谈味觉与调味的关系

调味是烹制菜肴的重要环节。调料的投放多少及先后顺序直接关系到菜肴的成败。下面就味觉与调味的关系谈谈我们的见解。人的味觉器官大部分分布在舌面上,形状像小乳头一样,叫“味蕾”。每个味蕾又由数十个味细胞组成,并与味神经紧紧相连。当人们饮食时,食物中呈味物质溶于唾液中,便对味蕾产生刺激,通过神经冲动传到大脑的味觉中枢,最终使人产生味觉。人们从准备进食到看见食物,然后从口腔到消化道所引起的一系列感觉包括有心理味觉、物理味觉、化学味觉等。心理味觉:指在进食前和进食当中,对食物的外观、形态、色泽等产生的第一感觉。实验证…     

烹调与化学

烹调与化学津市市湖南机电学校食品营养教研室（４１５４００）鲁古之烹调是制作菜肴的一门应用型技艺．烹，就是对烹任原料加热，使之成熟；调；就是调和滋味．烹调就是烹和调的有机结合．具体的说，烹调就是将经过加工整理的烹任原料用加热和加人调味品的综合方法，制成...     

“鲜”从何来——那些制造鲜味的食物

在人类的味觉感知里,“酸甜苦辣成”是最基础的味道,菜肴中各种复合而曼妙的口味都是由它们组合形成,而在五味之外,其实还有一种味道。更能让人的舌尖感到愉悦,这就是“鲜”味。     

三步化解调味难

三步化解调味难江苏朱信宁调味和火候是烹调技术的两大关键。调味是烹任专业技能训练的重要内容，也是技能训练的主要难点。过去实习操作课常常以某只菜肴为中心进行实习操作．缺乏对调味的专项训练．久而久之，学生对调味的感性认识仅局限于一只只相对独立的菜肴上．往往...     

为什么你更喜欢吃这个,而不是那个?

我们为什么会有“味觉” 我们能尝到各种各样的味道,主要归功于我们舌头上和口腔中密布的一些小小的、形状像花蕾的结构,它们就是“味蕾”.当我们吃东西的时候,食物中有味道的物质会被唾液溶解,被溶解的有味道物质作用于味蕾中的味觉细胞,这些细胞将食物味道的信息传递给大脑,大脑才对这种味道有所感知——这就是我们味觉的产生过程.     

给食品生产线装上"人造舌头"

烹调菜肴讲究色、香、味,食品生产工艺更离不开“味”。一个典型的事例就是葡萄酒的生产,最后把关检验的是“品酒师”。味道是不是对路,要不要添加调味     

烹饪调味方法及应注意的问题分析

食物为人体提供所需的营养成分和微量元素,而人们日常食用的食物大多是经过烹饪加工的,有些食物只有被烹饪加工之后,其中的营养成分才会被人体吸收和消化。烹饪可以改变食物的外观、性状,改变食物的味道。烹饪中的调味主要是通过原料、调味品的比例,使得食物在烹饪过程中发生物理、化学变化,改变食物味道的一种烹饪技术。在烹饪调味的过程中,还需要注意一些问题,才可以保证食物的味道和烹饪质量。本文针对烹饪调味方法、烹饪调味中应该注意的问题等内容进行分析研究。     

粗菜细做

粗菜细做浙江王铨美所谓“粗菜细做”，就是将那些普通的菜肴原料制作得更精致．更精细，制作的手法更多佯，制作的技巧更复杂──目的是让学生们有更多的时间制作、体会、比较、思考、感受，从而获得更多的制作技巧与经验。“粗菜细做”可从以下两方面着手。一、在选取实...     

《修辞是一个选择过程》

【自读导言】语言是思维的外在形式，是思想、情感的重要载体，是人们最重要的交际工具。语言是一种变化万端、奇妙无比的魔方，它在准确把握了它的秘诀的人们嘴中、手上会幻化出无数奇妙的世界，达到令人惊叹的传情达意效果。谁不希望掌握语言的魔杖，点化出精彩非凡的语言之花呢？要掌握这根魔杖，一般而言，需要拜三个“大师”：一个是“积累”，一个是“修辞”，一个是“磨练”。“积累”使我们充实库房，柴米油盐等原料丰富，才能烹调出美味佳肴；“修辞”教给我们“烹调”的技巧，而要掌握技巧，则必须靠“磨练”。“积累”靠坚持，“…     

1998年河北省高等农林、职技院校对口招生统一考试烹饪专业理论试题及参考答案

一、选择题作大题有３５个小题,共５０分）［第１组］单项选择题（共２０小题,每小题１分,共２０分。在每小题给出的选项中,只有１个是符合题目要求的,把所选项的字母填在第７页的答题卡中。多选、错选、不选或答在该小题横线上均不得分）１．周代“八珍”是指＿。Ａ．八种用不同烹调方法制作的珍贵菜肴Ｂ,八种珍贵的动植物烹饪原料Ｃ．八种珍贵的动物性海味干料　Ｄ．八种不同的烹调方法２．烹制糖醋味的菜肴时要放少许盐,以使酸甜度更加醇厚,这种现象叫味觉的。Ａ．相乘现象Ｂ．对比现象Ｃ．积累现象Ｄ．转化现象３．热传递的三种…     

