花生乳酸奶发酵产酸条件的研究

本文从脱腥花生乳为基料，研究影响花生乳产酸发酵的因素、原料予处理、接种量、添加物等条件。实验证实，花生酸奶的最佳产酸条件：脱腥处理约９．６％花生乳中添加４％脱脂奶粉，６％蔗糖经热处理后，接种６０％发酵剂，４２℃／４ｈ，可获酸奶制品。     

发酵乳风味及风味物质成份分析

描述了食品风味词汇的定义,介绍了发酵乳制品中风味物质的特征,分析了发酵乳中多种风味成分的来源,列举了几种常见发酵剂菌种的发酵特性,概括出发酵乳中风味物质成分的总体分类,为提高发酵乳制品的风味质量提供理论基础.     

酸乳发酵剂菌种的分离鉴定及胡萝卜汁酸奶的研制

采用梯度稀释涂布法从市售酸奶中分离纯化鉴定出嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus简写T)，保加利亚杆菌(Bulgaria Lactobacillus简写B)，并对其进行乳发酵实验。在此基础上，进行了保健型胡萝卜汁酸奶发酵条件的探索。     

乳酸菌发酵苹果汁工艺研究

以红富士苹果为主要原料,在单因素试验的基础上应用响应面进行乳酸菌发酵苹果汁工艺优化研究.利用嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌、植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌按1:1:1:1混合发酵苹果汁.结果表明:蔗糖添加质量分数为3％,苹果汁添加质量分数为30％,发酵温度为35℃,发酵剂接种质量分数为2％,发酵时间为35 h时,获得产品品质较好.其...     

山药发酵乳工艺的研究

采用酶法糖化工艺水解山药淀粉,选取嗜热乳链球菌和保加利亚杆菌的混合菌种为乳酸菌,通过单因素试验和正交试验确定山药发酵乳的最优配方.结果表明:鲜牛奶、山药浆、白砂糖、菌种的质量分数分别为60%、40%、4%、5%,在38℃恒温条件下发酵5 h,置入0~4℃冰箱中冷藏后熟5 h,为山药发酵乳的最佳加工工艺.在此条件下所得产品口感细腻、组织均匀、甜酸适口,富有浓郁的山药香气及乳香.     

响应面法优化复合乳酸菌发酵梨汁工艺

以皇冠梨为主要原料,研究植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)和嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)发酵梨汁的最佳工艺条件.在单因素试验基础上应用响应面方法优化复合乳酸菌发酵梨汁工艺,探讨菌种比例、接种量、发酵时间和发酵温度等对发酵梨汁活菌数和感官评分的影响.结果表明:采用混合菌种发酵,植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌体积比为1∶1时对梨汁发酵效果最好;响应面优化最佳工艺参数为复混合菌种接种量体积分数4%、发酵时间25 h、发酵温度37℃,此条件下得到发酵梨汁的活菌数和感官评分均达最高值,其值分别为(29.5±0.68)×10~8cfu/m L和93±0.92分.     

低盐苔菜泡菜生产工艺条件优化

通过正交试验对菌种接种量、食盐、番茄汁、甜蜜素的添加量进行了筛选优化。试验结果表明，通过接种植物乳杆菌、添加番茄汁，可以明显缩短发酵周期、提高苔菜泡菜的质量。优化后的工艺为：接种量4％、食盐4％、番茄汁5％、甜蜜素0．3g／kg，20-25℃，发酵周期2d。     

植物乳杆菌KCCM 11613P发酵的旋覆花花瓣提取物的抗黑素生成的作用（英文）

目的:研究植物乳杆菌发酵对旋覆花花瓣提取物对酪氨酸酶的抑制效果,为开发旋覆花提取物作为潜在的皮肤增白成分提供依据。创新点:发现旋覆花植物乳杆菌发酵的提取物可以作为有效的美白材料。方法:比较研究了植物乳杆菌发酵的旋覆花花瓣提取物对酪氨酸酶活性的抑制作用,并测定了提取物中总黄酮和多酚类化合物的含量。通过体外酪氨酸酶和左旋多巴(L-DOPA)染色来测定其对皮肤的美白活性。结论:旋覆花花瓣经过72小时的发酵后,其提取物中总黄酮含量提高13.4%。采用500μg/ml发酵和未发酵的提取物处理B16F10细胞,细胞活性分别为100.26%和92.15%。此外,发酵72小时后,该提取物对酪氨酸酶活性的抑制率由29.33%上升到41.74%。未处理的对照组B16F10细胞酪氨酸酶活性增加到145.69%。结果表明,旋覆花发酵提取物对酪氨酸酶活性呈剂量依赖性抑制是促黑激素(α-MSH)的刺激引起。旋覆花植物乳杆菌发酵的提取物可以作为有效的美白材料。     

高粘稠性搅拌型草莓酸奶的研制

以鲜牛奶和草莓为主要原料，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为菌种，配以甜味剂、稳定剂和增稠剂等辅料，通过鲜乳发酵，破乳，再加入草莓汁搅拌均质，最后冷藏后熟，研制出具有草莓风味的高粘稠性搅拌型保健酸奶。结果表明，试验所采用的生产工艺与配方合理可行，制得的酸奶色泽悦目，营养丰富、全面，口感细腻，酸奶滋味与草莓风味并重。     

