家庭型酸奶工艺的探究

讨论了家庭型酸奶制备的基本工艺条件,分析了接种量、加糖量和发酵温度等发酵条件对酸奶质量的影响,同时对发酵剂的选择、连续转接后发酵剂的发酵力变化、连续转接酸奶的质量等问题作了研究。结果表明：家庭型酸奶制备时的发酵条件以接种量为7％、加糖量为5％为宜;室温达30℃左右即可满足家庭条件下酸奶发酵成功所需的温度;尽管连续转接后发酵剂的发酵力并没有明显降低的趋势,但连续转接酸奶的质量却有所下降。     

在线式pH计在搅拌型酸奶生产中的应用

在酸奶生产企业,不管是酸奶的生产发酵过程,还是发酵剂的制作过程,以及新型酸奶制品的开发过程,都需要技术人员通过pH值检测,判断酸奶和发酵剂发酵情况。而传统的检测pH值的方法是技术人员频繁对发酵罐进行取样,为保证酸奶质量,使用在线式PH计,就可适时准确测量PH值,掌握酸奶发酵状态。     

香菇菌液制备香菇酸奶的研究

以香菇菌种进行液体发酵得到的香菇菌液和市购奶粉为原料,通过乳酸菌发酵制备香菇菌液酸奶.并将此酸奶与原味酸奶和香菇子实体酸奶的多糖、粗蛋白和微量元素等营养成分含量进行比较研究, 结果表明香菇菌液酸奶比原味酸奶和香菇子实体酸奶营养成分高出很多. 该酸奶营养丰富,口感较好,具有广阔的应用前景.     

酸奶,你了解多少

如今,不仅酸奶的品种琳琅满目,而且酸奶饮料业层出不穷,你很有可能把不是酸奶的"酸奶"买回了家。酸奶是由优质的牛奶经过乳酸菌发酵而成的,本质上属于牛奶的范畴;而酸奶饮料,只是饮料的一种,不再是牛奶。二者的营养成分含量差别很大,酸奶饮料的营养只有酸奶的1/3左右。按照乳品行业的规定,100克的酸奶要求蛋白质的含量≥2.9克,而酸奶饮料的蛋白质含量却只有1克左右。早上一杯牛奶,晚上一杯酸奶是最为理想的。但是有些人特别喜爱酸奶,往往在餐后大量喝酸奶,可能造成体重增加。这是因为酸奶本身也含有一定的热量,饭后喝酸奶就等于额外摄入这些热量,引起了体重的上升。对     

地软酸奶的研制

通过正交试验和感官评定优化出地软酸奶的最佳发酵工艺、筛选出最佳的稳定剂并获得地软酸奶最佳配方。结果表明,地软酸奶的最佳发酵工艺条件为接种量3%、保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的体积比为1:1、发酵温度40℃、发酵4 h;稳定剂单因素试验证明了复合稳定剂效果优于单因素稳定剂,当海藻酸钠与琼脂的质量比为1:1、添加量为0.3%时,达到最佳稳定效果;地软酸奶最佳配方为:地软汁18%、白糖8%、稳定剂0.3%。     

酸奶的制作及拓展探究实验

酸奶是利用乳酸菌发酵牛奶而成的一种乳制品,发酵过程使牛奶中糖、蛋白质有20%左右被分解成为小分子(如半乳糖和乳酸、小的肽链和氨基酸等),在发酵过程中除保留了鲜牛奶的全部营养成分外,乳酸菌还可产生人体营养所必须的多种维生素,如VB1、VB2、VB6、VB12等.这些变化使酸奶更易消化和吸收,各种营养素的利用率得以提高.酸奶一年四季都可制作,利用恒温箱(酸奶机)进行发酵,18～24 h就可以酿制成功,实验周期比较短,操作简单,自制酸奶新鲜、香味纯正而且卫生安全,不含任何人工添加剂,是老少皆宜的营养食品,特别是对乳糖消化不良的人群.学生平时也经常喝酸奶,能通过选修课的学习喝到自己亲自动手制作的酸奶,学生的学习兴趣非常高,不仅成功地制作了酸奶,还对酸奶制作过程涉及的问题进行了一系列探索.     

养生之道——芹菜核桃酸奶的研制

本产品以芹菜、核桃和新鲜牛乳为主要原料,将芹菜汁、碎核桃添加到牛乳中,经乳酸发酵制得产品。试验结果表明:选用活性炭助滤果蔬汁,且离心过滤时间为20分钟最佳。酸奶的接种量3%,发酵温度42℃,时间4h。此款酸奶是营养保健型酸奶,其改变了传统酸奶的单一性,摒弃市场上已有的水果型酸奶的品牌,大胆地尝试制作蔬菜型酸奶,再搭配上碎核桃作为辅缀,取其营养健康的精华。     

喝酸奶时,你喝了什么?

