用生化概念剖析发酵面团的膨松原理

本文从酵母菌的生物学特性、面肥的发酵特性出发,剖析发酵面团的膨松原理,分析发酵面团的宏观变化;以纯酵母和面肥的不同特性,剖析纯酵母菌催发的发酵面团不需加碱的原因和面肥催发的发酵面团的加碱作用。本文还进一步用化学的热分解反应和缓冲体系概念,分析了面坯内部各生化物质的相互作用,以及面坯在加热过程中的变化。     

提倡酵母发酵

提倡酵母发酵在家庭里，发酵面团常常采用传统的“面肥”发酵法。由于老面肥中杂有醋酸菌、乳酸菌，所以发酵过程中会产生酸，烹制前需要用碱来中和，这种发酵方法既费的费事，还会因加碱而造成维生素的损失。采用酵母发酵则可以避免面肥发酵的不足。酵母发酵的酵母菌繁殖...     

冷冻面团中抗冻酵母选育研究

在面包生产中,酵母发酵受温度影响很大,在一定温度范围内,随着温度增加,酵母发酵速度增加,产气量增加,面团发酵产品越理想。随温度降低,酵母发酵能力受抑制,本文通过酵母耐酒精实验、冷冻实验,选育出抗冻酵母,为冷冻面团进一步应用打下基础。     

固定化酵母菌发酵对酒精品质的影响

进行了固定化酵母与游离酵母产酒精发酵实验.通过测其酒精体积分数、酸度、糖度进行对照比较,分析固定化酵母与游离酵母在产酒精等方面的差异.结果表明,在酒精体积分数方面,固定化酵母发酵比游离酵母发酵酒精体积分数高40%左右;在酸度方面.固定化酵母发酵液比游离酵母发酵液酸度更稳定,变化更小;在糖度方面,固定化酵母发酵液比游离酵母发酵液糖度低15%左右.固定化酵母细胞在发酵产酒精方面与游离细胞相比,具有很大的优势.     

“酵母细胞的固定化”实验探究

<正>我国传统酒精发酵工艺以游离酵母细胞发酵为主。但发酵时间较长,设备利用效率低,在实际发酵生产中,酵母细胞数量不大,导致产酒率较低,还会出现杂菌污染现象。对此,相关学者开展了对固定化酵母发酵酒精的研究,研究发现固定化酵母综合发酵能力高于游离酵母细胞;并且发酵时间短、效果好。酵母细胞的固定化是人教版高中生物学的内容,教材用     

酵母活化对面团发酵速度的影响

用干酵母研究了酵母活化对面包面团发酵速度的影响,试验表明:酵母活化明显地缩短丁面团发酵时间,提高了面包质量.提高了面包的经济效益.对干酵母活化的最佳培养液及活化方法进行了探讨。     

酵母活化对面团发酵速度的影响

用干酵母研究了酵母活化对面包面团发酵速度的影响，试验表明：酵母活化明显地缩短了面团发酵时间，提高了面包质量，提高了面包的经济效益。对干酵母活化的最佳培养液及活化方法进行了探讨。     

高品质“酵母曲蛋”制作项目式学习活动设计与实践

以高品质“酵母曲蛋”制作为项目式学习载体,探究“酵母曲蛋”的最佳制作材料和主要影响因素,分析“酵母曲蛋”杂菌污染的原因及初步鉴定杂菌类型,并以分析“酵母曲蛋”中酵母菌含量及发酵品质为子项目,引导学生运用跨学科知识和技术,深度学习高品质“酵母曲蛋”的制作方法,促进学生高阶思维和问题解决能力的提升。     

粗粮细做

玉米面丝糕 用料:面粉0.5斤、面肥2两、玉米面2斤、豆粉2两、白糖6两、青红丝1两。 制作方法 ①将面粉、玉米面、面肥和水调成软糊面团(1斤面放6两水),发大酵,对好碱水后,放入豆粉、糖及适量的水,再调成稀糊状,搅拌均匀。     

