岷江流域农作物与五粮酿酒

古代中国“以农立国”,粮食充裕,以粮食为酿酒主要原料的历史悠久.岷江流域农业发达,酿造盛行.宜宾地区居其下游,得天独厚,以多种粮食为原料酿造的“杂粮白酒”别具特色,享誉古今.在宜宾酒文化探讨中,应区别古代的酱与酒,“蒟酱”是酱而不是酒.“五粮酿酒”中,有玉米的配方应始于清代,明代前玉米还未传入四川.     

广西北部湾经济区酒文化态貌探究

酒文化作为一种特殊的文化形式,是广西北部湾经济区饮食文化的重要组成部分,在传统的广西饮食文化中占有独特的地位。广西北部湾经济区有着悠久的酒文化历史,出产古辣酒、老酒、邕江大曲、横州大曲、东园家酒、神蜉酒等名酒,并且有端午喝雄黄酒、"曲水流觞"、"打瓮"等酒俗。北部湾经济区酒文化具有民间酿酒发达、酿造技术高超等特征,丰富多彩的酒俗有利于促进人际交往。     

醋的化学及功能

一、醋的分类 醋有酿造和配制之分。酿造醋(也称米醋,本文简称醋)以粮食、糖或酒为原料,通过微生物发酵而酿成。其营养成分有氨基酸、糖、有机酸、维生素、无机盐及醇类等等。对人体新陈代谢有很大的好处。而配制醋则是以化学合成的冰醋酸为原料,加水稀释而成,没有其它的营养成分。如果使用这种工业用冰醋酸来配制的醋,对人体是有害的。 我国酿造醋有两千多年的历史,品种繁多,由于酿造的地理环境,原料与工艺不同,也就出现许多不同地区的及不同风味的食醋。随着人     

古典诗词中的“绿酒”论考

“绿酒”一词经常出现在古典诗词的句子中,一般情况下,绿酒解释为“美酒”,但关键是这种美酒到底有没有可能是绿色的呢。从常见的酒色来看,大多是白酒、红酒等。有论者以为绿酒实际并不存在,其“绿”只是指酒的无色透明。事实上,如果查阅一下相关古代典籍,从酿酒的制作过程进行考察,会发现,无论从原料、酒麴,还是泉水,这三个方面如果使用适当,都有可能酿造出绿色的美酒。     

酿酒作物——把“个性”融到酒里

中国人常说“无酒不成席”,酒在餐桌上往往扮演着重要的角色。如今,各种名酒多是在宣传自己的酿造工艺如何出众,其实更重要的是酿造原料,它们与生俱来的特色,决定着酒里那醉人的色香味。     

小米红曲酒的开发与研究

以小米为原料,采用小米红曲以及黄酒活性干酵母为糖化发酵剂酿造具有保健功能的小米红曲酒。最适宜的酿造工艺条件为：料水比1∶1．8～2．0,液化时间40min,红曲添加量为原料量的8％,前酵5d,后酵10d。     

红薯制黄酒工艺

黄酒是以谷物、红薯等为原料,经过蒸发、糖化和发酵,压滤而成的酿造酒。1.黄酒酿造的特点:①所使用的糖化发酵剂为自然培养的麦曲和酒,或由纯菌种培养的麦曲及酒母。由各种霉菌、酵母和细菌共同参与作用。这些多种糖化发酵剂、复杂的酶系,各种微生物的代谢产物以及它们在酿造过     

“大自然巧夺天工”讲不通

成语"巧夺天工"中的"天工",是指自然所造成的,而与其对言的,则是被省略的主语"人工"。该成语说的是人工的精巧胜过自然,极言技艺巧妙。在语用中,稍不留神,就会用错它。莫言先生的笔下,也出了这样的问题。小说《酒国》中,李一斗的岳父袁双鱼是酒国市酿造大学的教授,给学生们上过《酒类起源学》。为使读者了解其岳父的学识,李一斗的《猿酒》一文抄录了岳父的大段讲     

西汉敦煌郡酿酒业研究

悬泉汉简中有很多记载西汉敦煌郡酒的酿造、销售和交流方面的内容，通过对这些资料的探讨得知其酿造方法有来自中原地区，亦有来自西域地区，主要根据是酒麹的来源有中原地区移民带入的，也有由西域胡商贩运而来的，这两种酿造方法在敦煌地区进行交流。西汉敦煌地区酒的酿造和饮用非常普遍，受饮酒风气影响，酒的销售也非常普遍，悬泉置为了招待过往使客、使者需要支出大量的酒，当悬泉置的酿造不能满足其需要时，就需要出资向民间酿造机构酒铺购买酒，因此酒在当时就成为敦煌市场上常见的商品。     

