酸乳发酵剂菌种的分离鉴定及胡萝卜汁酸奶的研制

采用梯度稀释涂布法从市售酸奶中分离纯化鉴定出嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus简写T)，保加利亚杆菌(Bulgaria Lactobacillus简写B)，并对其进行乳发酵实验。在此基础上，进行了保健型胡萝卜汁酸奶发酵条件的探索。     

酸奶的制作及拓展探究实验

酸奶是利用乳酸菌发酵牛奶而成的一种乳制品,发酵过程使牛奶中糖、蛋白质有20%左右被分解成为小分子(如半乳糖和乳酸、小的肽链和氨基酸等),在发酵过程中除保留了鲜牛奶的全部营养成分外,乳酸菌还可产生人体营养所必须的多种维生素,如VB1、VB2、VB6、VB12等.这些变化使酸奶更易消化和吸收,各种营养素的利用率得以提高.酸奶一年四季都可制作,利用恒温箱(酸奶机)进行发酵,18～24 h就可以酿制成功,实验周期比较短,操作简单,自制酸奶新鲜、香味纯正而且卫生安全,不含任何人工添加剂,是老少皆宜的营养食品,特别是对乳糖消化不良的人群.学生平时也经常喝酸奶,能通过选修课的学习喝到自己亲自动手制作的酸奶,学生的学习兴趣非常高,不仅成功地制作了酸奶,还对酸奶制作过程涉及的问题进行了一系列探索.     

香菇菌液制备香菇酸奶的研究

以香菇菌种进行液体发酵得到的香菇菌液和市购奶粉为原料,通过乳酸菌发酵制备香菇菌液酸奶.并将此酸奶与原味酸奶和香菇子实体酸奶的多糖、粗蛋白和微量元素等营养成分含量进行比较研究, 结果表明香菇菌液酸奶比原味酸奶和香菇子实体酸奶营养成分高出很多. 该酸奶营养丰富,口感较好,具有广阔的应用前景.     

健康QA

Q 11个月的宝宝能喝酸奶吗?我家宝宝消化不是很好,现在能喝酸奶吗?A酸奶,是以新鲜的牛奶为原料,经过马氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌(发酵剂),经发酵后,再冷却灌装的一种牛奶制品。酸奶中含充足的乳酸菌,可以有效抑制有害菌的产     

莲藕汁凝固型酸奶的研制

以莲藕汁和牛奶为主要原料,市售酸奶作发酵剂,制成具有双重营养与保健功能的酸奶.通过正交实验筛选出莲藕凝固型酸奶的最佳工艺参数及配方:莲藕汁/纯牛奶=5:5(V/V),加含量为5%的蔗糖、0.02%的安赛蜜,加入10%市售酸奶作为发酵剂,在43℃下发酵6 h,以此工艺生产出具有莲藕特有风味的酸奶.     

在线式pH计在搅拌型酸奶生产中的应用

在酸奶生产企业,不管是酸奶的生产发酵过程,还是发酵剂的制作过程,以及新型酸奶制品的开发过程,都需要技术人员通过pH值检测,判断酸奶和发酵剂发酵情况。而传统的检测pH值的方法是技术人员频繁对发酵罐进行取样,为保证酸奶质量,使用在线式PH计,就可适时准确测量PH值,掌握酸奶发酵状态。     

《做酸奶》教学

教学内容分析《做酸奶》是苏教版《科学》六年级上册第一单元“显微镜下的世界”里的一课内容,属于“生物世界里的细菌”这一内容体系。教材分为两个部分。第一部分引导学生动手做酸奶,即采用向煮好了的鲜奶里加酸奶的方法(酸奶里含有乳酸菌),让鲜奶发酵变成酸奶。对这部分内容     

家庭型酸奶工艺的探究

讨论了家庭型酸奶制备的基本工艺条件,分析了接种量、加糖量和发酵温度等发酵条件对酸奶质量的影响,同时对发酵剂的选择、连续转接后发酵剂的发酵力变化、连续转接酸奶的质量等问题作了研究。结果表明：家庭型酸奶制备时的发酵条件以接种量为7％、加糖量为5％为宜;室温达30℃左右即可满足家庭条件下酸奶发酵成功所需的温度;尽管连续转接后发酵剂的发酵力并没有明显降低的趋势,但连续转接酸奶的质量却有所下降。     

双歧杆菌酸奶的研制

本文对双歧杆菌以脱脂乳为培养基的耐氧发酵条件进行了研究。结果表明：采用双歧杆菌耐氧菌株进行有氧奶质发酵生产酸奶是可行的，而且在常规条件下，成品中活菌数可达１０＾７￣８个／ｍｌ以上，发酵周期可缩短到５ｈ以下，风味与普通酸奶相似，但营养价值却高于普通酸奶。     

不同添加剂对冷藏期酸奶品质和活菌数的影响

该试验采用嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)和保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bal-garicus)作为混合菌剂对乳液及分别加入不同添加剂的乳液进行酸奶发酵，发现所添加的添加剂均可促进产酸并提高冷藏期酸奶的品质和活菌数，其中以胡萝卜汁效果最好。     

酸奶中发酵剂的益生作用

酸奶中的发酵剂,主要由双歧杆菌、乳酸杆菌等益生菌组成,其益生菌对人体具有重要的保健作用.     

