味觉与化学

菜肴味道的形成，一在烹，二在调．烹，是将原料加热，其主要目的是使原料由生变熟，而烹制莱肴的目的，不仅仅是得到熟食，而是要得到味美可口，有营养价值的食物．因此，要达到这一目的，必须熟练地掌握“调味”的技巧．要掌握这一技巧，则必须了解味道、调料的性质，掌握各种调味方式和调料的使用时机，方能在实践中运用自如，把握住主动权，烹制出理想的菜肴．一，味觉与味别理解菜肴的条件之一，即是能给人们以“味觉的美”．所谓味觉，就是入口的食物中的某种物质，刺激味蕾所引起的感觉，也就是人们常说的“滋味”或“味道”．它包括…     

三步化解调味难

三步化解调味难江苏朱信宁调味和火候是烹调技术的两大关键。调味是烹任专业技能训练的重要内容，也是技能训练的主要难点。过去实习操作课常常以某只菜肴为中心进行实习操作．缺乏对调味的专项训练．久而久之，学生对调味的感性认识仅局限于一只只相对独立的菜肴上．往往...     

江苏省车辐中等专业学校 丁震

<正>丁震,江苏省车辐中等专业学校教师,高级讲师,中式烹调高级技师,全国优秀教师,全国职业院校技能大赛优秀指导教师。匠心入味,烹教励行。——丁震作为新时代的"庖丁",他扎根一线30余年苦心研习,视育人如调佳肴,待教学如烹小鲜,将"食不厌精、脍不厌细"的理念全面融入教育教学全程。他认为中华饮食文化博大精深,"烹"字中蕴含了教书育人之道:恰当的火候可以激发食物最本真的味道,而最好的教育就是能够帮助学生自发地学习和成长。     

生炒、熟炒、滑炒的技巧

炒是中式烹调中应用最广的利用旺火加热的烹调手法,根据预处理的方法、原料的种类、芡汁的多少、烹调火候等种种因素的不同,大致可分为生炒、熟炒、清炒、滑炒、干炒等。清炒与滑炒基本相同,不同之处是不用芡汁,而且通常只用主料而无配料,但也有放配料的。干炒又称干煸,就是炒干主料的水分,使主料干香酥脆。     

1997年度全国技术能手事迹简介

吴连堂男55岁初中文化程度天津喜来登大酒店中式烹调高级技师该同志自19岁起从事烹任工作,由于他刻苦钻研,虚心向老厨师学习,勤学苦练,很快掌握了一套过硬的本领,积累了丰富的烹调技术经验;其淮扬代表菜"蟹黄狮子头"和传统川菜"于烧大虾"已成为酒店的名菜,受到客人的好评。多次在外事活动中一展才华,其创新的蛋黄珍珠虾球、蟹黄烩鱼翅、椒盐大明虾等菜品更是独树一帜,受到国内外宾客好评。在举世瞩目的第43届世乒赛期间,他与酒店全体同志群策群力,为客人提供了高质量的可口饭菜,受到世乒赛组委会的高度赞扬。他还把30年积累的烹…     

献身职教 甘为人梯──记赣州三职烹任专业教师熊彪

献身职教　甘为人梯──记赣州三职烹任专业教师熊彪江西凌乐华熊彪，１９８２年前是赣州市饮食服务公司的一位小有名气的二级厨师。１９８３年秋，赣州市第三职业技术学校开办烹饪专业班，急需烹饪专业教师、熊彪被市三职联办单位──市饮食服务公司派往学校任烹任专业班...     

如何写出鲜活的新闻

写新闻犹如烹饪,新闻工作者就是厨师。厨师善于烹调,饭菜方能可口;新闻工作者善于写作,新闻才会鲜活动人。如何钻研“烹文之术”、写出鲜活的新闻呢？笔者就这一问题谈点认识与思考。     

每个困难一定有解决的办法……——纪念开尔文逝世100周年

1907年12月17日，苏格兰的内瑟霍尔，一位19世纪伟大的物理学家在这里逝世．他被英政府于1866年封为爵士，并于1892年晋升为勋爵；他在1877年被选为法国科学院院士；1890-1895年间任伦敦皇家学会会长；1904年任格拉斯哥大学校长．他的逝世得到了几乎整个英国和全世界科学家的哀悼，他的遗体被安葬在威斯敏斯特教堂牛顿墓的旁边．他就是被看作英帝国物理学家的开尔文（LordKdvin）．     

微波炉的烹饪方法

目前,微波炉已进入千家万户的日常生活.现就微波炉的烹制方法及注意事项,浅谈如下: 一、禽肉类 用微波炉烹调鸡、鸭、鹅等禽肉食品,比用传统灶具烹调更加香嫩.可将鸡放入耐热袋或有盖蒸锅中烹调,耐热口袋不要扎紧,或在袋上扎上一排气孔,以便排气.蒸、炒鸡块时,鸡皮面朝上,用纸巾盖住,烹调中须再重新放置.一些比较难熟的老鸡,可按500克加60毫升左右的汤汁一起煮.鸭、鹅的脂肪比鸡多一些,烹调时间可相应缩短.一般来讲,用中度火力烹调500克重的整鸡,约需12分钟,鸡块和整鸭约需8分钟.烹熟的鸡肉呈青黄色,若带粉红色,可再入炉烹约2分钟.     

