橄榄酒酿造工艺研究

以新鲜橄榄为原料,去核榨汁后取汁液加入果胶酶,在50℃下水解1h。调整成分,加入高活性果酒干酵母进行发酵,制得一种橄榄酒。研究结果表明,橄榄酒最佳发酵工艺条件为：发酵温度为21℃,酵母接种量7%,SO2添加量70mg/L,初始pH值3.7,初始糖度为18°Bx,酿出橄榄酒具有浓郁的橄榄味、黄棕色、酒味协调、酒度10.2度左右。     

玉竹薏米酒的酿造工艺研究

目的:以薏米、糯米及玉竹为原料,进行玉竹薏米酒的研发。方法:采用单因素及响应面试验分别优化纯薏米为原料及薏米与糯米混合物为原料的薏米酒的发酵工艺条件,纯薏米组单因素试验,选取料水比、酵母接种量、发酵时间为影响因素,薏米与糯米混合发酵组选取薏米和糯米比例、料水比、酵母添加量等为影响因素,以发酵酒的感官评价、多糖含量和酒精体积分数为响应值,应用Box-Behnken中心组合试验设计建立数学模型,进行响应面分析。得到薏米酒最佳发酵工艺后,对玉竹多糖进行提取,加入薏米酒中,优化薏米酒中玉竹多糖提取物的添加比例,得到最终的玉竹薏米酒。结果:玉竹薏米酒最优的发酵工艺条件为：薏米与糯米比例为7.4∶2.6,料水比为1∶2.1(m/V),酵母菌接种量为2%,玉竹多糖的添加比例为3%。结论:在此条件下玉竹薏米酒感官评价、多糖含量和酒精体积分数分别为85.5分、42.2 g/L、10.9%。     

强聚硒酵母发酵罐扩大培养条件的优化

在前期研究的基础上,进行了强聚硒酵母发酵罐扩大培养条件的优化,最终确定发酵罐中最适发酵条件：麦芽汁1%,初始硒浓度为15μg/mL,在其发酵进入到对数生长期后再添加亚硒酸钠使之硒浓度达到25μg/mL,种子培养时间12 h,接种量为10%,培养温度28℃,通气量6 L/h,搅拌速度150 r/min,培养时间29 h。在此最优化条件下,酵母生物量达到8.05 g/L,硒含量达到1 003.19μg/g。     

响应面法优化腌制芥菜加工工艺的研究

利用响应面法优化芥菜发酵过程的食盐添加量、发酵温度、发酵时间等工艺条件,提高芥菜冲味物质异硫氰酸烯丙酯(AITC)的生成量,并促进芥菜中总酸、维生素C、可溶性固形物等营养成分的溶出,旨在确定芥菜标准化加工工艺,为企业大规模生产腌制冲菜提供理论支持.结果表明芥菜最佳加工工艺为:在芥菜丝(以100 g为基准)中添加食盐6 g,腌制20 min后脱水75%,加入白醋6 g、白糖1 g、白酒2 g、10 mg/m L的Vc溶液4 m L,于46℃发酵3 h.在此条件下得到的芥菜冲味足,综合品质好,其总酸含量为1.089 1 g/kg,AITC质量分数为1.546 1%.     

一种新型紫薯浸泡酒的研制及其抗氧化活性评价

目的:研制一种具有抗氧化活性的功能性紫薯浸泡酒。方法:以紫薯为原料,浓香型蒸馏白酒为基酒,利用超声波浸提技术,在单因素试验基础上,通过L9(34)正交试验,研究料液比、超声波时间、超声功率、浸泡时间对紫薯浸泡酒感官品质和花青素含量的影响,以确定最佳工艺条件,并对其抗氧化活性进行研究。结果:带皮切块紫薯与基酒料液比为1∶5,超声波70 W,处理35 min,浸泡2 d,蔗糖添加量0.12 g/100 m L,得到的紫薯浸泡酒品质营养价值及其抗氧化活性和风味最佳,紫薯浸泡酒花青素含量达到677.71 mg/L,DPPH自由基清除率为95.35%,超氧阴离子自由基清除率为83.14%,还原能力为红葡萄酒的1.26倍,白酒的9.47倍。结论:研制的紫薯浸泡酒具有很强的抗氧化活性功能,营养丰富,风味独特,具有较好的实际应用价值。     

