菠萝蜜籽粉面包的研制

菠萝蜜籽是加工食用菠萝蜜后的副产物.为开发利用菠萝蜜籽的新途径,用菠萝蜜籽粉代替部分面包专用粉制作面包,探究菠萝蜜籽粉、水、糖粉、食盐添加量对面包的感官品质及比容的影响.通过单因素试验和正交试验,确定菠萝蜜籽粉面包的最佳工艺配方为:面包粉149 g,菠萝蜜籽粉6 g,水添加量为面包粉和菠萝蜜籽粉总量的50%,糖粉添加量为22%,植物油16%,鸡蛋10%,奶粉10%,酵母1.1%,食盐0.8%,改良剂0.6%;焙烤时的上火温度185℃,下火温度160℃,时间15 min.按此工艺配方制备的菠萝蜜籽粉面包,其感官品质较好,且优于普通面包.     

蛇肉干的研制及其工艺优化

以新鲜蛇肉为原料,采用不同配方及不同工艺加工蛇肉干,通过感官评价对蛇肉干品质进行比较,从而确定最佳配方及工艺参数．结果表明：最佳配方为食盐添加量1．25%,酱油添加量5%,白糖添加量10%,五香粉添加量0．5%,蛇肉与鸡肉配比1：1;最佳工艺参数为烘烤温度65℃,烘烤时间40min.     

低糖香糯桂花甜藕软罐头工艺优化研究

针对桂花糯米藕食品在加工及贮藏过程中出现品质败坏现象,进行了工艺参数的单因素分析和正交优化实验,通过对样品的感官评定,确定了其最佳品质的加工工艺条件为：氯化钙浓度0.6%,保脆10min、柠檬酸添加量0.06%、混合糖（麦芽糖浆20%、三氯蔗糖0.008%、低聚异麦芽糖1.6%）糖煮3.5h、杀菌121℃10 min、桂花干添加量0.10%.     

复合添加剂对中式腊肠品质的影响

目的:研究大豆蛋白、茶多酚等复合添加剂对中式腊肠品质的影响;方法:以猪肉为原料,对食用大豆蛋白、谷氨酰胺转氨酶、茶多酚、异抗坏血酸钠进行了单因素和正交试验,探究各因素对中式腊肠色泽和质构的影响;结果:结果表明,当食用大豆蛋白添加量为3%,谷氨酰胺转氨酶添加量为2.0%,茶多酚添加量为0.06%,异抗坏血酸钠添加量为0.05%时,中式腊肠的色泽和质构特性达到最优。结论:为生产品质优良的中式腊肠提供理论依据。     

大豆卵磷脂对面包品质的影响

本文研究了不同量的大豆卵磷脂对面包的比容、高径比、感官和硬度等方面的影响,探讨了大豆卵磷脂对面包品质影响的作用机理,并确定了使面包达到最佳品质的大豆卵磷脂的添加量1g。     

影响焙烤米粉品质关键因素分析

本实验以大米为原料,利用模糊综合评定法对米粉感官品质进行评定,并以感官评定得分、水分含量、糊化度为米粉品质的主要评判指标,对米粉焙烤过程中的主要影响因素进行研究。在单因素实验基础上,进行L9(34)正交实验,得出焙烤米粉最佳工艺条件,该工艺条件下制得的米粉感官品质佳,贮藏品质良好,易于人体消化吸收。     

绿茶魔芋南瓜子配方优化

将南瓜子炒熟后去壳,以魔芋粉、绿茶粉、南瓜子壳粉为主要原料,以盐、糖、味精等为辅料,重塑南瓜子壳.借助于单因素试验结果,进一步通过响应面设计和模糊数学感官评定优化绿茶魔芋南瓜子产品配方.优化得出可食南瓜子壳最佳配方参数为:以100g南瓜子仁为总量标准,主要原料的添加量分别是绿茶粉1.75%、南瓜子壳粉0.35%、魔芋粉28%、辅料复合粉7.35%.结果表明:感官模糊综合评价法联合响应面优化法用于可食南瓜子壳配方的优化,所得产品的感官品质最佳.     