鸡西大学党委副书记 副校长 教授级政工师 王润芳

王润芳，男，1951年5月生。中共党员。中学就读于哈尔滨市第十一中学，1968年10月下乡到黑龙江生产兵团二十五团，后调二十六团。1974年8月被推荐到鸡西煤矿学校矿山机械专业学习，1976年12月毕业留校，在马列主义教研室任教。1981年10月调鸡西市委组织部工作，先后任科员、副科长、科长；1988年7月末调到鸡西大学任组织部长，1990年升任副校长；1996年11月调鸡西     

育人摇篮 成才金桥

育人摇篮成才金桥自贡市旅游职业中学四川省自贡市旅游职业中学，占地面积５０亩，建筑面积１．５万平方米。学校自１９８５年创办以来，以饭店服务管理、烹任专业为龙头．相继开设了国际旅游服务、商业经营、现代公关、民航旅游服务、餐旅管理等专业，培养了中级旅游专门...     

泰族《淮南子》

失本则乱，得本则治；其美在调，其失在权。水火金木土谷，异物而皆任；规矩权衡准绳，异形而皆施；丹青胶漆，     

氯碱工业新编问题一例

传统氯碱工业采用的是立式隔膜电解槽，隔膜用石棉绒制成，它将电解槽隔成阳极室和阴极室，隔膜能阻止气体分子通过，但不能阻止水分子和离子通过．原料食盐水经过精制（除去Ca^2＋、Mg^2＋、SO4^2-；等离子）后注入阳极室，通过隔膜室进入阴极室．Cl2从阳极室放出，H2从阴极室放出，含有NaOH和NaCl（未电解完的食盐）从阴极室流出，加热蒸发溶液，可得NaOH溶液，进一步精制能得固态NaOH，提供工业使用．这就是生产的大致过程．     

流考

流考罗绍文我国饮食文化中长期为人们所乐道的八珍，在《周礼》所记，均为烹任方法，如炮、渍、熬之类；明代以后则多夸张不实之物，如龙肝、凤髓之类；清代以后，已无定说。什么海八珍、山八珍、禽八珍等等，但皆没有在较长的时间里得到公认。只有明初陶宗仪在《辍耕录...     

从职校毕业生到成功企业家:记北京露园餐厅经理王道正

王道正今年29岁，1990年毕业于北京的一所烹任职业学校，十年的奋斗，十年的拼搏，而今已成为一位成功的企业经理。见到王道正，第一印象会认为他是个刚出大学校门的学子，年轻、儒雅。聊起来，他的睿智，干炼能给人留下深刻的印象。回忆起职高的学习，王道正说，学校的老师对自己的影响很大，班主任齐老师，教专业课的李刚老师都谆谆告诫他，要不断提高自己，要学习更多的知识。他在烹好学校不仅学习了一些烹任知识与技术，还明确了努力方向。因此，leqo年毕业前夕，王道正参加了成人高考，考取了北京朝阳职工大学工商系旅游饭店管理专业。…     

我的未来不是梦

不愁找不到出路岳树涛廓坊劳动局技工学校烹饪２１班学生河北我上初中时最大的爱好是踢足球，最大的愿望是当警察。一年级时学习还可以，可是踢足球入了迷，结果初中毕业后没有如愿考入警校。上技校挺好的。唉，万事开头难，为了学好烹任技艺，没事儿我就琢磨，反复练刀工，练腕力。老师见我挺愿意学的，也经常指点我。现在我的刀工技艺虽未炉火纯青，却也达到了一定的水平，对专业学习的兴趣也大大增强。人们都说烹任是一个永远淘汰不了的职业，人终归要吃饭，要穿衣。市场经济的社会，宾馆、饭店、食堂比比皆是，到处都有烹好专业人才的岗…     

中式烹调师的技能鉴定评分

中式烹调是指运用中国传统的和现代的加工切配技术及烹调方法,对各种原料和辅料进行加工,烹制成中国风味的菜肴。烹调方法则是把经过初步加工和切配成形的原料,通过加热和调味,制成不同风味菜肴的操作技法。由于烹调原料的性能、质地、形态各不相同,对菜肴在色、香、...     

化学实验基础归纳

1．几个“先后” ①加热试管时，先均匀加热，后局部加热； ②制取气体时，先检查装置气密性后装药品；     

数学中的逆过程

日常生活中，存在着许多可逆的现象．早晨，吃完早饭，背着书包上学；中午，放学了，又从学校回到家里．由家到校，从校到家，这就是可逆的过程．气温下降到0℃以下，水就开始结冰；把冰加热，冰就融化成水．由水到冰，从冰到水，这也是可逆的过程．数学里也有不少可逆的过程．     

中式烹调中以“滑水”代替“滑油”工序的探讨

中式烹调中的滑油工序因上浆和低温加热的共同作用,可以使成品口感滑爽脆嫩,并使某些原料保持低温加热所特有亮丽色彩,也能使成品形状关观。但也有使菜肴含油或脂量大,在适合现代人低油低脂的健康饮食需求方面有一些不足;另外也存在油脂的反复加热所产生的有害物质对人体损害问题,存在油脂多次加热后不能再用的浪费较大问题。而以滑水代替滑油能在保持滑油的主要特点情况下有效解决上述问题。