市场上形形色色的酸奶让许多消费者眼花缭乱。为了让读者更好地了解这些酸奶的异同,我们先从酸奶的制作说起。通常的酸奶是通过牛奶发酵而得到的,其实其他的奶也可以制成酸奶,不过市场上的产品不多,我们也就只讨论牛奶制成的酸奶。牛奶主要是由蛋白质、乳糖和脂肪分散在水中形成的。乳糖在水中的溶解性很好,对牛奶外观的影响不大。脂肪被分散成一个个小颗粒,外面包裹着蛋白质。在发酵过     

酸奶除了酸还有什么

市场上形形色色的酸奶让很多人眼花缭乱。那么,这些酸奶究竟有什么异同呢?通常的酸奶是把牛奶发酵而得到的。其实其他的奶也可以制成酸奶,不过市场上的产品不多,我们也就只讨论牛奶制成的酸奶。     

双歧杆菌酸奶的研制

本文对双歧杆菌以脱脂乳为培养基的耐氧发酵条件进行了研究。结果表明：采用双歧杆菌耐氧菌株进行有氧奶质发酵生产酸奶是可行的，而且在常规条件下，成品中活菌数可达１０＾７￣８个／ｍｌ以上，发酵周期可缩短到５ｈ以下，风味与普通酸奶相似，但营养价值却高于普通酸奶。     

蓝莓蜂蜜酸奶的工艺研究

研究蓝莓蜂蜜酸奶的加工工艺.以蓝莓、蜂蜜、牛奶为主要原料,蔗糖、稳定剂为辅料,保加利亚乳杆茼和嗜热链球菌为发酵刺,采用各单因素及正交试验确定蓝莓蜂蜜酸奶的最佳配方.蓝莓蜂蜜酸奶的最佳配方是:蓝莓汁加入量为10%,蜂蜜加入量2%,蔗糖加入量2%,发酵时间5小时,发酵温度42-43℃.产品酸甜适口,风味独特,营养丰富,具有保健作用.     

酸乳发酵剂菌种的分离鉴定及胡萝卜汁酸奶的研制

采用梯度稀释涂布法从市售酸奶中分离纯化鉴定出嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus简写T),保加利亚杆菌(Bulgaria Lactobacillus简写B),并对其进行乳发酵实验。在此基础上,进行了保健型胡萝卜汁酸奶发酵条件的探索。     

喝酸奶时,你喝了什么?

市场上形形色色的酸奶让许多消费者眼花缭乱。为了让读者更好地了解这些酸奶的异同,我们先从酸奶说起。通常的酸奶是把牛奶发酵而得到的。其实其他的奶也可以制成酸奶,不过市场上的产品不多,我们也就只讨论牛奶制成的酸奶。牛奶主要是蛋白质、乳糖和脂肪分散在水中形成的。乳糖     

酸乳发酵剂菌种的分离鉴定及胡萝卜汁酸奶的研制

采用梯度稀释涂布法从市售酸奶中分离纯化鉴定出嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus简写T)，保加利亚杆菌(Bulgaria Lactobacillus简写B)，并对其进行乳发酵实验。在此基础上，进行了保健型胡萝卜汁酸奶发酵条件的探索。     

健康QA

Q 11个月的宝宝能喝酸奶吗?我家宝宝消化不是很好,现在能喝酸奶吗?A酸奶,是以新鲜的牛奶为原料,经过马氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌(发酵剂),经发酵后,再冷却灌装的一种牛奶制品。酸奶中含充足的乳酸菌,可以有效抑制有害菌的产     

《做酸奶》教学

教学内容分析《做酸奶》是苏教版《科学》六年级上册第一单元“显微镜下的世界”里的一课内容,属于“生物世界里的细菌”这一内容体系。教材分为两个部分。第一部分引导学生动手做酸奶,即采用向煮好了的鲜奶里加酸奶的方法(酸奶里含有乳酸菌),让鲜奶发酵变成酸奶。对这部分内容     

双歧酸奶的生产与开发

双歧酸奶(全称双歧杆菌酸奶)是一种以鲜乳、糖类为主要原料,经保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌培养发酵而成的活性凝固型酸乳。同普通的酸乳相比,双歧酸乳采用多株联合发酵技术,酸乳内含有大量的活性双歧杆菌,因此更具有保健功能。     

酸酸甜甜就是我——不一般的酸奶

说起酸奶,诸位淀粉可是再熟悉不过了吧。老爸老妈经常会给我们准备上一杯,酸酸甜甜,清凉可口,看起来只是喝了一杯美味的饮品,其实心里满满的都是爱。不过大家知道吗?人类食用酸奶(也就是发酵乳)已经有数千年的历史了,各个国家和民族几乎都有自己的传统发酵乳制品。而且从古至今,酸奶不仅可以食用,还可以用作化妆品及药品呢。我国对酸奶的开发和利用也是从古时候就有啦。比如在明代医学著作《本草纲目》中,对发     

莲藕汁凝固型酸奶的研制

以莲藕汁和牛奶为主要原料,市售酸奶作发酵剂,制成具有双重营养与保健功能的酸奶.通过正交实验筛选出莲藕凝固型酸奶的最佳工艺参数及配方:莲藕汁/纯牛奶=5:5(V/V),加含量为5%的蔗糖、0.02%的安赛蜜,加入10%市售酸奶作为发酵剂,在43℃下发酵6 h,以此工艺生产出具有莲藕特有风味的酸奶.     

体外模拟消化对苦荞酸奶品质影响研究

该文在单因素实验基础上进行正交实验，确定苦荞酸奶加工的最佳工艺条件.采用体外模拟胃液消化和肠液消化，测定模拟消化前后苦荞酸奶中的总多酚含量、总黄酮含量和抗氧化活性变化.结果表明：苦荞酸奶最佳工艺条件为添加4%苦荞麦粉、8%木糖醇、0.1%发酵菌粉，43℃下发酵6 h；胃消化阶段，苦荞酸奶中多酚类物质和DPPH自由基清除率显著增加；肠消化阶段，总多酚和总黄酮含量比未处理时分别增加了30.9%和59.2%,ABTS自由基清除率增加了23.3%.综上所述，体外模拟消化可促进苦荞酸奶中总多酚的释放，提高抗氧化活性；酸性条件更有利于提高酸奶中自由基的清除能力.