浅论影响干酪成熟的因素

对干酪的成熟机理和成熟过程中的生物化学现象进行了综述,并介绍了乳糖、蛋白质、脂肪在干酪成熟过程中所起的作用以及产生风味变化的来源。     

硬质干酪加工工艺的研究

通过L18(36)因素正交试验对硬质干酪加工工艺进行优化研究.结果表明发酵剂添加量为4%,预酸化时间为35 min,氯化钙添加量为0.03%,热烫升温时间为30 min,保温时间为35 min,质构化终点酸度为42°T时能达到最佳效果.     

干酪盐分的测定方法——硝酸银溶液、硫氰酸氨溶液滴定法

经加热煮沸、变色这一系列的化学反应中，消耗硝酸银的量计算出干酪中的含盐量。本方法能定量分析出干酪中的含盐量。优越于单纯用硝酸银滴定的方法。     

干酪盐分的测定方法——硝酸银溶液、硫氰酸氨溶液滴定法

经加热煮沸、变色这一系列的化学反应中,消耗硝酸银的量计算出干酪中的含盐量。本方法能定量分析出干酪中的含盐量,优越于单纯用硝酸银滴定的方法。     

再制干酪包装后产品缺陷及解决方法

再制干酪生产时,由于配方、生产工艺过程控制的原因,容易使再制干酪包装后有一些产品缺陷.本文主要对再制干酪包装后常见的几种产品缺陷进行原因描述,并提出解决方法.     

软质干酪的酶凝乳工艺研究

为了探求软质干酪的最佳酶凝乳工艺,采用L9(34)和L16(45)正交试验,研究了皱胃酶、木瓜酶、米黑毛霉酶三种单酶的最佳工艺以及复配酶最佳工艺,确定了皱胃酶添加量0.0125%,凝乳温度32℃,时间45 min;木瓜酶添加量0.01%,凝乳温度33℃,时间35min;米黑毛霉酶添加量0.0035%,凝乳温度32℃,时间40 min;复配酶最佳工艺参数为皱胃酶用量0.004%,木瓜酶用量0.006%,米黑毛霉酶用量0.0023%,温度32℃,凝乳时间30 min。结果表明,单酶复配具有协同作用,能够有效优化干酪酶凝乳工艺。     

禽肉风味及其营养调控的研究

禽内风味受到品种、性别、日龄、营养、环境、屠宰方式等方面的影响,因此肉品风味的调控是一个复杂的系统工程,而营养调控是这个工程的基础。本文就禽肉风味的产生及营养对它的调控进行了分析和阐述。     

辛勤耕耘 开创食品加工新领域——记天津科技大学干酪科学与工程研究室

赵征男,1949年10月出生,1982年7月毕业于天津轻工业学院食品工程专业,1989年10月于新西兰Massey大学获得食品科学与技术硕士学位。现任天津科技大学教授,博士生导师,干酪科学与工程研究室主任。天津食品学会理事、农业部学生奶计划专家组成员。获得天津市科技进步三等奖一次。副主编《乳酸菌及其发酵制品生产技术》,参编《食品技术原理》。发表学术论文30余篇,申请6项发明专利和1项实用新型专利。主持完成多项教学改革项目,1992年—2004年三次获得天津市教学成果一等奖,2005年获得国家级教学成果二等奖。