桑葚酒主发酵期间主要理化指标的变化规律研究

以新鲜桑葚为原料酿造桑葚酒,跟踪检测了主发酵期间桑葚发酵液中还原糖、pH、单宁和总酚含量的变化。结果显示:主发酵期间桑葚发酵液中还原糖的含量呈下降趋势,由发酵初的210.0 g/L下降为5.0 g/L;pH先下降而后略微升高随后保持稳定;在主发酵前4天发酵液中单宁的含量由920.82 mg/L上升至1279.71 mg/L,随后缓慢降低;总酚含量在发酵前4天由14.5 g/L上升至18.1 g/L而后呈下降趋势。以上几种理化指标的变化规律与葡萄酒酿造主发酵期间的变化规律基本相似,可为优质桑葚果酒的酿造提供科学依据     

桑椹乳鸽酒的酿造工艺研究

研究桑椹乳鸽酒的加工工艺及关键技术,采用正交试验选出最佳工艺条件。结果表明,乳鸽酶解的酶用量为2500u/g,桑椹酒发酵条件最佳为温度22摄氏度,接种量为0.20g/L,糖度24％。     

强聚硒酵母摇瓶发酵条件的优化研究

通过摇瓶培养条件试验确定了强聚硒酵母最适发酵条件:麦芽汁%,初始硒浓度20μg/mL,在其发酵进入到对数生长期后再添加亚硒酸钠使硒浓度达到60μg/mL,接种量为10%,在28℃、200 r/min的摇床上培养29 h.在此条件下,强聚硒酵母生物量(干重)达到8.25 g/L,酵母细胞中硒含量达到1230.21μg/g.     

银鱼蛋白脱腥工艺研究

银鱼蛋白质含量丰富,营养价值高,但水解液腥味较重.以银鱼为原材料,用酶解法得到银鱼蛋白水解液,用酵母发酵方法对其进行处理,以TBA值和感官评分为指标,采用单因素与正交实验优化脱腥工艺,经比较发现,酵母发酵法去腥效果较好,脱腥的较适工艺条件为:酵母粉添加量7 g/L,发酵时间1.5 h,发酵pH为5,发酵温度为35℃,此条件下的TBA值为0.141,腥味基本去除.     

液固态混菌发酵生产蛋白饲料的研究

利用苹果渣为原料,通过炭黑曲霉和产朊假丝酵母的液固态混合发酵,制备苹果渣多酶蛋白饲料。研究表明：液体培养的重要参数是温度28℃、接种量12%、蔗糖添加量15g、转速180r/min,时间72h;液体培养产物短期储藏,10℃效益高,长期储藏,2℃~5℃效果好;固体发酵的最优发酵条件是：接种量10%~14%,培养时间为5~6d。发酵产物中粗蛋白、真蛋白质量分数分别提高了103.1%、165.76%,粗纤维、还原糖则降低了42.51%、53.62%,纤维素酶活力增加了3000U/g,果胶酶活力增加了50000U/g。该方法生产的饲料蛋白符合企业植物发酵蛋白质饲料标准。     

山药多糖复配正山小种红茶饮料的研制

利用武夷山正山小种红茶为原料,通过5点标度和9点标度快感评分检验法,以快感评分为指标,采用单因素试验确定影响山药多糖红茶饮料各主要成分的适宜条件后,通过正交试验确定饮料的最佳配方为山药多糖添加量2.1g/L,蔗糖添加量65g/L,柠檬酸添加量0.20g/L,维生素C添加量0.35g/L。风味剖面分析法检验成品感官性状为色泽清亮,风味浓郁,酸甜适中,清香纯正。     

凝固型葡萄酸奶的工艺研究

以鲜牛乳和新鲜葡萄汁为主要原料,添加白砂糖、抗坏血酸,采用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为发酵剂,以感官、理化、微生物检测为评定指标,研究开发凝固型葡萄酸奶.通过单因素试验和L9(34)正交试验,对葡萄酸奶的主要工艺参数、配方及发酵条件进行筛选,确定最佳工艺条件.结果表明,最佳工艺配方为:蔗糖添加量6%,灭菌时间30min,葡萄汁添加量15%,Vc抗褐变浓度为5%,发酵剂接种量4%,发酵时间4.5h.根据以上配方生产出来的凝固型葡萄酸奶色泽均匀,酸甜适宜,质地细腻,营养丰富,具有葡萄特有的风味,乳香气浓郁清爽,口感香醇.     

