凝固型葡萄酸奶的工艺研究

以鲜牛乳和新鲜葡萄汁为主要原料,添加白砂糖、抗坏血酸,采用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为发酵剂,以感官、理化、微生物检测为评定指标,研究开发凝固型葡萄酸奶.通过单因素试验和L9(34)正交试验,对葡萄酸奶的主要工艺参数、配方及发酵条件进行筛选,确定最佳工艺条件.结果表明,最佳工艺配方为:蔗糖添加量6%,灭菌时间30min,葡萄汁添加量15%,Vc抗褐变浓度为5%,发酵剂接种量4%,发酵时间4.5h.根据以上配方生产出来的凝固型葡萄酸奶色泽均匀,酸甜适宜,质地细腻,营养丰富,具有葡萄特有的风味,乳香气浓郁清爽,口感香醇.     

蓝莓蜂蜜酸奶的工艺研究

研究蓝莓蜂蜜酸奶的加工工艺.以蓝莓、蜂蜜、牛奶为主要原料,蔗糖、稳定剂为辅料,保加利亚乳杆茼和嗜热链球菌为发酵刺,采用各单因素及正交试验确定蓝莓蜂蜜酸奶的最佳配方.蓝莓蜂蜜酸奶的最佳配方是:蓝莓汁加入量为10%,蜂蜜加入量2%,蔗糖加入量2%,发酵时间5小时,发酵温度42-43℃.产品酸甜适口,风味独特,营养丰富,具有保健作用.     

酸奶中菌种的分离和纯化过程探讨

高三课本中已经涉及到发酵工程,酸奶作为一种发酵产品,以其丰富的营养保健价值和香醇的口感受到了大家的厚爱,而引起酸奶发酵的菌种更引起学生浓厚的兴趣.     

南瓜酸奶的研制

以南瓜、牛乳为原料,进行乳酸发酵而制得的一种发酵保健饮料。确定了加工工艺参数,筛选出最优组合。试验结果表明,牛奶中加入２０％南瓜汁,７％蔗糖,４％混合发酵剂保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌（１∶１）进行培养,在４２℃发酵４小时,产品风味与普通酸奶相似。     

短双歧杆菌的分离驯化及在双歧酸奶中的应用

从健康婴儿粪便中分离出两株厌氧无芽孢杆菌,经鉴定为短双歧杆菌.经驯化,此菌由厌氧生长,被驯化为在牛乳中生长良好,并使牛乳在10小时内迅速凝固的菌种.它与酸奶常规菌种混合发酵后,可制得凝固良好、风味适宜、双歧杆菌达标的保健双歧酸奶.     

短双歧杆菌的分离驯化及在双歧酸奶中的应用

从健康婴儿粪便中分离出两株厌氧无芽孢杆菌，经鉴定为短双歧杆菌，经驯化，此菌由厌氧生长，被驯化为在牛乳中生长良好，并使牛乳在10小时内迅速凝固的菌种。它与酸奶常规菌种混合发酵后，可制得凝固良好、风味适宜、双歧杆菌达标的保健双歧酸奶。     

嗜酸乳杆菌、粪肠球菌保健酸奶发酵剂的研究

为提高发酵牛乳的营养保健功能 ,通过嗜酸乳杆菌、粪肠球菌与保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌混合发酵鲜牛乳 ,并经感观及菌落计数后综合判定最佳的发酵剂组合。     

南瓜大豆酸奶的研制

以南瓜、大豆为原料，添加5％的白砂糖、4％的脱脂奶粉，用乳酸菌发酵制成营养丰富的南瓜大豆酸奶。文中介绍了产品的配料、工艺流程及操作要点。     

莲藕汁凝固型酸奶的研制

以莲藕汁和牛奶为主要原料,市售酸奶作发酵剂,制成具有双重营养与保健功能的酸奶.通过正交实验筛选出莲藕凝固型酸奶的最佳工艺参数及配方:莲藕汁/纯牛奶=5:5(V/V),加含量为5%的蔗糖、0.02%的安赛蜜,加入10%市售酸奶作为发酵剂,在43℃下发酵6 h,以此工艺生产出具有莲藕特有风味的酸奶.     

香菇菌液制备香菇酸奶的研究

以香菇菌种进行液体发酵得到的香菇菌液和市购奶粉为原料,通过乳酸菌发酵制备香菇菌液酸奶.并将此酸奶与原味酸奶和香菇子实体酸奶的多糖、粗蛋白和微量元素等营养成分含量进行比较研究, 结果表明香菇菌液酸奶比原味酸奶和香菇子实体酸奶营养成分高出很多. 该酸奶营养丰富,口感较好,具有广阔的应用前景.     