酸奶饮料中三聚氰胺的高效液相色谱法分析

用高压液相色谱法测定了酸奶饮料中三聚氰胺的含量．结果表明：在0．1～1．6μg／mL范围内三聚氰胺与峰面积呈良好线性关系,相关系数为0．9973,回归方程为：A=59746C＋183．48,回收率为98．1％-99．0％,变异系数小于1．52％．     

宋代乳奶及乳制品

乳奶及乳制品源于我国北方游牧民族地区,汉代以后逐渐传入中原,其间经历了一个由北而南、自上而下、由贵族而大众的过程。至宋代,由于长时期的民族融合及饮食文化交流,使乳奶及乳制品深入千家万户,无论贵贱贫富都可食用。宋代各种动物乳奶除用作饮料外,更多的是用于各种食品的制作,各种乳制品都受到宋人的广泛欢迎。     

乳酸菌的筛选及生物学特性的研究

从酸奶样品中分离、筛选出5株乳酸菌,经过形态学测试及生理生化反应试验,最后确定其中2株为嗜热链球菌.     

银杏保健奶加工工艺研究

以银杏汁和奶粉为原料,添加乳化剂、稳定剂,通过胶体磨、高压均质以及水蒸气杀菌等工艺生产银杏保健奶,解决了银杏淀粉在水中沉淀等问题 通过正交试验确定生产银杏保健奶的优化配方:银杏1 5g/100ml、奶粉1 0g/100ml、白砂糖5g/100ml、1∶1∶1的羧甲基纤维素(CMC)+卡拉胶+琼脂0 3g/100ml、1∶1∶1的蔗糖酯+分子蒸馏单甘酯+藻酸丙二醇酯(PGA)0 3g/100ml 用此配方生产的银杏保健奶口感爽滑、色泽好,具有银杏及奶粉的特殊香味和稳定性强的特征     

三聚氰胺与问题奶粉

分析和探讨了近来我国的奶粉产生问题的原因．对三聚氰胺的性质、合成方法及用途做以简述,并对问题奶粉中添加三聚氰胺的原因进行了分析．     

牛奶中酪蛋白和乳糖的分离

本文介绍了从牛奶中分离酪蛋白和乳糖的一种简便方法 ,并讨论了有关影响因素     

灵芝酸乳特色食品研究与开发

目的：研究开发凝固型灵芝酸乳特色风味食品。方法：采用L9（34）试验设计研究和优化灵芝酸乳特色食品发酵工艺。结果：确定灵芝酸乳特色食品的发酵工艺条件为：灵芝菌液25%,鲜牛乳75%,蔗糖8%,接种量5%,42℃发酵3 h。结论：开发生产的凝固型灵芝酸乳特色食品色泽乳白,凝乳均匀,菇味清香,酸甜适口,品质优良,理化指标和微生物学指标均符合国家标准。     

泉州市售牛奶中抗生素残留的分析

为了解和比较泉州市市售生牛奶及消毒纯牛奶中抗生素残留情况，从泉州市不同区域及两个奶牛场采集生牛奶150份．几大超市采购消毒纯牛奶100份．按国家标准GB／T4789．27-2003，采用TTC法进行检测，检测出生牛奶中阳性27份，可疑15份，阳性率18％，可疑率10％；国产消毒纯牛奶75份，阳性14份，阳性率18．7％；进口纯牛奶25份，阳性0份，阳性率0％，调查结果显示，本市产的生牛奶中抗生素残留阳性率比国产消毒纯牛奶高，牛奶中抗生素残留的情况仍较为严重，应引起广大消费者的注意，并倡议政府部门应加强对食品安全的管理和执行力度，以尽快改善此现状。     

奶茶工业化生产技术参数探讨

探讨提取青砖茶茶汤的最佳温度、时间、料水比等工业化生产技术参数。研究以青砖茶、鲜奶为材料生产甜味和成味奶茶的配方。结果表明：青砖茶料水比为1：80（g·mL^-1）,温度90℃,时间110min;茶汤与奶的比例为6：4,添加4％的糖,0．5％的盐,制得的产品具有独特风味。