凝固型葡萄酸奶的工艺研究

以鲜牛乳和新鲜葡萄汁为主要原料,添加白砂糖、抗坏血酸,采用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为发酵剂,以感官、理化、微生物检测为评定指标,研究开发凝固型葡萄酸奶.通过单因素试验和L9(34)正交试验,对葡萄酸奶的主要工艺参数、配方及发酵条件进行筛选,确定最佳工艺条件.结果表明,最佳工艺配方为:蔗糖添加量6%,灭菌时间30min,葡萄汁添加量15%,Vc抗褐变浓度为5%,发酵剂接种量4%,发酵时间4.5h.根据以上配方生产出来的凝固型葡萄酸奶色泽均匀,酸甜适宜,质地细腻,营养丰富,具有葡萄特有的风味,乳香气浓郁清爽,口感香醇.     

超声波协同α淀粉酶提取野生山药多糖工艺研究

以野生山药为原材料,采用超声波辅助提取α淀粉酶浸提的方法分别研究了超声功率、超声时间、超声温度和α淀粉酶浸提阶段的α淀粉酶用量对野生山药多糖提取效果的影响;并通过正交实验得出超声波协同α淀粉酶提取野生山药多糖的最佳工艺参数。结果表明:各因素对野生山药多糖得率的影响次序为:超声功率>超声时间>超声温度>α淀粉酶用量。最佳参数组合是:固液比1g:50m L,前期超声提取阶段功率1000W,时间选定60min,温度70℃;后期α淀粉酶浸提阶段α淀粉酶用量0.2%,酶促反应体系温度60℃,p H为6.0,浸提时间为30min。按最佳工艺参数提取,野生山药多糖得率为11.5%。     

基于响应面法果蔬奶片加工工艺优化

目的:根据草莓、胡萝卜、黄瓜、香蕉等4种果蔬特性,研究4种果蔬混合奶片最佳工艺配比,优化其生产工艺。方法:利用真空冷冻干燥技术获取其冻干果蔬粉,并采用响应面技术优化胡萝卜等4种果蔬奶片的配比。在单因素试验基础上,以果蔬添加量为响应因子,以感官评分为响应值,进行响应面分析。结果:果蔬奶片最佳配比是奶粉添加量为51.85%,胡萝卜添加量为15.93%,草莓添加量34.01%,感官评分89分;黄瓜-香蕉奶片最佳配比是奶粉添加量为49.12%,黄瓜添加量为28.09%,香蕉添加量为21.74%,感官评分为93。结论:本产品优化配方最大限度的保留了果蔬的营养价值,且兼具诱人的色泽和风味,具有可期的市场前景。     

模糊综合评价法优化滁菊饮料配方

以模糊综合评价法衡量滁菊饮料的感官品质,通过单因素和正交试验,获得滁菊饮料最佳配方为:滁菊浸提液添加量55%,柚子汁添加量4%,蜂蜜添加量11 g/100 mL,抗坏血酸添加量0.04 g/100 mL。研究结果有利于丰富滁菊饮品的种类,也可为滁菊饮料的开发提供一定参考。     

猕猴桃酵素生产工艺条件优化

为得到更高品质的猕猴桃酵素饮品,以猕猴桃为主原料,红糖为辅料,采用自然发酵的方法,进行猕猴桃酵素生产工艺条件优化研究.设计单因素试验和正交试验,以酵母菌和乳酸菌接种量、发酵温度和发酵时间为影响因素对猕猴桃酵素生产工艺条件进行优化.结果表明,菌种接种量为影响猕猴桃酵素品质的主要因素.最佳工艺条件为:发酵时间为5 d,发酵温度为30℃,菌种接种量为4%.最佳工艺条件下生产的猕猴桃酵素糖度为4°Brix,酒精度为0. 25%vol(20℃),感官得分93分,感官指标、理化指标和微生物指标完全符合国家标准.     

新型修饰β-淀粉酶酶解淀粉制备高麦芽糖浆工艺

应用甲氧基聚乙二醇马来酰亚胺修饰甘薯β-淀粉酶获得新型修饰β-淀粉酶,探究新型修饰β-淀粉酶酶解甘薯淀粉对制备高麦芽糖的影响.采用HPLC法分析新型修饰β-淀粉酶酶解淀粉产物,并优化其酶解甘薯淀粉工艺参数.结果表明,新型修饰β-淀粉酶酶解甘薯淀粉时,最佳酶解参数为:酶解pH为6.0,酶解温度为55℃,酶添加量为150 ...     