我教宝宝来品“味”儿

要使宝宝的味觉得到良好的发育，最重要的是在断奶期得到适合的、丰富的味觉体验。宝宝有了多种食物的品尝体验，才可能拥有广泛的味觉，以后会乐于接受多种食物。宝宝更喜欢单纯的味道，清淡的口味更合他们的心意。当我们感到味咸，宝宝可能已经摄入超过需要量好几倍的盐分了。     

奇妙的味觉

科学研究刚刚揭示出我们的味觉有多么复杂。虽然我们可以用嘴巴感受食物的味道,但真正辨别味道的却是大脑。我们的舌头上有五种味觉感官(味蕾)———甜、酸、咸、苦、鲜。而最后一种“鲜”味是最近才发现的———这是谷氨酸单钠的味道,它存在于西红柿、干酪和酱油等食品中。我们把食物送进嘴里,需要非常迅速地作出判断。这些信息都是通过大脑来处理的。糖是我们机体的能量来源,所以我们要吃甜味食物。我们维持生命需要盐,盐有许多重要功能,它能影响我们整个身体的导电性,控制着我们心脏的跳动,信号在神经和大脑的传导以及许多其他的生理过程…     

开启健康的美味之旅

正孩子的口味喜好有与生俱来的,也有后天习得的,而孩子喜欢吃什么,又与家庭的口味相关,为了让孩子能够接受各种食物的味道,除了在他的味觉敏感期让他品尝各种食物之外,家庭的饮食习惯也需要做一些调整。味觉的成长当我们描述某种食物的味道时,常会有这样一种说法——小时候的味道。小时候的味道为什么那么让人着迷?除了略带成长的伤感以外,确实是来自人们内心真实的反应使然。     

对菜肴增香的几点探索

评价一份菜肴的成功与否,人们一般从色、香、味、形、质五方面评价,菜肴的香味往往起到决定性的作用。很多时候,能够让人们产生饥饿感、勾起食欲的,大多是菜肴的香气。怎样将菜肴烹制得更加香气扑鼻呢?这是餐饮工作者要不断探索和思考的问题。     

苗家除夕的长条菜

除夕之夜吃团圆饭，即使到外地打工的人也一定要赶回家与家人团聚．俗话说“叫化子也有三十夜”。团圆饭菜肴很丰盛，品种繁多．尽本家的财力操办，直至所有的菜都吃不完，叫做“有吃有余”。菜肴品种和数量的多少，各家并不相同．但必需有鱼。因为，鱼和余同音。有鱼，即象征着有余，可谓吉庆菜名，这在多个民族中普遍流行。苗家人的团圆饭自然也少不了这一味菜。苗家团圆饭中特殊的，还必须有一道长条菜。长条菜的原料就是大板青菜，也称长青菜．象征常青不衰。制作方法是：将案采回洗净，不要切断，整苑置人锅中用温火煮．至烂度适中后取…     

家乡菜

这堪称是世间一件绝佳的工艺品，似白璧没有一丝瑕疵，虽质地柔软，但外形方正，这便是豆腐，极其寻常的家常菜肴，无需用珍佐奇料烹之，只需几粒蒜瓣或者是几滴酱油就可以作为一道美味食物。它源于黄豆，当人们看到雪白的，呈方块的豆腐，绝对不会与圆溜溜，黄澄澄的大豆联系在一起。     

《酸味的认识》教学设计及思路

教学目的：1．能凭味觉感知酸味，并能用“酸”或“酸酸的”表示：2.能在不同的味道中辨别酸味。     

向前一小步能力一大步——高考复习中的开放性变式研究

新课教学要按教学规律办事，而高考复习要按考试规律办事．由于目前高考是以解题作为唯一测试手段的能力考试，这就决定了高考复习的成果最终必须表现为解题能力的提高，因此高考复习必须以解题训练为中心．可以说“解题”是数学学习，特别是高考复习的主要活动．波利亚有一句脍炙人口的名言：“掌握数学就是意味着善于解题”．在这里，“解题”近于“掌握数学”的同义语了．     

信息集萃

食物打印机——美国芝加哥一位厨师发明了一种能“变”出食物的打印机,在打印机的墨盒里装上用神秘配方调制的水果和蔬菜混合物,在送纸盒里装上用大豆粉和土豆淀粉制成的薄片。启动打印机,就能打印出味道与任何食物近似的照片,然后蘸上可口的调料,烹炸之后食用。“海巡31”船——是我国自行设计建造的、具有远航能力的一种新型海上巡视监管船。船上配备了世界上最先进的导航雷达,拥有一个260多平方米的直升机起降平台,供多种型号直升机起降。3000吨位的排水量,可抗击11级风浪。芯片信息器——日本公司正在研制一种IC芯片信息器,具有处理简…     

奇特的调味树

味精树我国云南省贡山的青拉筒山寨中,有一棵高约八丈的大树,人们烹调食物时,只要摘其上的一片树叶或刮一块树皮放入锅内,菜肴味道便格外鲜美,故该树享有“味精树”美名。