莫扎特和日本酒

被世人尊为旋律大师的奥地利音乐家莫扎特和日本清酒,两者乃为风马牛不相及的两码事。然而在莫扎特逝世两百周年之际,日本市场上确实推出了一种叫莫扎特的日本酒。位於神奈川的金井酒店和奈良的泽田酒坊是两家酿造日表酒的名店,不久前,这两家店纯属偶然地推出了一种风格相近的酒。由于采取了相同的以莫扎特音乐融入酿制过程的新奇手法,故两种酒不     

混浊型米酒发酵工艺参数的优化设计

以大米为原料酿造混浊型米酒,通过单因素实验确定最佳加曲量、加水量和糖化时间。进行正交试验,控制米酒中酒精的体积分数大约在0.07,同时结合口感和香气等感官指标确定了米酒发酵的最佳工艺参数。结果表明,米酒发酵的最佳工艺条件为：加水量,m（大米）∶m（水）=1∶2;糖化时间为48 h;加曲量为1.5 g。经此研制的米酒营养丰富,质地均一,口感柔和,醇香适度,有特殊的米香味。     

酒香型面包的研制

本研究将红葡萄酒添加到面包原料中,通过控制发酵面包原料配比参数研制带有酒香的面包,色泽鲜亮好看、风味独特,具有广阔的发展前景和经济效益。以感官评价为指标,通过单因素试验和正交试验得出酒香面包的最佳生产配方。结果表明酒香面包的最佳配方是：每100g面粉中加入白砂糖12g,红葡萄酒5g,酵母1．8g,改良剂1．0g。     

橄榄酒酿造工艺研究

以新鲜橄榄为原料,去核榨汁后取汁液加入果胶酶,在50℃下水解1h。调整成分,加入高活性果酒干酵母进行发酵,制得一种橄榄酒。研究结果表明,橄榄酒最佳发酵工艺条件为：发酵温度为21℃,酵母接种量7%,SO2添加量70mg/L,初始pH值3.7,初始糖度为18°Bx,酿出橄榄酒具有浓郁的橄榄味、黄棕色、酒味协调、酒度10.2度左右。     

甜酒酿酿制工艺优化

用市售黄酒酒曲,以糯米为原料,采用中温发酵的原汁发酵工艺,将糯米酿制成甜酒酿．选择温度、酒曲量及是否活化酒曲等指标进行对比实验,以发酵质量（酒精度、酸度、糖度等）、口感及风味、酿制成熟时间为标准,品尝评价,从而优化酿制工艺．试验表明,采用活化酒曲工艺,有利于稳定甜酒酿酿制的质量,发酵的合适温度范围广,28℃左右酿制成熟的品质好．     

固定化酵母发酵法生产女贞子特色保健果酒的研究

主要对固定化酵母的条件及女贞子果酒的发酵工艺进行了研究．采用正交实验法设计优化苹果发酵时酵母的固定化条件为：海藻酸钠浓度为3％,氯化钙浓度为3％,固定化时间为6h．通过对初始糖度及女贞子加入量的单因素实验得出：当初始糖度为18％、女贞子加入量为10g／300mL时,发酵速度较快且具有良好的风味．     

花椒在中国古代人们饮食生活中的运用

研究表明,花椒利用的历史可以上溯到先秦时期,中国古代主要将花椒应用于烹饪调味、酿酒制茶等食品饮料加工及食疗保健之中。花椒的利用推动了川菜的发展,麻味这种源于中国的特有风味,已成为食品的一种基本味,是中国对世界饮食文化的一大贡献。     

虚幻场域里的现实影射——评莫言的长篇小说《酒国》

莫言的《酒国》创作于20世纪90年代初期,是所有作品中“另类”的一部。《酒国》既有对它之前小说的继承,又开辟了一条不同于以往的道路,它放弃了纵向历史认知性叙述,而是选择从横向角度重新塑造一个不同于“高密东北乡”的“酒国”,叙述了在这个神秘的酒国地域中发生的光怪陆离的事件,充分表达了作者对人类发展过程中存在的弱点和问题的态度。     

刘勰的审美趣“味”

在《文心雕龙））中,刘勰虽未专篇论及“味”,但对“味”这一范畴还是有多处零散论述。“味”在刘勰这里,是一种审美理想。刘勰所说的“味”与钟嵘有相似之处,重感官愉悦,还在于以溢于言外之“味”来论诗歌;“味”还有含蓄委婉的含义。     

《红楼梦》后四十回作者辨析（下）

针对对《红楼梦》后四十回的一些非议,进行了辨别分析。认为后四十回为曹雪芹原著。     

先秦酒器简述

我国的酒器种类繁多,仅以先秦酒器为例,所出土就有20余种。酒器是酒文化的重要载体,通过研究酒器的造型和功能,可以直观地学习先秦的饮酒礼仪。文章参照《殷商青铜器通论》等书,结合先秦典籍中的文献记载,对先秦酒器做了简要的介绍。