三七酥性风味饼干的研制

以三七粉、低筋面粉为主要原料,对三七酥性风味饼干的加工工艺进行了探讨。通过对不同白砂糖、黄油、小苏打等单因素进行研究,采用正交实验优化了三七酥性风味饼干的生产工艺。结果表明,三七酥性风味饼干的最佳配方为:三七粉2.1 g、低筋面粉50 g、鸡蛋12.5 g、全脂奶粉10 g、白砂糖10 g、黄油7.5 g、小苏打0.35 g,在210℃下焙烤6 min,所得三七酥性风味饼干感官品质良好,酥性适宜,风味优良。     

蓝莓果渣发酵乳饮料工艺研究

目的:以保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)为发酵菌株,开发蓝莓果渣乳饮料。方法:通过单因素和正交实验,以活菌数、花青素含量和pH值为评价指标,优化乳饮料配方及发酵条件。结果:最佳配方及发酵工艺为:脱脂奶粉添加量20%、食用葡萄糖添加量12%、蓝莓果渣添加量0.4%、发酵温度43℃、发酵时间24h和接种量0.5%,按此工艺所得产品中保加利亚乳杆菌菌落数对数值为10.658lgCFU/mL,花青素含量达到0.295 4mg/mL,pH值为4.27。结论:此研究获得蓝莓果渣发酵乳饮料酸甜可口,营养价值丰富,具有一定的保健功效。     

响应面优化酶法提取蓝莓果渣多酚工艺研究

目的:用纤维素酶提取蓝莓果渣多酚,以多酚得率为指标优化提取工艺。方法:选取纤维素酶添加量、酶解pH、料液比、酶解时间、酶解温度等5种因素分别利用单因素试验和响应面分析法,研究蓝莓果渣多酚最佳提取工艺。结果:当纤维素酶用量为6.8 mg/g,提取初始pH为4.8,料液比为1∶20,提取时间为6 h,温度为50℃时,蓝莓果渣中多酚的得率最高,达到8.130 6 mg/g。结论:纤维素酶水解法提取蓝莓果渣多酚,通过调整酶添加量、酶解pH、料液比、酶解温度、酶解时间可以显著增加蓝莓果渣多酚得率。     

纤维素酶水解蓝莓果渣工艺条件的研究

采用纤维素酶对蓝莓果渣进行糖化水解,以增加料液中还原糖和花青素的含量,进而提高原料的利用率。试验研究了酶添加量、酶解初始pH、酶解温度及时间4个因素对水解效果的影响,先后采用单因素试验和正交设计试验对水解工艺条件进行优化,并经验证得出最佳工艺条件为:纤维素酶添加量40FPU/g果渣、初始pH4.8、酶解温度50℃、酶解时间持续24h,此条件下蓝莓果渣酶解液中的还原糖含量达14.21 g/L,花青素浓度为0.35g/L。     

蓝莓花黄酮饮料的配方优化

目的:研究蓝莓花饮料配方。方法:采用水浸提法提取蓝莓花中的黄酮类物质,以浸提液、白砂糖、柠檬酸、抗坏血酸为主要原料,调配蓝莓花饮料;采用单因素试验和正交试验对蓝莓花黄酮的水浸提工艺和蓝莓花饮料的配方进行了优化;结果:蓝莓花黄酮的最佳浸提工艺为:料液比1∶80,浸提时间2.5h,浸提温度100℃,粉碎粒度80目;饮料的最佳配方为100m L饮料中浸提液添加量50m L,白砂糖10g,柠檬酸0.05g,抗坏血酸0.04g;结论:此配方调配的蓝莓花饮料的总黄酮含量为11mg/100m L。     

大孔树脂纯化蓝莓果渣花青素的研究

目的:筛选分离纯化蓝莓果渣花青素的最佳树脂,优化纯化蓝莓果渣花青素的工艺条件。方法:比较AB-8、D101两种大孔树脂对蓝莓果渣花青素的吸附解吸效果,研究了AB-8大孔树脂对蓝莓果渣花青素的吸附解吸条件。结果:AB-8大孔树脂是纯化蓝莓果渣花青素较好树脂,其对蓝莓果渣花青素吸附解吸平衡时间均为4 h;吸附最适温度60℃、样液稀释4倍、p H 3.0、吸附流速1 m L/min时吸附能力最佳,乙醇浓度60%、p H 3.0、解吸流速1 m L/min时解吸能力最佳。结论:该工艺得到的花青素产品为紫黑色粉末,色价为16.90,是未纯化样品色价的5倍。     

蜂蜜蛋糕的制作工艺

以蜂蜜、低筋面粉、鲜鸡蛋、白砂糖为原料,研究工艺参数对蜂蜜蛋糕品质的影响.通过单因素实验及正交试验,可以得知蜂蜜蛋糕的最佳工艺配方为:白砂糖300g、鸡蛋400g、蜂蜜添加量125g,低筋粉添加量400g,焙烤时间为19rnin,焙烤温度为190℃.     

低热能饼干的研制

本文介绍了以面粉为主要原料，辅以豆渣纤维、脂肪、蜂蜜、甜蜜素等主要原料制作低热能饼干的生产工艺，并对影响饼干品质的主要因素进行了研究，得出了低热能饼干的最佳配方为：立渣纤维、油脂、甜蜜素、蜂蜜的添加比例分别为6％、5％、1％、5％；该饼干具有口感松脆、香甜立低能、高膳食纤维、低脂肪的特点。     

菠萝蜜籽粉面包的研制

菠萝蜜籽是加工食用菠萝蜜后的副产物.为开发利用菠萝蜜籽的新途径,用菠萝蜜籽粉代替部分面包专用粉制作面包,探究菠萝蜜籽粉、水、糖粉、食盐添加量对面包的感官品质及比容的影响.通过单因素试验和正交试验,确定菠萝蜜籽粉面包的最佳工艺配方为:面包粉149 g,菠萝蜜籽粉6 g,水添加量为面包粉和菠萝蜜籽粉总量的50%,糖粉添加量为22%,植物油16%,鸡蛋10%,奶粉10%,酵母1.1%,食盐0.8%,改良剂0.6%;焙烤时的上火温度185℃,下火温度160℃,时间15 min.按此工艺配方制备的菠萝蜜籽粉面包,其感官品质较好,且优于普通面包.     

水溶性膳食纤维对低热能蛋糕膨松性的影响

水溶性膳食纤维添加到低热能焙烤食品中,会对产品的质构产生影响,从而直接影响到产品的膨松性.本文分别添加明胶、阿拉伯胶、羧甲基纤维素钠(CMC-Na)和黄原胶四种水溶性膳食纤维到低热能蛋糕中,研究其对低热能蛋糕膨松性的影响.实验结果表明:明胶和阿拉伯胶添加量在15%以内、CMC-Na添加量在6%以内对产品膨松性有明显的改善作用,黄原胶对产品体积影响不大,但能明显提高其含水量和改善产品口感.