成功之约——生物奥林匹克竞赛知识讲座（六）

1．3酶 1．3．1什么是酶？酶的化学本质是什么？何证明？ 是一类由活细胞产生的具有特殊催化能力的蛋白质。近年来发现某些核糖核酸也具有催化活性，因此目前更广义的定义为：酶是活细胞产生的具有催化能力的生物催化剂。酶的化学本质是蛋白质，有的是单纯蛋白质，仅由蛋白质组成，不含其他成分；有的是复合蛋白质，分子中除蛋白质外，还有非蛋白质成分。那么，怎样证明酶是蛋白质呢？     

包纸处理对南果梨冷藏时生化变化的影响

研究了南果梨经保鲜纸包装后冷藏时果皮和果肉的蛋白质含量及多酚乳化酶同工酶的变化．结果表明：南果梨在冷藏中，果皮的蛋白质含量始终高于果肉，果皮的蛋白质含量至下降趋势；2月份多酚乳化酶同工酶谱带共有六条，其Rf值分别为：0．032，0．063，0．094，0．212，0．263，0．425，果肉的多酚乳化酶同工酶谱带明显少于果皮，保鲜纸处理后的南果梨在贮减时果皮多酚乳化酶同工酶谱带少于对照．     

蛋白酶能使肽键断裂吗

2003年北京市春季高考生物学卷中有如下试题：蛋白质代谢是在多种酶的参与下完成的，使肽键断裂的酶是……………………………………………（ ） A．呼吸酶 B．蛋白酶 C．转氨酶 D．脱氨基酶     

“酶”的教学与探究性学习

酶是活细胞产生的一类具有生物催化作用的有机物，绝大多数酶是蛋白质，少数的酶是RNA，那么唾液淀粉酶是蛋白质还是RNA?形成假设：小组讨论，蛋白质鉴定的方法，让唾液淀粉酶与双缩脲试剂发生作用，若能产生紫色物质，则可说明唾液淀粉酶是蛋白质，反之则是RNA。     

证明蛋白质变性的演示实验

在高中生物课本第二章第一节，新陈代谢与酶的内容中，讲到酶的特性，即具有高效性、多样性和专一性。同时酶的催化性要受到温度和pH值的影响。温度和pH值对酶的影响主要是引起酶的结构改变。酶是活细胞产生的，具有催化能力的蛋白质，酶的变性，失去催化能力，实际就是蛋白质分子的空间结构发生改变，从而失去了催化能力。怎样才能直观地演示，使学生看到蛋白质分子的变性过程呢？笔在教学过程中是这样设计实验的：     

2008天津市理综高考试题分析

1．下列关于蛋白质和氨基酸的叙述，正确的是（） A．具有生物催化作用的酶都是由氨基酸组成的 B．高等动物能合成生命活动所需的20种氨基酸 C．细胞中氨基酸种类和数量相同的蛋白质是同一种蛋白质     

TG酶在调控食物过敏原致敏性中的应用进展

谷氨酰胺转氨酶（简称TG酶）可以催化蛋白质分子间或分子内通过酰基转移反应形成ε-(γ-谷氨酰基)赖氨酸交联键．通过共价交联将蛋白质分子粘合起来，改善蛋白质的凝胶性、乳化性等功能特性．本文综述了TG酶的来源、作用机制、常见的食物过敏原类型以及TG酶在调控食物过敏原致敏性方面的应用，以期为TG酶在食物过敏的控制、低敏性或无敏性食品的研发，以及保障食物致敏原安全等方面的研究提供参考．     

碱性蛋白酶制备纳米珍珠粉工艺优化

使用碱性蛋白酶处理,考察摇床转速、酶解时间和加酶量对纳米级珍珠粉得率的影响．试验结果表明：10g珍珠粉加入50mL去离子水,在摇床转速为180r／rain、酶解时间为8h、酶用量为0．5g时,纳米级珍珠粉得率为95．2％．凯式定氮实验表明：酶解前后珍珠粉蛋白质的含量分别为24．132％和22．010％,酶解后仅相对减少了0．088．     

高中生物中的“主要”及其解析

1．蛋白质是生命活动的“主要”承担者 构成新陈代谢的所有化学变化都是在酶的催化作用下进行的,除了极少数酶的化学本质是RNA外,几乎所有的酶都是蛋白质。此外,生物的运动、物质的运输、生物体的防御、代谢的调节等生命活动都与蛋白质息息相关。     

复合蛋白酶水解罗非鱼条件的优化研究

以水解度为优化的指标,利用单因素试验研究酶解温度、pH值、反应时间等因素对鱼蛋白水解的影响,利用中心组合试验方法优化酶的添加量和蛋白质浓度．结果表明：复合蛋白酶水解罗非鱼的最佳条件为：加酶量17660U／g蛋白、蛋白质质量分数2．50％、水解温度55℃、pH值7．5、水解时间10h,在此条件下,水解体系的氨基酸态氮含量达到了1．41mg／mL,水解度为35．25％,挥发性盐基氮含量为0．048mg／mL,得到用复合蛋白酶水解罗非鱼的最佳工艺条件．     

