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乳酸菌在蔬菜发酵中的综合利用 总被引:2,自引:0,他引:2
泡菜是一种传统的发酵食品,主要由乳酸菌发酵而来。随着工业社会的发展,泡菜的制作由原来的自然发酵向现在的纯菌发酵转变。各国的科学家对泡菜的发酵机制,发酵中的微生物菌群变化,微生物的选择,风味物质的变化及风味物质的检测都做了大量的研究。综合大量国内外泡菜研究进展,试论述乳酸菌在泡菜中的综合利用和泡菜风味的检测方法。 相似文献
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人类在食品发酵工程上越来越密切地和细菌、酵母菌和霉菌等各类微生物相联系了.人们纵情饮用着取之不尽的啤酒,那怕在穷乡僻壤,也能够用优质的酵母菌发面做馒头,用味精烹调美味佳肴;上百种抗生素和各种生物药物为人们的健康提供了有力的保证.人类利用微生物进行食品生产活动的主要手段便是20世纪诞生并成熟的食品发酵工程. 相似文献
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普洱茶发酵过程中微生物的检测 总被引:2,自引:0,他引:2
对普洱茶发酵过程中的微生物进行检测,结果发现发酵车间室内空气中的微生物和室外空气中的微生物差异明显;水样中检测出的曲霉、青霉与发酵车间室内空气、茶叶样品中的曲霉、青霉相似;曲霉是发酵过程中的优势菌,青霉是发酵过程中的常见菌,往往与曲霉相伴生长;发酵前、发酵中、发酵后霉菌数量变化明显;发酵堆表面和堆心霉菌数量差别明显;普洱茶发酵过程中霉菌的种类较为单一和固定;酵母菌是发酵过程中的常见菌。 相似文献
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面肥,又称酵种。面肥除含有酵母菌外,还含有较多的醋酸杂菌和乳酸杂菌。面团发酵是由酵母的生命力活动来完成的。酵母利用面团中的营养物品,在适宜的条件下进行繁殖和发酵,产生大量的 CO2气体,在一定的发酵时间内使面团体积膨松涨大,制出的食品体积增大,口感暄软。面团引入面肥发酵,既有微生物的变化,又有生物化学的变化,正是这些反应才构成了发酵制品的特色。本文主要阐述面肥发酵面调制的教学方法。 相似文献
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本专题是选修第五章内容,包括微生物类群;微生物的营养、代谢和生长;发酵工程简介;酶工程简介;微生物培养技术实验五个部分内容。在本专题复习中主要运用归纳法、比较法、模型法、知识梳理法等.在解题过程中需要先发散思维再集中思维。 相似文献
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食盐浓度和发酵时间对泡菜中亚硝酸盐含量的影响 总被引:9,自引:0,他引:9
食盐浓度和发酵时间是制作泡菜的两个关键因素,它们影响泡菜中微生物的生长和代谢,从而影响泡菜的口味及亚硝酸盐含量。本课题探究了某种温度下不同的食盐浓度对泡菜中亚硝酸盐含量的变化规律,以及某一食盐浓度下随着发酵时间的进行亚硝酸盐含量发生变化的规律,为泡菜的制作提供理论和实践依据。 相似文献
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《南阳师范学院学报》2019,(1):32-37
为得到更高品质的猕猴桃酵素饮品,以猕猴桃为主原料,红糖为辅料,采用自然发酵的方法,进行猕猴桃酵素生产工艺条件优化研究.设计单因素试验和正交试验,以酵母菌和乳酸菌接种量、发酵温度和发酵时间为影响因素对猕猴桃酵素生产工艺条件进行优化.结果表明,菌种接种量为影响猕猴桃酵素品质的主要因素.最佳工艺条件为:发酵时间为5 d,发酵温度为30℃,菌种接种量为4%.最佳工艺条件下生产的猕猴桃酵素糖度为4°Brix,酒精度为0. 25%vol(20℃),感官得分93分,感官指标、理化指标和微生物指标完全符合国家标准. 相似文献