毕赤酵母发酵过程胞内活性氧的定量分析

利用流式细胞术对毕赤酵母发酵过程中胞内活性氧（ROS）的变化进行定量检测和分析,建立发酵过程单位细胞胞内ROS的相对含量以及单位体积细胞胞内ROS相对含量的计算方法,分析ROS积累对毕赤酵母细胞活力的影响,研究结果表明：在甲醇流加阶段,单位细胞的DCF（2′,7′-二氯荧光黄）染色平均荧光强度随着时间的增加而增加,即单位细胞胞内ROS的含量在甲醇流加阶段一直增加,细胞内产生持续的氧化压力,导致部分细胞死亡;单位体积酵母细胞的胞内ROS含量在甲醇流加阶段保持在一个相对稳定的范围。     

幼儿营养食谱

麻酱花卷原料:面粉400克,面肥75克,芝麻酱50克,花生油、精盐、碱面各适量。制法:(1)将面肥放入盆内,用温水200克泡开,加入面粉和成发酵面团,待酵面发起,加入碱液揉匀,稍饧。(2)将芝麻酱放入碗内,加入精盐、花生油调匀。(3)将发面团擀成长方片,抹匀芝麻酱,卷成卷,用刀切成40个相等的段,然后将每两段摞起,拧成花卷码入屉内,用旺火开水蒸15分钟即熟。特点:花卷喧软,咸香。麻酱富含钙、磷、铁等幼儿生长所必需的营养素。制作要点:1郾制作时,麻酱要用熟植物油调稀,不要用水调,用水调蒸熟的花卷发干。2郾花卷层次越多,拧成的花越多。清蒸肝糊原料:…     

发古至今,“酵”行天下——“传承酿酒文化，探究酵母科学”科教活动方案

<正>活动背景中国具有悠久的酿酒历史,用酒曲酿酒是中国古代的伟大发明,酒曲中含有多种微生物,这种复式发酵一直沿用至今。高一科技社团的学生对发酵技术较为熟悉,酵母是发酵技术中学生熟知的发酵微生物。在生物课教学中,学生从分子与细胞水平上学习了酵母的微观结构和基本生命活动（如细胞代谢和细胞增殖）,     

回音壁

酵母的营养价值：除了含有蛋白质、糖类、脂类以外,还富含多种维生素、矿物质和酶类,发酵后的酵母还是一种很强的抗氧化物,可以保护肝脏,有一定的解毒作用。     

做馒头

俗话说过了腊八就是年，过年了，按照传统习俗家家户户都要做馒头。一向爱吃馒头的我却对做馒头一窍不通，这次终于有机会亲眼目睹美味的馒头是怎样诞生的了。腊月二十五这天天还没亮，外婆就早早的起床和面。我兴奋地跟在后面一探究竟。外婆把事先秤好的面粉倒在盆里，加入少许酵母，接着一边倒人相应比例的热水，一边用筷子搅拌，变成像雪花一样的片状时，外婆开始用力地揉啊揉，揉啊揉，过了好久揉出了一个光滑洁白的大面团，外婆把面团盖在一块布下面，等着面团发酵。     

户太八号葡萄酒发酵过程中菌群种类研究

本研究对西安地区特有葡萄品种——户太八号在自然发酵酿制葡萄酒的不同时期分离出的酵母菌种类进行研究。利用WL营养琼脂培养基,对分离出的339株酵母菌进行初步鉴定。结果表明,在发酵前期,分离出的酵母菌数量最少,种类最多,可归入6个属8个种,即葡萄汁有孢汉逊酵母、东方伊萨酵母、美极梅奇酵母、膜璞毕赤酵母、季也蒙有孢汉逊酵母、酿酒酵母、毕赤克鲁维酵母及红冬孢酵母,分别占发酵前期酵母菌总数的48.8%,20.9%,11.6%,7.0%,4.7%,2.3%,2.3%和2.3%;在发酵中期,分离出的酵母菌种类仅有4种,即酿酒酵母、东方伊萨酵母、毕赤克鲁维酵母及葡萄汁有孢汉逊酵母,分别占发酵中期酵母菌总数的67.1%,26.0%,5.5%和1.4%;而发酵末期,只有酿酒酵母。户太八号在自然发酵酿制葡萄酒的不同时期菌群种类不尽相同,为户太八号葡萄酒发酵过程中菌群种类动态变化的研究及优势菌种的筛选奠定了基础。     