DNA的生物催化功能

长期以来，我们一直认为所有的酶都是蛋白质，生物体内一切生化反应都是由蛋白质催化完成，这个概念在生物化学界已根深蒂固。1981年美国科罗拉多大学的科学家T．Cech发现了RNA具有酶的催化功能后，首次改变了人们对于酶的化学本质的认识。1994年，美国科学家Breaker等利用体外分子进化技术（SELEX），     

复合蛋白酶水解蓝圆鳆工艺条件的优化

以水解度为优化指标,利用单因素试验考察酶解温度、pH值、时间等因素对鱼蛋白水解的影响,利用中心组合试验方法优化酶的添加量和蛋白质浓度．结果表明,复合蛋白酶水解蓝圆够的最佳工艺条件为：加酶量2700U·g^-1蛋白、蛋白质浓度1．56％、水解温度60℃、反应体系pH7．5、反应时间8h．在此条件下,水解体系的氨基酸态氮含量达1．27mg·mL^-1,水解度为50．98％,挥发性盐基氮含量为0．032mg·mL^-1。     

蛋白酶作用于什么部位

外源蛋白质进入人体内后，总是在有酶参与的条件下，经过水解作用变为小分子的氨基酸，然后才能被吸收。在教师讲到相关问题时，学生问遭：“蛋白酶作用于蛋白质的什么部位？”教师回答：“作用于肽键。”学生再问道：“那肽酶又作用于什么部位呢？”教师回答：“还是肽键。”“那么作用部位都是肽键，这不是与酶具有专一性相矛盾了吗？”     

黄粉虫酶解液饮料的研制

以黄粉虫幼虫粉为原料，采用胰蛋白酶水解的方法，对原料中的蛋白质进行水解，对影响酶解反应的因素进行了选择和分析。适宜的反应条件为：黄粉虫与水的重量比为20:60，酶作用量为黄粉虫粉重的0．5％，控制反应温度50℃，酶解时间8h，pH值为8．0。在此基础上，针对水解液有异味和缺乏Vc的问题，进行了水解液与果汁调配试验。结果表明：水解液与果汁按1:1比例，添加饮料重量的6％蔗糖，0．2％黄原胶，0．3％CMC-Na，最终制得一种含果汁的复合氨基酸饮料。     

中心法则中几种酶的辨析

中心法则主要描述的是遗传信息如何在DNA、RNA和蛋白质间的流动。其间有多种酶参与完成，在教学过程中容易混淆，现总结如下：     

酶的分类

酶是一类由活细胞产生的。具有生物催化作用的有机物。绝大多数酶是蛋白质，少数酶是RNA。酶的催化效率极高，但是对环境条件极为敏感。迄今为止所发现的4000多种酶中，现已有2500余种酶被鉴定出来．用于生产实践的酶有近200种，其中半数用于临床。国际酶学委员会曾经制订了一套完整的酶的分类系统。主要根据酶催化反应的类型，把酶分为以下六大类。     

鸡蛋中蛋白质含量的测定

课题提出的背景很多有机物与生命有关，人体生存需要大量的蛋白质，鸡蛋中含有丰富的蛋白质，也是最常见的蛋白质。大多数居民膳食结构中，碳水化合物、蛋白质和脂肪三者的重量比例大约是7：1：0．3左右。从营养学的观点来看，这个比例是不合理的，是不平衡膳食。青少年生长需要大量的蛋白质，如果没有足够的蛋白质，脑部就会受到损害，就可能出现智力迟钝现象。为改善营养状况，提高健康水平，在膳食结构中应适当提高蛋白质的摄入量。     

酶相关的实验探索与改进

酶是活细胞产生的具有生物催化作用的有机物，绝大多数酶是蛋白质，少数是RNA；在高中阶段的教材和多种教学辅导材料都涉及到许多酶的实验。但是诸多实验无论设计，还是效果都存在一些不尽人意的地方，笔者经多年研究和教学工作探索，对这些经典实验总结如下：     

蛋白质在细胞中的功能

真核细胞的染色体除了含有DNA、RNA外，还有组蛋白、酸性蛋白质、酶等一系列化学物质，其中的蛋白质通过与DNA或RNA结合形成蛋白质复合体。蛋白质在细胞中无论是对控制基因的活动，还是对细胞的活性和寿命都起着重要的作用。１．组蛋白与酸性蛋白质对基因控制功能１．１组蛋白的功能在成年脊椎动物的不同细胞中，组蛋白含量十分恒定，和DNA的比率大约是一比一。当这种蛋白质在细胞质中合成后，就转移到细胞核中并很快与DNA联合起来，使得DNA超级螺旋化，从而使庞大的DNA聚合酶再也无法沿着双螺旋移动了，防碍了遗传信息的转录。因…     

中心法则中几种酶的辨析

中心法则主要描述的是遗传信息如何在DNA、RNA和蛋白质间的流动。其间有多种酶参与完成，在教学过程中容易混淆,现总结如下：