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臭鳜鱼是我国传统的发酵鱼制品,臭鳜鱼的品质与发酵过程中的微生物群落有密切联系.为了研究臭鳜鱼发酵过程中微生物群落的多样性,本实验采用16S rRNA测序分析不同发酵时期的臭鳜鱼体内微生物群落的动态变化.通过Alpha多样性指数分析预测臭鳜鱼在发酵过程中,逐渐表现出适应原料发酵要求的功能群落,并且这些功能群落在臭鳜鱼发酵条件下大量增殖,占据主导地位,提升了细菌的总体丰度.在门水平上物种相对丰富度Top5的物种分别为变形菌门、厚壁菌门、放线菌门、梭杆菌门和弯曲杆菌门,厚壁菌门随着发酵时间的推移,逐渐占主导地位,是发酵中后期(发酵第6-10天)的优势菌种.在属水平上,发酵中后期的嗜冷杆菌属、漫游球菌属和乳杆菌属逐渐占据优势地位,可能对发酵鳜鱼风味的形成发挥重要作用.结果表明臭鳜鱼不同发酵时期的细菌多样性具有明显差异,同时本研究也为臭鳜鱼标准化发酵提供了基础数据. 相似文献
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发酵工程实验课是一项应用性和实践性强的课程,其教学效果直接影响学生在微生物和发酵工程等方面的动手能力。论文在分析目前生物类实验存在的问题的基础上,结合自身发酵工程实验课的改革与实践体会,提出制订合理的教学目标、积极改善实验教学条件、合理分组、因材施教、注重培养实验习惯和完善考核制度等改革建议,并针对教学体系改革中出现的问题进行了分析,提出了相应的建议。 相似文献
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讨论了家庭型酸奶制备的基本工艺条件,分析了接种量、加糖量和发酵温度等发酵条件对酸奶质量的影响,同时对发酵剂的选择、连续转接后发酵剂的发酵力变化、连续转接酸奶的质量等问题作了研究。结果表明:家庭型酸奶制备时的发酵条件以接种量为7%、加糖量为5%为宜;室温达30℃左右即可满足家庭条件下酸奶发酵成功所需的温度;尽管连续转接后发酵剂的发酵力并没有明显降低的趋势,但连续转接酸奶的质量却有所下降。 相似文献
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同学们在学习选修本第五章微生物与发酵工程时,会发现该章内容庞杂、零碎,要记忆的东西颇多。其实只要仔细分析研究教材,就会发现各节内容之间是有着内在联系的。该章内容并不是空洞的纸上谈兵,而是与生物学的实验和实践有着紧密的联系,具有很强的实验操作性和生产实践可行性。 相似文献
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1关于泡菜泡菜,古称葅,是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。蔬菜在一定浓度的食盐中,借助于天然附着在其表面的微生物或人工接种的乳酸菌等,利用蔬菜中的可发酵糖类等营养物质发酵产酸,同时利用食盐的高渗透压,共同抑制泡菜中其他有害微生物的生长,另外还伴随着乙醇发酵和醋酸发酵等一系列生化 相似文献
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“传统发酵技术的应用”是人教版高中《生物》(选修1)中的第1专题。通过本专题的学习学生要能够在实验室条件下制作若干种传统发酵食品,学会设计简易的实验装置,学习并掌握相关的加工方法和基本的操作技能,摸索发酵的最佳条件,理解其科学原理。此外,还要掌握食品加工中某些有害 相似文献
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以柑桔和胡萝卜为主要原料,分别进行酒精发酵、醋酸液体摇瓶发酵、下胶澄清等方法制成柑桔胡萝卜保健果醋.试验结果表明:酒精发酵的适宜条件为:活性干酵母接种量1‰,发酵温度32℃,发酵时间24h;醋酸发酵的适宜条件为:醋酸菌接种量10%,发酵温度33℃,发酵时间48h;果醋下胶澄清:采用1%壳聚糖的澄清效果最佳. 相似文献
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为开发黄桃保健醋酸饮料,对黄桃醋酸饮料的发酵工艺参数和口味调配进行了系统的研究.结果表明:酒精发酵的最适条件为发酵温度34℃,酵母接种量6%,可溶性固形物含量20%,发酵时间4d;醋酸发酵的最适条件为温度36℃,接种量10%,时间5d;成品果醋的最佳配比为原醋:蜂蜜:黄桃汁=15%:40/0:40%. 相似文献