影响核桃乳饮料稳定性的因素分析

以核桃、牛乳为主要原料的乳酸饮料,是一种具有浓郁核桃风味、营养丰富均衡的蛋白类饮料.在研究中对配方以及工序中影响制品稳定性质量的各因素进行了分析探讨.     

影响核桃乳饮料稳定性的因素分析

以核桃、牛乳为主要原料的乳酸饮料，是一种具有浓郁核桃风味、营养丰富均衡的蛋白类饮料．在研究中对配方以及工序中影响制品稳定性质量的各因素进行了分析探讨．     

高粘稠性搅拌型草莓酸奶的研制

以鲜牛奶和草莓为主要原料,保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为菌种,配以甜味剂、稳定剂和增稠剂等辅料,通过鲜乳发酵,破乳,再加入草莓汁搅拌均质,最后冷藏后熟,研制出具有草莓风味的高粘稠性搅拌型保健酸奶.结果表明,试验所采用的生产工艺与配方合理可行,制得的酸奶色泽悦目,营养丰富、全面,口感细腻,酸奶滋味与草莓风味并重.     

酸奶除了酸还有什么

市场上形形色色的酸奶让很多人眼花缭乱。那么,这些酸奶究竟有什么异同呢?通常的酸奶是把牛奶发酵而得到的。其实其他的奶也可以制成酸奶,不过市场上的产品不多,我们也就只讨论牛奶制成的酸奶。     

高粘稠性搅拌型草莓酸奶的研制

以鲜牛奶和草莓为主要原料，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为菌种，配以甜味剂、稳定剂和增稠剂等辅料，通过鲜乳发酵，破乳，再加入草莓汁搅拌均质，最后冷藏后熟，研制出具有草莓风味的高粘稠性搅拌型保健酸奶。结果表明，试验所采用的生产工艺与配方合理可行，制得的酸奶色泽悦目，营养丰富、全面，口感细腻，酸奶滋味与草莓风味并重。     

喝酸奶时,你喝了什么?

市场上形形色色的酸奶让许多消费者眼花缭乱。为了让读者更好地了解这些酸奶的异同,我们先从酸奶说起。通常的酸奶是把牛奶发酵而得到的。其实其他的奶也可以制成酸奶,不过市场上的产品不多,我们也就只讨论牛奶制成的酸奶。牛奶主要是蛋白质、乳糖和脂肪分散在水中形成的。乳糖     

喝酸奶时,你喝了什么?

市场上形形色色的酸奶让许多消费者眼花缭乱。为了让读者更好地了解这些酸奶的异同,我们先从酸奶的制作说起。通常的酸奶是通过牛奶发酵而得到的,其实其他的奶也可以制成酸奶,不过市场上的产品不多,我们也就只讨论牛奶制成的酸奶。牛奶主要是由蛋白质、乳糖和脂肪分散在水中形成的。乳糖在水中的溶解性很好,对牛奶外观的影响不大。脂肪被分散成一个个小颗粒,外面包裹着蛋白质。在发酵过     

番茄酸奶的工艺条件研究

研究了番茄酸奶的生产工艺条件,并通过正交实验确定了最适工艺条件。结果表明:以保加利亚杆菌和嗜热链球菌(1∶1)混合菌为发酵菌种,白砂糖添加量7%,番茄汁添加量10%,接种量3%,发酵时间11 h,发酵温度43℃,产品性能最佳。     

草莓型酸奶的研制

通过实验研究了草莓酸奶的生产工艺条件,并确定了最佳配比及最佳工艺流程。结果表明:以保加利亚杆菌和嗜热链球菌(1∶1)混合菌为发酵菌种,白砂糖添加量为8%,草莓果浆添加量6%,接种量3.5%,发酵时间4 h,发酵温度42℃,产品性能最佳。     

家庭型酸奶工艺的探究

讨论了家庭型酸奶制备的基本工艺条件,分析了接种量、加糖量和发酵温度等发酵条件对酸奶质量的影响,同时对发酵剂的选择、连续转接后发酵剂的发酵力变化、连续转接酸奶的质量等问题作了研究。结果表明：家庭型酸奶制备时的发酵条件以接种量为7％、加糖量为5％为宜;室温达30℃左右即可满足家庭条件下酸奶发酵成功所需的温度;尽管连续转接后发酵剂的发酵力并没有明显降低的趋势,但连续转接酸奶的质量却有所下降。