食品的温度与味道

食品的味道与食品材质、保鲜程度、制作方式和调料密切相关。但是,食品的味道也与温度密不可分,长期以来,人们几乎忘了这一要素。但是,高级厨师和美食家不会忘记这一点,食品科学研究人员对此也在进行研究。什么样的温度才能使食物的味道更好呢？     

人的口味为何不同?

萝卜青菜各有所爱,同样的食物有人吃上一口就欲罢不能,而有人则感觉难以下咽,拒之于千里之外,这到底是为什么呢?科学研究告诉我们,人们喜欢或不喜欢某一种食品其实不仅在于食品本身的味道,还在于人们的不同感觉,而这种饮食习惯一旦形成,就难以改变。味觉在本质上是一种"化学感觉""味觉专家"早已认定:味觉在本质上是一种"化学感觉"。这就是说,食物中的化学物质跟味蕾发生反应并产     

味觉会影响判断力吗

<正>人们常说“民以食为天”,这句俗语其实还有下半句—“食以味为先”。当一盘食物端到我们面前,最先浮现在脑中的想法常常是“它是什么味道的”。食物的味道是食材、调味品和烹饪手法共同创造的结果,而人能品尝出味道,主要依靠口腔中的味觉系统。不同的食物味道各异,会给味觉系统带来不同的感受。然而,有时候味觉不仅带来食物的味道,还能影响人的情绪和认知。近年来,有心理学家研究发现,味觉还会影响人类的判断力。味觉带来认知差异日常生活中,人们常提到的味觉感受有5种,即酸、甜、苦、辣、咸。     

“冷冻”食品并非“保险”食品

现在,人们的生活节奏愈来愈快,速冻食品颇受欢迎,越来越多的美味被“速冻”起来,如速冻花卷、速冻汤团、速冻水饺,还有速冻鱼、肉、虾等任何食物经过处理,营养都会稍有损失,即使是家庭中自备的食物,经过洗、切、烹调后,养分也会损失一部分。冷冻与其他食品加工方法比较,是养分损失比较少的一种,故冷冻食品所能供给的营养成分几乎与新鲜食品相同。不少人常常会把速冻食物往冷冻室一放以备需要时食用,以为这样就等同于放进“保险箱”了,其实冷冻食品也有保存期限,期限的长短取决于食品种类、冷冻前处理和冷冻室温度条件。     

生活中的奇纸

两千多年前，中国人造出了世界上最早的纸，使文字找到了最合适的载体，为全人类的进步做出巨大的贡献。跨入21世纪的今天，纸以它的平滑洁白、质地轻巧、价格低廉而赢得了广泛应用。为了更好地满足人们生产生活中的各种需要，科学家们特地设计了一些“另类”纸张。那么，这一家族到底有那些成员呢？ 美味食品纸 俗话说得好：“红花还需绿叶扶”，为了给色香味美营养丰富的食物包装，科学家们专门设计了一大批人人喜爱的食品纸。有一种叫保温纸，用它包装的食物能在一定时间内保持特定的温度。原来，这种纸里加入了一些特殊材料，能将光能转变为热能，只要将它放在阳光能照射到的地方，纸就会将光能转化成热能，使食物能保持足够的温度。 还有一种称为“人造果皮”的食品纸，这种食品纸是用特种纸和其他材料加工而成的。在食品工厂的自动生产线上，与食品加工制作同时完成。该纸质地坚硬而富有弹性，能使食品长期保存不变质，它仿佛是一层果皮，食用时，只需将它剥掉就行了。 造纸的工艺流程也给了科学家们一些启示。我国是蔬菜生产大国，近几年来虽研制开发了不少新品种；但因技术手段相对落后，使得各种蔬菜在加工、运输、保鲜等方面受到限制...     

酸甜苦辣大揭秘

酸、甜、苦、辣、成等味道构成了各种食品的口味,当你享受美食的同时,是否想过,不同食物的美味是怎么形成的呢？     

中式烹饪香味形成机理探析

香味是人们对食物的主要追求,也是人们在感知中对食物好坏标准衡量的关键。在我国,人们自古以来就要求食物要色香味俱全,因此,香味可以说是我国烹饪行业中人们关注的重点形式。目前对于食品香味的研究,已成为国内外烹饪行业研究和关注的重点,但是由于各种因素的制约与影响,烹饪所产生的香味研究至今还未曾形成一套系统化的模式,其研究水平层次还较为肤浅。就目前的食品而言,各种食物种类不断增加,随着世界经济一体化的不断发展,各个国家的食品和文化不断的融合,形成多种多样的风格模式,烹饪菜品亦是如此。通过阐述中式烹饪香味形成的各个环节,探讨和研究其化学反应机理。     

蔬菜与水果中微量元素的测定

微量元素与人体健康的关系,已得到广泛研究,从食物中摄取是主要途径。不仅使人们对其认识进一步扩展和深化,而且可为食品工业,提供必要的科学数据,对食品加工具有指导意义。     

冰箱储藏食物也有期限

作为保鲜食物用的冰箱，虽然温度较低，但仍有细菌在活动。以冷冻室仔放的猪肉、鸡、鸭、鱼等动物性食品为例，这些食物一般都含有可导致食物中毒的活性酶，冷冻室在0～16℃的低温下也不能使它致死，这就为食品缓慢分解变质提供了条件。     