乳酸菌发酵酸菜及廉价培养基的筛选

用乳杆菌属的植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）和短乳杆菌（Lactobacillus brevis）发酵酸菜,并在扩繁过程中对培养基进行了优化．结果表明,乳酸茵纯种发酵酸菜与传统发酵相比,时间短、颜色好、香气浓、口感纯正、质地脆嫩、亚硝酸盐含量低．同时发现,6％麦麸溶液（W2）和酸菜汤加0．7％糖（S2）的培养基培养的乳酸茵数显著多于其他配方的培养基包括MRS培养基,产品风味没有区别,而且这两种培养基都比较廉价,适合于企业生产用,可降低成本,亦可推广使用．     

绿茶酸乳的加工工艺研究

以绿茶、鲜牛乳、蔗糖为原料,经保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵后,研制出一种保健型酸乳.通过正交试验,结果表明,绿茶添加量为0.5％,接种量为4％,发酵时间为6h,发酵温度为43℃为最佳发酵条件.     

蓝莓果渣发酵乳饮料工艺研究

目的:以保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)为发酵菌株,开发蓝莓果渣乳饮料。方法:通过单因素和正交实验,以活菌数、花青素含量和pH值为评价指标,优化乳饮料配方及发酵条件。结果:最佳配方及发酵工艺为:脱脂奶粉添加量20%、食用葡萄糖添加量12%、蓝莓果渣添加量0.4%、发酵温度43℃、发酵时间24h和接种量0.5%,按此工艺所得产品中保加利亚乳杆菌菌落数对数值为10.658lgCFU/mL,花青素含量达到0.295 4mg/mL,pH值为4.27。结论:此研究获得蓝莓果渣发酵乳饮料酸甜可口,营养价值丰富,具有一定的保健功效。     

嗜酸乳杆菌、粪肠球菌保健酸奶发酵剂的研究

为提高发酵牛乳的营养保健功能 ,通过嗜酸乳杆菌、粪肠球菌与保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌混合发酵鲜牛乳 ,并经感观及菌落计数后综合判定最佳的发酵剂组合。     

直投式发酵剂制备几种泡菜的研究

文章以乳酸菌发酵剂进行黄瓜、胡萝卜、莴笋泡菜的制备.利用植物乳杆菌B4、复合弯曲乳杆菌A8和乳酸链球菌制备直投式发酵剂并进行纯种发酵泡菜,与自然发酵泡菜从感观指标、pH值、活菌数量、可滴定酸含量、亚硝酸盐含量等指标进行比较.结果表明,采用直投式发酵剂可提高发酵3d时泡菜汁中的细菌数量;提高几种泡菜中可滴定酸含量;亚硝酸盐含量低于0.27mg/kg;缩短发酵周期至3d,且对几种泡菜的感观指标无明显影响.     

红薯味酸牛奶的发酵工艺研究

本实验利用从超市购得的原味的酸牛奶作为接种菌种,与打浆、糊化、糖化后的红薯浆混合,经过发酵及后发酵,得到特有具有红薯芳香的新型酸牛奶．通过实验研究,得出红薯酸牛奶发酵的最佳工艺条件为：原料乳、蔗糖量、接种量、红薯浆量所占体积分别为50％、8％、15％、27％;发酵时间为4小时,发酵温度为40℃．     

风靡世界的健康食品奶酪

奶酪是方便携带的固体牛奶，也是种类繁多的美味零食，上得厅堂，下得厨房。奶酪也叫干酪，是发酵的乳制品，在原乳（一般是牛乳或羊乳）中加入适量的乳酸菌或凝乳酶，使蛋白质发生凝固，并加盐经过压榨、排除乳清后，就得到了这种美味食品。     

南瓜酸奶的研制

以南瓜、牛乳为原料,进行乳酸发酵而制得的一种发酵保健饮料。确定了加工工艺参数,筛选出最优组合。试验结果表明,牛奶中加入２０％南瓜汁,７％蔗糖,４％混合发酵剂保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌（１∶１）进行培养,在４２℃发酵４小时,产品风味与普通酸奶相似。     

酸乳发酵剂菌种的分离鉴定及胡萝卜汁酸奶的研制

采用梯度稀释涂布法从市售酸奶中分离纯化鉴定出嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus简写T),保加利亚杆菌(Bulgaria Lactobacillus简写B),并对其进行乳发酵实验。在此基础上,进行了保健型胡萝卜汁酸奶发酵条件的探索。     

酸花生奶生产菌种驯化的研究

将保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌分别在等量的牛奶和花和奶培养液中进行连续传代驯化复壮，使其逐步适应花和奶的发酵环境。用驯化后的菌种生产酸花生奶，可使其含菌数达到酸牛奶的水平，酸度经驯化前提高３９％，风味也得到明显改善。     

双歧酸奶的生产与开发

双歧酸奶(全称双歧杆菌酸奶)是一种以鲜乳、糖类为主要原料,经保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌培养发酵而成的活性凝固型酸乳。同普通的酸乳相比,双歧酸乳采用多株联合发酵技术,酸乳内含有大量的活性双歧杆菌,因此更具有保健功能。