中式烹调中鲜汤的选料与熬制

俗话说"唱戏的腔,厨师的汤",这句话就体现出在我国餐饮文化中汤所起到的作用和所占据的地位,汤在中餐烹饪体系中有着重要的作用和不可忽视的意义。在当前的人们生活中,汤是不可缺少的重要组成部分,也是人们生活中常见的食品之一。这说明在中餐烹饪体系应用于实际烹调中的汤,所占有的地位及其作用是非常重要的,而在人们日常的饮食生活中,汤也是不可缺少的重要组成部分。本文阐述了中式烹调中鲜汤的种类、配料及熬制方法,旨在为餐饮业烹饪中鲜汤制作提供相关的制作理论依据。     

探讨中式烹调中鲜汤的选料与熬制

在我国传统的饮食文化中,汤文化占据着非常那个重要的位置,所以在人们的生活中,汤是非常重要的一部分,很多百姓家中隔几天就要喝上一顿清淡的汤品,在我国的汤文化中,汤的种类非常丰富,而且不同的汤品也体现出了不同的营养价值,本文主要阐述了中式烹调中鲜汤的选料与熬制,希望能够给喜欢制作美味汤品的朋友提供一些经验和借鉴。     

中式烹调中鲜汤的选料与熬制

中国有句古话,是"唱戏的腔、厨师的汤",主要是指对于唱戏的人来讲,其唱腔是最重要的,而对于厨师来讲,汤的制作则是最重要的。这也反应出在中国传统的饮食文化中,汤文化所占据的重要地位。即便是在实际的生活中,汤也是一项必不可少的食品种类之一,且汤的种类较多,每种汤都具有不同的味道和营养价值。现主要论述了在中式的烹调技术中,鲜汤的选料与熬制技巧方法。首先分析了鲜汤的作用,阐述了鲜汤的主要种类,继而从鲜汤的选料、配料以及熬制等环节详细探讨了鲜汤的制作工艺。     

一种新型香醋粉对骨汤中钙、镁离子含量的影响

研究了一种新型香醋粉对骨汤中钙、镁离子含量的影响。煮骨头汤时,加入新型香醋粉,以普通液体食醋为对照,研究其对骨头汤中钙离子和镁离子溶出效率的影响,并探讨了烹调时间对骨汤中钙、镁含量的影响。结果表明:与加入普通食醋相比,加入新型香醋粉后,骨汤中钙含量和镁含量明显增大;随着烹调时间的延长,汤中钙含量和镁含量也显著增加。     

老火靓汤

无论是星级酒店还是寻常百姓家,汤都是饭桌上少不了的一个角色.别看简简单单的一个汤,它变化的花样可多了.用不同的汤料可做出荤汤、素汤;用不同的烹调方法,可做出清汤、浓汤;还可依个人喜好,做出卤汤、酸辣汤、胡椒汤、甜汤等各种口味的汤.一向有饮汤习惯的广州人,尤其爱喝老火靓汤.所谓"老火靓汤",指的是用文火长时间(通常是数小时)煲出来的非常美味的汤.这汤有啥特点,为何如此得广州人的青睐?     

烹饪天地

烹调是一门大学问。它是否科学、得法,将直接影响食品的营养价值和人们对营养的吸收。有些食物因烹调得好提高了营养价值,并易为人体吸收;也有的食物因烹调不当,破坏了营养成分,不利人体对营养的吸收,甚至影响人的身体健康。我国的烹调技术是冠于世界的。在孙中山所著的《建国方略》中,也曾对中国饮食烹调作过高度评     

菜肴烹饪中勾芡的技术要领探讨

勾芡是烹调基础技术之一,是中式烹调中的主要烹调技术措施。许多莱肴在烹制过程中,都要经过勾芡来完成烹饪效果和烹饪要求,芡汁还是评定菜肴质量的重要依据之一。结合勾芡在食物烹饪过程中的各个阶段和方式分析,探讨其烹饪要领和烹饪依据。     

菜肴烹饪中勾芡的技术要领探讨

勾芡是烹调基础技术之一。在中式烹调中运用极为广泛,许多菜肴在烹制过程中,都要经过勾芡。芡汁还是评定菜肴质量的重要依据之一。主要探讨了勾芡的一些关键技术。     

中式烹调中常用勾芡的技术探讨

勾芡是中式烹调中较为重要的工序,其可以增加菜肴汤汁的粘稠度,使菜肴的味道更加醇厚。这道工序一般是菜肴出锅前的最后工序,因为勾芡的质量与温度有很大关系,如果芡汁在锅中的时间过长,会影响菜品的香脆程度。烹调师勾芡的技术也是考验其烹调水平的重要标准,勾芡需要掌握好时机,其对菜品的质量与口味有着很大影响。芡汁是由芡粉与水构成的,两者的比例也有一定讲究,在加热后芡汁会出现糊化现象,不同的稳定,其糊化程度不同,而且粘稠度也不同。     