芒果七色彩虹鸡尾酒的研制

以芒果为原料,采用正交试验法优选出的最佳芒果发酵条件。结果表明,最适控制条件为温度18cc,糖度20%,PH值3.5,果胶酶添加量0.02%。然后以芒果发酵酒为基酒,按一定比例研制出七种色香味俱佳、比重不同、色彩各异、营养保健的彩虹鸡尾酒。     

松针保健饮料的研制

以黄酮为指标,对松针保健饮料进行研制,经实验得出适宜于饮料生产的松针提取工艺为浸提时间70 min、浸提温度80℃,料水比1:25;根据测定透光率确定松针提取液果胶酶添加量,结果为:40℃保温2～3 h后加入0.35 g/L;饮料调配过程中适宜率配比工艺为:松针原汁加入量60%,加糖8 g/L,加酸0.1 g/L;适宜杀菌工艺为:80℃杀菌30 min.所生产的松针保健饮料色淡绿,澄清透明,有光泽,酸甜可口,带有松针特有的松香味,黄酮物质含量7.17 mg/100g.     

黄桃醋酸发酵饮料的工艺研究

为开发黄桃保健醋酸饮料,对黄桃醋酸饮料的发酵工艺参数和口味调配进行了系统的研究.结果表明:酒精发酵的最适条件为发酵温度34℃,酵母接种量6%,可溶性固形物含量20%,发酵时间4d;醋酸发酵的最适条件为温度36℃,接种量10%,时间5d;成品果醋的最佳配比为原醋:蜂蜜:黄桃汁=15%:40/0:40%.     

产油脂酵母菌株的筛选及发酵条件的初步研究

对14份土样和7株实验室保藏菌株经初筛、摇瓶复筛,得到1株油脂产量较高的酵母菌,其油脂含量为7.34%。对影响该菌体产油脂的条件进行了单因素和正交实验,得出摇瓶发酵培养的最佳产油脂条件:发酵周期为4d,酵母膏和硫酸铵混合物为氮源,接种量为12%。在该条件下测得的菌体生物量为12.211g/L,油脂产量为1.524g/L,油脂含量为12.48%。     

乙醇/水中麦秆盐酸预处理及同步糖化发酵研究

为了提高麦秆转化为乙醇的效率,通过正交试验对麦秆在乙醇/水中的盐酸预处理条件和乙醇/水中盐酸预处理的麦秆同步糖化发酵条件进行了优化.结果表明:乙醇/水中麦秆盐酸预处理影响的主次顺序为盐酸质量分数、时间、温度、乙醇体积分数和底物质量浓度.乙醇/水中麦秆的最佳盐酸预处理条件为温度120℃、盐酸质量分数8%、时间60 min、底物质量浓度2.5 g/L和乙醇体积分数40%,此时总还原糖浓度为469.18 mg/g.乙醇/水中盐酸对麦秆的预处理效果比水中的要好.乙醇/水中盐酸预处理的麦秆同步糖化发酵影响的主次顺序为酵母接种量、酶浓度、时间和温度.乙醇/水中盐酸预处理的麦秆最佳同步糖化发酵条件为温度33℃、酵母接种量0.3%、酶质量浓度0.8 g/L和发酵时间4 d,此时乙醇的质量浓度为22.38 g/L.乙醇/水中盐酸预处理的麦秆同步糖化发酵制乙醇的效果比水中的要好.     

大蒜浸提液与葡萄汁复合果酒的研制

以大蒜浸提液和龙眼葡萄汁为主要原料,采用传统的葡萄酒发酵工艺,在20℃～25℃条件下,发酵40 d,酿制大蒜葡萄酒。前期发酵中,添加不同量大蒜汁,以泡沫生成状况考察其对发酵的影响;后期发酵中,采用感官评定确定葡萄酒发酵最佳的大蒜汁添加量、加糖量、酵母加量及发酵液的pH;发酵完成后,使用壳聚糖对原酒进行澄清处理。实验结果表明,发酵前期最佳大蒜汁添加量为1.5%;发酵后期最佳工艺在pH5.5条件,添加7‰的活化酿酒酵母,10%蔗糖和5%的大蒜汁,此时酒香浓郁,蒜香适宜;当澄清剂壳聚糖的使用量为1.25 g·L-1时,对色泽的影响小,有最好的澄清效果。所酿制的大蒜复合果酒,酒香浓郁,蒜香清雅。     

软包装辛辣风味芥菜传统工艺改进

对辛辣风味芥菜的传统加工工艺进行了改进.得出芥菜生产的工艺路线及最佳工艺参数为：芥菜切丝并护色（护色液pH值为4.0）30 min,90℃漂烫2~4 s,在60℃保温6 h,添加Vc量为1.0 mg/g.热烫处理、保温控制、低盐配料、Vc添加量是保证产品质量的关键.     

小米红曲酒的开发与研究

以小米为原料,采用小米红曲以及黄酒活性干酵母为糖化发酵剂酿造具有保健功能的小米红曲酒。最适宜的酿造工艺条件为：料水比1∶1．8～2．0,液化时间40min,红曲添加量为原料量的8％,前酵5d,后酵10d。