果和梨各1个,葡萄干、核桃仁、花生、杏仁适量。制作方法: 年糕切成小块,苹果和梨洗净去皮也切成小块。葡萄干、核桃仁、花生、杏仁切成碎丁。锅内放水,放入年糕块、苹果块和梨块同煮,待煮沸后改用慢火炖30分钟至汤汁浓稠,撒上葡萄干丁、核桃仁丁、花生丁、杏仁丁即可。     

均匀设计优选红景天提取工艺研究

为探讨红景天的最佳提取工艺,并对其含量测定.采用均匀设计法,选用U5(53)进行均匀设计实验,以黄酮含量为指标,紫外分光光度法考察乙醇浓度、料液比、提取温度对红景天黄酮含量的影响.结果显示:红景天的最佳提取工艺条件为:提取温度80℃,乙醇浓度70%,料液比1:5,该工艺条件下红景天黄酮的含量最高,为3.75%.该实验结果可为红景天的提取选择提供科学依据.     

香蕉调配果汁饮料的工艺优化研究

由于香蕉易后熟,不方便运输,难以长时间贮存,所以在原产地对香蕉进行加工处理后投入市场具有一定的生产意义.主要研究了以香蕉、苹果等为原料加工香蕉复合果汁饮料的工艺,采用正交试验对香蕉汁酶解澄清工艺、香蕉澄清汁与苹果汁调配工艺进行了优化.结果表明,香蕉汁最佳酶解澄清工艺为:果胶酶添加量0.04%、柠檬酸添加量0.2%、酶解温度50℃、酶解时间4h;香蕉澄清汁与苹果汁最佳调配工艺为:香蕉澄清汁与苹果汁混合比2.5:1、黄原胶添加量0.18%、白砂糖添加量10%.     

红枣酸奶饮料的制作工艺及原料最佳配比研究

利用红枣和牛奶资源开发一种新型饮品,确定了原料的最佳配比以达到色、香、味、形俱佳的产品状态,试验采用单因素试验和正交试验的方法,以感官指标、理化指标和微生物指标为评价标准,考察红枣汁与酸奶配比、白砂糖添加量、柠檬酸添加量和黄原胶添加量对产品品质的影响.结果 表明:红枣汁与酸奶配比对饮料的感官评价影响最大,其次是白砂糖和柠檬酸添加量,黄原胶添加量影响最小;当红枣汁与酸奶配比为15∶10、白砂糖添加量为7％、柠檬酸添加量为0.11％、黄原胶添加量为0.18％时饮料的品质最优.该工艺制作得到的红枣酸奶饮料色泽均匀、组织状态良好、口感细腻、酸甜可口,理化指标和微生物指标均符合国家食品安全标准.     

复合助熔剂对煤灰熔融特性的影响研究

以高灰熔点煤AQ007为试验煤样,助熔剂5#矿渣和AND的添加量为考察因素,采用正交试验优化复合助熔剂的添加量,将AQ007煤的灰熔点降到1 400℃以下,以满足Shell气化炉的操作要求.最终确定助熔剂的最佳添加量为:5#矿渣为2.25%,ADN为1.5%.经过验证试验证实该复合助熔剂添加量可以使煤的灰熔点降到1 400℃以下.     

酶法改性花生分离蛋白的研究

以氮溶解指数(NSI)为指标,研究酶法改性对花生分离蛋白功能特性的影响。结果表明,碱性蛋白酶改性的最佳条件为酶添加量0.50%、底物浓度5%、酶解时间120min,NSI值为79.6%。改性后,花生分离蛋白的吸水性、乳化性得到不同程度的提高。     

酶法提取襄麦冬总黄酮的单因素试验研究

以襄麦冬为原料,通过单因素试验,采用酶法提取工艺对影响襄麦冬总黄酮提取的酶的添加量、酶解时间、酶解温度和介质pH值进行了研究.结果表明影响襄麦冬黄酮提取的主要因素为：酶添加量40mg,酶解时间3h,酶解温度50℃,介质pH值为5.0.     

一种发芽苦荞格瓦斯饮料制备工艺研究

目的:研制口感协调并具有特定营养价值的新型格瓦斯饮料。方法:以发芽苦荞麦、大麦芽为原料,在通过单因素试验筛选,并选择影响较大的变量基础上,以料液比、糖化时间和蔗糖添加量共3个指标因素为变量,以综合感官评分为响应值,利用响应面法优化新型格瓦斯饮料最佳工艺条件。结果:当添加量为5.00 g麦芽粉、3.00 g苦荞粉、0.22 g糖化酶和80 mL纯水时,在80℃条件下糖化69 min后,24℃发酵4 d,最终添加2.46 g蔗糖调配风味,可得到最佳制备工艺条件下的发芽苦荞格瓦斯饮料。结论:在此优化工艺条件下制得的产品颜色鲜明透亮、口感圆润、有苦荞麦香,综合感官评分最高,为83.288 2。该工艺对发芽苦荞格瓦斯饮料的生产具有一定的理论指导意义。