浅谈烹调与食物中营养成分的关系

各种食物原料中许多营养成分会因为烹调方法不正确而流失,所以要想人体营养得到保证,不仅要多吃营养丰富的食品,还要在烹调方法上多加注意。本文就以烹调与食物中营养成分的关系为剖析点,把自己多年来的一点体会和经验写出来,和大家一起交流。     

针对中式烹调中配菜技术的运用分析

配菜是中式烹调的重要环节,一般是由厨艺高超的烹调师操作的,而配菜技术的好坏是衡量烹调师厨艺高低的重要标准,所以,在做菜的过程中一定要对配菜环节高度重视。烹调师除了要掌握原材料的特点与价格,还要了解菜品材料的营养搭配原则,这样才能在增加菜品美味、降低成本的同时,提高菜品的营养含量。中式烹调的操作过程比较复杂,除了配菜环节,还要掌握做菜的火候、调味等技术,做菜与放料还讲究一定顺序,烹调师只有做好这项细节工作,才能提升其做菜的技术水平。     

烹调方法对食物营养的影响

烹调方式的不同可使蔬菜等食物中所含营养,特别是维生素受到不同程度的破坏。一般来说,烹调方法对维生素影响是:蒸比煮小,温度高、时间短比温度低、时间长小。烹调中加碱或使用铜器对维生素也有很大的损失。生食蔬菜虽可减少维生素的损失,但缺点是消化吸收率     

用数字说话

齐格是美国一位烹调器推销员．他推销的烹调器每套价格是395美元。一次,齐格到一个城镇推销．把镇上的人叫到一块．一边示范这套烹调器．一边强调它能节省燃料费用,并把烹调好的食品散发给人们,请大家品尝。这时,一位当地著名的守财奴．一边吃着齐格烹调的食品．一边说：“他的产品再好我也不会买的。”     

奴隶的创举——食疗法

在商代,有一位名叫伊尹的奴隶,他的祖父和父亲都是专门从事烹调的奴隶,因此,聪明的伊尹也学到了一手高超的烹调技术。     

浅谈烹调实用美术的应用

烹调实用美术,主要是指烹饪菜肴造型,菜点装饰围边,雕刻出各种花卉、鸟兽、鱼虫、盆景人物等,用以装点菜肴,美化宴席。这里讲的烹调实用美术是狭义的,"实用美术"它只涉及烹调美术。     

高职院校现代学徒制人才培养探析——烹调工艺与营养专业为例

在新的教育教学环境之下,现代学徒制的实施,是高职院校推进职业教育发展的重要着力点,也是创新性、应用型人才培养的重要保障。本文以烹调工艺与营养专业为例,从建立健全课程体系、优化专业教学方式、建设双师型教师队伍等方面,阐述了高职院校现代学徒制人才培养。     

蔬菜怎样吃才最健康

<正>不同的蔬菜适用于不同的烹调方法,这样才能最大程度地兼顾到营养和口感。一起来对照一下最佳烹调方法评分表,看看你的烹调习惯是否合格。烹调时,人们最担心营养受损的莫过于蔬菜了。蔬菜可以炒,可以煮,可以蒸,可以凉拌……到底哪种方法更有利于保存其中的营养,有利于多吃蔬菜,以及预防各种疾病呢?炒烧热油,炝锅,加入蔬菜翻炒,熟了立刻盛出。优点是各种蔬菜都可使用,炒后蔬菜体积大幅     

小康营养六标准

我国营养学家、生理学家和社会学家经过调研,拟订出一套我国居民膳食结构的小康营养标准。一、每天一个水果因为水果中含有大量维生素及纤维素。二、每天两羹匙油这是指在炒菜烹调中平均每人一天摄取调料油脂的总数,其中要求一羹匙植物油,一羹匙动物油。     

炒肉最好放花椒

做莱时用的调味品五花八门,可葱、姜、蒜、花椒这四样很多时候都少不了,有些人不管做什么菜,都要放上一点,殊不知,针对不同的食物,它们的调味作用也是不同的,烹调时应有所侧重。花椒适合烹调肉食。中医认为,它有健胃、除湿、解腥的功效,可除去各种肉类的腥臊臭气,并且促进唾液分泌,增进食欲。不过,中医上认为,花椒属于温性食物,烹调羊肉、狗肉时应少放一些。姜适合烹调鱼类。鱼类不仅腥味重,而且性寒,生姜则性温,既可缓解鱼的寒性,又可解腥,增加鱼的鲜味。中医认为,姜属于温性食物,烹调带鱼、鳝鱼等温性鱼类时要少放。葱适合烹调贝类食品。…     

点子与窍门

改进晒酱在北方许多地区,酱在饭菜烹调中必不可缺,还能直接下饭。"大葱蘸酱"是北方家庭一直钟爱不已的餐桌食品,方便且味道独特。