《滇菜大系》策划报告

云南的历史,是25个少数民族和汉民族共同创造的历史;云南的文化,包括饮食文化,是25个少数民族的文化同汉民族文化的融合;那么作为云南饮食文化之表征的滇菜大系,理所当然应该是汉民族和25个少数民族精华菜肴和名特小吃的总汇。“滇菜大系”=云南汉民族的菜肴中独具本地特色的部分+25个少数民族菜肴中较为优秀的、经过规范化与经典化的部分。这样一个“滇菜大系”,将成为中国第九大菜系。     

一道鲜香味美的滇版“大菜”——《滇菜大系》印象记

《滇菜大系》是第一部全面介绍、评价云南饮食文化内涵、民族餐饮特色的图书,其编写遵循涵盖全省、博采众家、精挑细选、严格把关的原则,因此其中所收集的菜式无论是取材、制作方法,还是吃法,都大大有别于传统的“八大菜系”。全书制作精良,全彩印刷,装帧设计新颖独特,让人在“品味”美味的同时,还能从侧面了解到云南的民俗风情以及美丽的自然景观。     

云南人民出版社《滇菜大系》的策划和出版

滇菜能不能成为一个大系,能不能在中国美食之林占有一席之地,凭着访食之旅的经验,凭着品尝过的美味,以及和全国各地其它美食的比较,我们认为滇菜是丰富的,有特色的,是有条件成为一个大系的。但具体到菜肴品种,烹制方法,地方特色我们感到资料还不充分,说服力还不强,这就需要对滇菜进行一个全面的普查和调研工作,包括历史和现状以及发展的分析,在这个基础上,拿出令自己和美食一族信服的材料。     

厨界结义的刘关张

有这么3个人，年岁差不多大、出生地相同、一起学烹饪。一起进入餐饮行业、现工作单位相同又共同当任后厨的管理人员。他们就是来自四川泸州．现任云南著名餐企吉鑫滇味城后厨主管和领班的邓杰华、王先进、王孝云3人。他们1994年在学烹饪时相识。由于对烹饪的热爱。工作之余都喜欢买各类烹饪杂志书籍，一起学习探讨，还不时和业内朋友交流提高自身的水平。     

云南建立蔬菜档案追溯制让购买者得以查询种植流程

日前,云南省昆明市西山区农业推广站组织蔬菜种植基地3个街道办、16家村委的33名蔬菜辅导员和信息员进行了田间档案记录信息上报的培训,将田间档案追溯信息通过手机录入和电脑录入上传是培训的重点。这是云南省开展蔬菜田间档案追溯信息管理项目工作的一个缩影。目前,蔬菜已超过烟草成为云南第一大出口农产品。为了让更多优质滇菜"走出去",加快外销蔬菜基地的建设,保障外销蔬菜各个环节达到无公害、标准化生产的要求,云南省要求蔬菜基地实行蔬菜生产档案可追溯制度,对于蔬菜种植的各个环节都     

故园知味

用嘴巴寻找地州味道 云南的富饶美丽为美食的滋生提供着丰富的营养，在彩云之前如果没有品尝过大山之间的美食就像没有游历过这里的山山水水一样，是一种遗憾的错失。在云南各个地州，因历史文化地域特色的不同产生了不同的烹饪技术，     

段永华：不做“家乡宝”的云南人

15年闯荡，成功经营文化产业、餐饮行业、商贸行业；4年时间．打造一家响当当的滇菜连锁企业；半年时间，让“一品滇”在紫襟城站稳脚根；段永华，用地道的昆明方言向我们讲述了云南人不做“家乡宝”的故事。[编者按]     

高校专业科技期刊助力“一流本科专业”建设 ——以扬州大学《美食研究》为例

高校学报与高校学科建设密切相关,高校专业科技期刊更与高校专业建设共生共荣。作为高校烹饪专业期刊,扬州大学《美食研究》伴随中国烹饪高等教育的起步、发展并走向成熟,烹饪专业期刊在树立扬州大学烹饪专业的品牌知名度、引领烹饪专业学科建设、充实烹饪专业教学科研队伍等方面发挥了重要推动作用,专业科技期刊与专业学科协同发展,为烹饪专业成功入选“国家级一流本科专业建设点”添薪加火。未来高校专业期刊在高校一流本科专业建设方面一定大有作为。     

张扬期刊特色 强化经营理念——《扬州大学烹饪学报》应对改革的思考

在高校期刊编辑部改革被普遍关注的当下,《扬州大学烹饪学报》积极主动谋划,进一步依托在全国具有影响的烹饪专业和各级烹饪餐饮行业协会组织巩固其自身办刊特色,同时拓宽思路,通过多种渠道灵活经营,开放办刊,努力办成我国烹饪界层次最高、影响最大,甚至在国际上也有影响的理论刊物,为全面展示中国烹饪精髓、弘扬中华饮食文明作出积极贡献。     

烹饪教学“五要素”简说

本文结合我多年的烹饪教学实践,从烹饪教学中教师的讲解、演示,学生的操作练习、讨论评价及巩固训练等方面总结出了一套提高烹饪教学质量的有效方法 。期盼与各位同仁进行交流,提升烹饪教学水平。     