芹菜、大蒜、胡萝卜、抹茶粉对油炸丸子品质的影响

将芹菜、胡萝卜、大蒜和抹茶粉应用于丸子的制作,通过感官评定确定其在油炸丸子中的最佳添加量,并对油炸丸子的过氧化值、酸价、碘值和TBA值进行测定,得到最佳抗氧化方法.结果表明:油炸丸子(按100 g面粉计)中添加12 g大蒜,在保藏10 d时测得的过氧化值、碘值和TBA值均低于其他原料的丸子,添加3 g抹茶粉测得的酸价最低.综合考虑以添加12 g大蒜为宜,能有效防止油炸丸子氧化,提高品质.     

芒果果冻的加工工艺研究

以芒果、白砂糖为原料,研究加工工艺参数对芒果果冻品质的影响.通过正交试验,结果表明,芒果汁添加量20％,白砂糖添加量12％,混合胶(琼脂:卡拉胶为3:7)添加量为0.7％,柠檬酸添加量为0.2％为最佳加工工艺参数.     

米制松糕品质改良的实验研究

在松糕中分别添加黄原胶、CMC、β-淀粉酶和谷氨酰胺转胺酶,对松糕的硬度进行分析测定,研究表明,黄原胶、CMC、β-淀粉酶和谷氨酰胺转胺酶可以有效抑制松糕回生速度,提高松糕品质,保持松糕新鲜度。     

无磷酸盐鱼丸品质改良剂研究

目的:研究一种不含复合磷酸盐的鱼丸品质改良剂的最佳配方。方法:选用淡水鲢鱼肉作为鱼丸主材,在不添加复合磷酸盐的前提下,按照淡水鲢鱼丸制作工艺制作鱼丸,并通过测定鱼丸的蒸煮损失、质构特性、感官品质等指标,研究卡拉胶、微生物转谷氨酰胺酶(TG酶)、蛋清三因素对鱼丸品质的影响,以得到最佳的无磷酸盐品质改良剂配方。结果:正交试验测定得到最适配方为卡拉胶0.2%、TG酶0.2%、蛋清7%。结论:卡拉胶、TG酶、蛋清三者都分别对鱼丸品质有不同的影响。     

蒲公英茶饮料的研制

以野生蒲公英和绿茶为原料,研制出一种新型的营养保健天然饮品。采用正交试验方法,以绿原酸含量为指标,优化蒲公英汁制备工艺为:料液比1:16、浸提温度85℃、浸提时间100 min,绿原酸含量为5.892μg·mL^(-1);以复合饮料的感官评价为指标,优化蒲公英茶饮料的最佳工艺配方为:白砂糖添加量11%,柠檬酸添加量0.05%,蒲公英汁与绿茶汁比例为1:1。由此工艺条件生产的蒲公英茶饮料中绿原酸含量约为2.900μg·mL(-1);以复合饮料的感官评价为指标,优化蒲公英茶饮料的最佳工艺配方为:白砂糖添加量11%,柠檬酸添加量0.05%,蒲公英汁与绿茶汁比例为1:1。由此工艺条件生产的蒲公英茶饮料中绿原酸含量约为2.900μg·mL^(-1),色泽淡黄,酸甜适口,营养丰富,具有蒲公英和绿茶特有的香味和滋味。     

黑豆面皮的研发

为探究黑豆面皮制作工艺流程,以黑豆为原料,辅以低筋粉、糯米粉进行面皮的制作,探究最适的面皮制作配方.结果表明:随着黑豆粉添加量的增大,黑豆面皮感官品质呈先增后减的趋势,并在质量权重为1.0时,呈现较好的品质;随着糯米粉添加量的增大,黑豆面皮感官品质一直呈上升趋势,在质量权重为3.0时,呈现较好的感官品质;随着低筋粉以及加水量的增大,黑豆面皮的品质呈先增后减的趋势.由正交试验结果得到制作黑豆面皮的最佳比例为:黑豆粉添加量的质量权重为0.5,糯米粉添加量的质量权重为3.0,低筋粉添加量的质量权重为1.0,水的添加量的质量权重为2.0(均以糖油总质量权重为1.0计).     

板栗糖化研究

对板栗酒糖化工艺的研究结果表明:(1)适宜的糖化工艺流程为:浆液pH值调整至5.5→添加α-淀粉酶、氯化钙→73℃保温→85℃保温→95℃保温→降温至55℃,浆液pH值调至5.0→添加果胶酶、糖化酶→55℃保温至果胶全部分解→63℃保温至糖化醪中可用于发酵性糖量不再增加.(2)用麦芽代替α-淀粉酶和糖化酶进行糖化,添加量不宜超过30%.