厚味——怪异的味觉

正说起食物的味道,我们可能会想到5种熟悉的基本味道:酸、甜、苦、辣、咸,或许还有第6种味道——鲜味,但一些美食家和科学家认为其实还应该加上一种,就是厚味。浓郁的厚味,却吃不出味道厚味这个概念,最早起源于日本。顾名思义,就是一种很浓的美味,最初是指熟大蒜的味道,研究人员觉得厚味是一种黏稠、质感奢华的感觉,仿佛是被剥离脂肪的肉类的味道,或者你可以想象成咸奶油那种稠密又浓郁的味道。而国外食品专家曾给出一个详细的描述:持续时间很长的味道、浓稠的口感     

21世纪,我们的科学和生活之十五

21世纪人们的饮食消费将变得越来越丰富多彩,旧有的食物和食谱会得到改进和完善,新的食物将层出不穷地出现并极大地丰富人们的餐桌。毫无疑问,转基因食品将是21世纪的主打食品,也是食物多样化的雄厚基础。由于基因工程技术的飞跃发展,首先是传统食品将得到改善。例如,美国人已经吃到含有抗病虫害的转基因玉米和大豆。而未来的发展是,喜欢吃大米     

四种吃肉方式让你短命

<正>肉含有较高的营养价值,毕竟素食主义者还是极少一部分人,所以肉类是大众餐桌上必备的食品。但是关于吃肉,还是有几个禁忌的。炖煮过度的肉易致癌无论吃什么肉,人们都感到炖煮得越烂越好。于是,高压锅便应运而生,用它来炖排骨等,十几分钟的时间,连骨头都变得软绵绵的。但是,在200℃~300℃的温度下,肉类食物中     

吃什么能解油腻?

时下,餐桌上的饭菜越来越丰盛,顿顿离不开鱼肉荤腥。人们却常感觉到疲劳倦怠、上腹部饱胀不适、呃逆不止。究其因都是高脂肪、高蛋白的油腻食物惹的祸。那么,吃什么能解油腻呢?1、多喝开水多喝开水,可以加快胃肠道代谢,减轻大量肉类食物和酒对肝脏的危害。如果嫌开水没有味道,那么喝茶也可以清除胃肠道的油腻,使胃肠道尽快恢复到正常水平。     

蔬菜与水果中微量元素的测定

微量元素与人体健康的关系，已得到广泛研究，从食物中摄取是主要途径。不仅使人们对其认识进一步扩展和深化。而且可为食品工业，提供必要的科学数据，对食品加工具有指导意义。     

靠香味制胜的餐馆

正想让食物更加美味,也许你会说得在食物的味道上做文章,让人吃起来更加可口。不过加拿大有家餐馆却独辟蹊径,从气味入手,发明了一种凭借香味增进食欲的新方法,能使菜肴的美味度提升两倍以上。加拿大一家名为丹尼斯的连锁餐馆,以丰富的菜品种类、美味实惠等特点,颇受顾客喜爱。几年前,丹尼斯在温哥华西百老汇街开了一家分店。不过由于西百老汇街是一     

谈谈食物营养的误区

<正>现代人开始越来越重视食物养生与食物营养的问题,对食品中的营养开始有了一种模式化的看法。提到某些营养素,一定会让人们想到某种食品,而说到某些食物,也往往会让人们想到某种与营养有关的成分。有些传统观念不知不觉地把人带入食物营养的误区。常见的有以下误区。大豆蛋白比动物蛋白营养好随着大豆蛋白食品的兴起,宣传媒介也大量报道大豆蛋白(植物蛋白)对人体健康的益处,使得不少人误以为大豆蛋白比动物蛋白     

冬储食品如何健康吃

<正>"时令是食物的挚友,但也是食物的死敌",在过去,一到冬天,我国广阔的北方,天地间一片荒凉,寸草不生。从11月到次年4月之间,几乎没有什么办法种植"应季"的蔬菜和水果。但是,面对无情的严寒,人们却也总有办法变通。"三春不比一秋忙",在秋天收获的季节,人们就开始忙碌地储存过冬的食物。家家户户挖地窖储存白菜、萝卜、胡萝卜、土豆等几样过冬菜,同时还要渍酸菜、做泡菜、腌咸菜来应付寒冬季节的菜肴需要。     

像松鼠一样爱上坚果

众所周知,小松鼠们最爱吃的食物是坚果。而今,坚果类食品以其甘脆带劲的口感、来自大自然的甜香味道,也博得了人们的喜爱,快速成为营养健康的人气零食。     

点子与窍门

食疗饭店大有可为饮食要讲科学，不同季节、不同地区、男性、女性、老年、儿童都有不同的饮食。如女人在孕期、哺乳期应多吃些安胎、补钙和泌乳的食物；儿童身体发育正旺，需多补充益智健脑的食物。另外，人们身体的寒热虚实、阴阳盛衰常有变化，有的还有慢性病，都要用对应的食物去保健、预防和治疗。再者，各食物之间还有协同与拮抗的性质，必须通过科学配伍和科学烹饪才能避免毒性，提高营养价值。所以食疗饭店很有必要。所谓食疗饭店，就是在中医营养食疗学理论指导下，从用餐者的实际情况出发，为人们提供科学的饮食，不但使顾客吃得香…     

膳食纤维的保健功效及在主食中的应用

随着人类生活水平的提高,人们的饮食结构和饮食习惯发生了很大变化,食物越吃越精细,导致膳食纤维摄入量日趋降低,许多与饮食有关的疾病发病率呈逐年增高趋势。膳食纤维以其特有的物理和生理性能,使高纤维食品受到人们越来越多的关注。以下就如何在主食中发挥保健功效做简单分析。