石梅盘香饼的制作工艺及原理

石梅盘香饼源于风景秀丽的常熟市石梅。石梅盘香饼在制作过程中主要采用发酵面团包入干油酥,制成坯皮,包以馅心等成型手段,然后再经过烘烤制作而成。成品形似盘龙,色泽金黄,外香脆,内酥松,味香可口。干油酥制作、面团发酵是石梅盘香饼制作的主要工艺过程。在制作“石梅盘香饼”生坯过程中,发酵面团和干油酥以1∶1比例进行组合,将干油酥包入发酵面团中,通过擀、叠、卷等手法制成暗酥“石梅盘香饼”坯皮。能够使石梅盘香饼具有酥性的特点,干油酥的调制技术相当关键。在调制干油酥时,将面粉与起酥油按照11∶9比例进行混合,然后经过反复揉擦…     

发酵和酶解对香菇柄非挥发性呈味物质的影响

为了探讨香菇柄发酵过程中非挥发性呈味物质含量的变化,对香菇柄进行生物发酵和酶解,采用紫外分光光度法分析测定其发酵过程中谷氨酸、I+G和可溶性糖等非挥发性呈味物质含量的变化。研究表明,发酵和酶处理能促进香菇柄中非挥发性呈味物质的释放;从发酵时间、呈味物质含量等方面综合考虑,酵母发酵香菇柄优于灵芝发酵,最佳发酵时间为3天。     

基于酶标仪测定的斯氏油脂酵母发酵产油脂条件优化研究

以斯氏油脂酵母为研究对象,利用苏丹黑B染色和全自动酶标仪分光光度法测定细胞内油脂含量。通过监测发酵过程中苏丹黑B染色后的OD_{最大吸收峰}值、菌体密度、发酵液还原糖含量的变化,探讨氮源、碳氮比和接种量对斯氏油脂酵母发酵产油脂量的影响。结果表明,发酵产油脂的最佳氮源为硫酸铵,最佳碳氮比为66∶1,最佳接种量为10%。     

怎样鉴别饲料酵母的真伪

怎样鉴别饲料酵母的真伪饲料酵母是利用农副产品下脚料或工业废弃物经酵母菌发酵而制成的一种蛋白质饲料。它不但蛋白品质高、吸收率高（可达７０—８０％，比大豆粉高出１０％），而且营养丰富，含有丰富的Ｂ族维生素、酶和活性物质，是目前比较理想的廉价蛋白质饲料之一...     

玉竹薏米酒的酿造工艺研究

目的:以薏米、糯米及玉竹为原料,进行玉竹薏米酒的研发。方法:采用单因素及响应面试验分别优化纯薏米为原料及薏米与糯米混合物为原料的薏米酒的发酵工艺条件,纯薏米组单因素试验,选取料水比、酵母接种量、发酵时间为影响因素,薏米与糯米混合发酵组选取薏米和糯米比例、料水比、酵母添加量等为影响因素,以发酵酒的感官评价、多糖含量和酒精体积分数为响应值,应用Box-Behnken中心组合试验设计建立数学模型,进行响应面分析。得到薏米酒最佳发酵工艺后,对玉竹多糖进行提取,加入薏米酒中,优化薏米酒中玉竹多糖提取物的添加比例,得到最终的玉竹薏米酒。结果:玉竹薏米酒最优的发酵工艺条件为：薏米与糯米比例为7.4∶2.6,料水比为1∶2.1(m/V),酵母菌接种量为2%,玉竹多糖的添加比例为3%。结论:在此条件下玉竹薏米酒感官评价、多糖含量和酒精体积分数分别为85.5分、42.2 g/L、10.9%。