王黔生把滇味留在钓鱼台

在业内同行把王黔生称作“大师”，外行的人也愿意称他为“大师”。厨艺精是做大师的必然，为人师表的品德更是做大师的必备条件。除此之外，王黔生身上还有一种独特的人格魅力。厨房他可以将菜品做到极至；在厨房之外，他用所有的精力将滇菜文化传播到世界上他去过的每一个地方。[编者按]     

莫晓东——让人生多一种选择

孔子说：君子远庖厨。可是对于莫晓东，餐饮和教育是他人生中最重要的两个元素。作为云南最好的民办烹饪学校校长，莫晓东用“经营”的方式把在这两个毫不相关的行业捏在了一起，做出了一所创造美食人才的学校。 新东方，这对于莫晓东是一份事业，可对于许多学生来说，这是人生的另一个开始。[编者按]     

中式烹饪面临的挑战及可持续发展对策探讨

随着西式烹饪逐渐兴盛及人们对生活水平质量要求的升高,中式烹饪面临着新机遇与新挑战。如果中式烹饪依然止步不前,必然会遭受到前所未有的阻难。在这种形势下,相关人士都在探析中式烹饪的发展前景。本文从中式喷饪所面临挑战入手．进而有针对性的提出应时策略。     

烹饪专业期刊的特色之路

作为高校的专业期刊,<扬州大学烹饪学报>(原<中国烹饪研究>)一直在探索自己的特色之路.期刊依托在中国高校最早设立的中国烹饪专业彰显特色,依靠一支综合素质较高的编辑队伍创造特色,并积极发挥行业协会组织和烹饪业内人士的作用张扬特色,在20多年的办刊过程中,展示了自己的特色.并将在烹饪理论研究和行业发展过程中进一步发挥专业期刊的作用,力求走出一条有特色的中国高校专业期刊之路.     

编辑烹饪科普期刊的几点思考

普及科学知识，弘扬科学精神。中国烹饪源远流长，但作为一个传统行业，从业人员的整体文化水平不高，在这种情况下，烹饪期刊是提高烹饪科学知识，帮助行业人员改变传统烹饪生产状况，创新菜品，弘扬饮食文化的有效载体。办好烹饪对提高人民生活水平，全面建设小康社会，具有重要意义。     

2014年度劳动违法典型案件

1.浙江新东方烹饪学校侵犯女性平等就业权河南籍应届女大学生郭某在应聘新东方烹饪学校文案职位时,多次因烹饪学校"限招男性"的招聘条件被拒。2014年7月8日,郭某向杭州市西湖区人民法院提起诉讼。9月10日,法院公开审理了此案,11月12日,法院作出判决,认为烹饪学校文案职位不属于法定女性禁忌劳动范围,烹饪学校未对郭某是否符合招聘条件进行审查,而仅以岗位限招男性为由拒绝录用郭某的事实成立。根据劳动法、就业促进法     

造型菜制作工艺技巧

我国厨师在烹饪技艺上历来注重色、香、味、形、质、器,并以此久负盛名,驰誉全球。而筵席餐桌上那些色彩艳丽的工艺幕,更被誉为“厨艺杰作”、“艺术珍品”。为了能使广大烹饪工作者和烹饪爱好者更多地了解和掌握工艺造型菜,现将作者在工艺造型菜制作方面的一些研究成果奉献给大家,请同行们指教。     

法国烹调图书业绩喜人

法国大餐名闻天下,法国烹饪图书业绩喜人。据法国《图书周刊》统计,从2002年至2010年,法国出版和再版的烹饪图书种类逐年增多。2002年仅出版816种,2010年增加到1756种(详见附表)。根据益普索民调机构的统计,2010年10月到2011年9月,法国烹饪图书的营业额达1.2亿欧元。法国芒戈出版社(Mango)、拉鲁斯出版社(Larousse)、阿歇特出版社(Hachette)和马拉布出版社(Marabout)出版的烹饪图书取得了令人满意的业绩。法国出版烹饪图书的主要做法是:力推质优价廉丛书为了满足读者的需求和扩大烹饪图     

为中国第一位烹饪状元刘敬贤立传

烹饪大师刘敬贤既平凡又富于传奇色彩的故事,引起了读音广泛的兴趣和关注作家徐光荣向读者献出的近二十万字的《烹饪大师》(辽宁教育出版社出版),塑造了刘敬贤血肉丰满的形象,展现了他五味俱全、五彩缤纷的一生。刘敬贤是在1986年全国第一届烹饪技术表演赛上一举     

美国烹饪书出版的新鲜事儿

当今的美国烹饪书越来越依赖于平板电脑了。虽然目前并没有数据显示到底有多少人做饭的时候会把平板电脑摆在厨房,但从售出的平板电脑保护支架、防水保护套以及其他配套"护肤"产品的数量上来看,烹饪书的读者们是越来越喜欢阅读这种电子食谱了。纸媒和电媒的结合在美国,烹饪类图书近年来一直尝试着向电子书的方向发展。这一点不难从詹姆斯·比尔德基金会明年将增设电子烹饪书奖项看出点儿苗头。上班族出版社(Workman)跟上了电子书的出版