面条品质的影响因素研究进展

面条的烹煮品质、食用品质、感官品质受到诸多因素的影响。综述了水质、面粉的品质、食品添加剂及生产工艺等因素对面条品质的影响,以期为面条的生产提供有价值的参考。     

面粉中增白剂含量的简易测定

面粉是我国北方广大地区的主要食品。其色泽是影响面粉感官指标的主要因素之一。为了提高产品的竞争力,面粉生产企业大多都对面粉进行增白处理,即在面粉中添加增白剂。我国目前使用的面粉增白剂是以稀释过氧化苯甲酰（Benzoyl Peroxide,简称BPO）为主要有效成分,以淀粉和磷酸盐为载体的混合物。     

油炸食品中影响丙烯酰胺含量的因素分析

通过高效液相色谱法检测油炸食品中丙烯酰胺的浓度,探讨不同温度、不同油炸时间、及不同厂家生产的面粉对丙烯酰胺含量的影响,从而选择最佳油炸食品的生产工艺条件。结果表明:油温200℃,油炸时间80秒,利用山东广饶XX面粉生产厂生产的面粉制成的油炸食品中丙烯酰胺含量低,且食品颜色、香味及脆度俱佳。     

文化交流视域下的面条与面条文化

中华民族有着以各种谷物淀粉为原料制作条形食品的悠久传统,考古发掘距今4000年之久的中国青海喇家索面是迄今为止发现最古老的面条实物,是用小米和黍两种谷物制成的。历史上,小麦和大麦最初是像稻米一样粒食的。小麦制粉在两汉时期有了长足进步,随之而来面食品种激增,后世的馒头、饼、面条、包子、饺子等的初期形态竞相出现,面粉的发酵技术也随之发明。如今小麦粉做的面条和稻米粉做的米线成为中国人习食的两大条形食品。稻米是东亚、东南亚各国共同的主食原料,稻米为主要原料的米线在未来有更为广阔的需求与生产发展空间。     

对《食品检验分析》教材的几点建议

现行<食品检验分析>教材化学检验部分的主要内容为食品营养成分的分析,包括对食品中蛋白质、脂肪、糖类、水分、灰分及维生素等含量的测定,而对食品中的毒害物质如重金属离子、农药残留量、合成添加剂等的检验分析介绍较少,甚至在实际教学过程中由于种种原因而将这部分内容删除,笔者认为这十分不妥.     

小麦多酚氧化酶研究进展

多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)是引起面条等面制食品颜色褐变的主要因素,研究小麦多酚氧化酶活性的遗传规律及其与面团色泽的关系对改良面粉色泽具有重要意义.多酚氧化酶活性是受多基因控制、且遗传力低的数量性状,易受环境条件影响,发掘可应用于小麦多酚氧化酶活性辅助选择的分子标记,将有助于小麦面粉颜色性状的遗传改良.本文综述了小麦多酚氧化酶的生理功能及作用机理,重点阐述了小麦多酚氧化酶的基因定位、分子标记及遗传分析对低多酚氧化酶活性小麦新品种选育及遗传研究的意义.     

FTIR技术在面粉品质检测中的应用

利用傅里叶变换红外光谱(FTIR)仪,采集40种面粉样品的红外谱图,对面粉中蛋白质、脂肪、糖类、淀粉等主要营养成分及添加剂进行分析。面粉的红外谱图中,蛋白质的特征峰在1657 cm^(-1)、1543 cm(-1)、1543 cm^(-1)左右处,脂肪的特征峰在2926 cm(-1)左右处,脂肪的特征峰在2926 cm^(-1)、1747 cm(-1)、1747 cm^(-1)左右处,糖类的特征峰在1200(-1)左右处,糖类的特征峰在1200⁹00 cm900 cm^(-1),3396 cm(-1),3396 cm^(-1)处,淀粉的特征峰在1647 cm(-1)处,淀粉的特征峰在1647 cm^(-1)、1416 cm(-1)、1416 cm^(-1)处,过氧化苯甲酰特征峰在1200(-1)处,过氧化苯甲酰特征峰在1200¹100 cm1100 cm^(-1)段内。不同品牌面粉中添加剂的含量差别较为明显,可直接通过红外谱图区分;面粉中各营养物质的含量差别不太明显,但二阶导数谱图差异较为显著,可间接区分。可见,FTIR技术可以快速地对面粉品质进行检测。     

燕麦黑豆粉杂粮面条的配方优化

为确定燕麦黑豆粉杂粮面条的最佳配方,以燕麦粉、黑豆粉为主要原料,混合制作燕麦黑豆粉面条,通过单因素试验和正交试验,确定了燕麦粉、黑豆粉、水和谷朊粉添加量对燕麦黑豆粉杂粮面条品质的影响,并分析了燕麦粉、黑豆粉、水、谷朊粉这四种原料对杂粮面条品质的影响顺序以及醒发后面团中淀粉微观结构和热性能.试验结果表明:杂粮面条的最佳感...     

施氮水平对稻茬晚播小麦籽粒淀粉含量与糊化特性的影响

选用3个小麦品种为材料,设置4个氮素水平(施纯氮0、120、240和360 kg/hm2),研究了不同施氮水平对稻茬晚播小麦籽粒淀粉组分含量及糊化特性的影响,及淀粉组分与糊化特性的关系。结果表明,随着氮素水平的提高,稻茬晚播小麦籽粒中淀粉含量、直链淀粉含量和直/支比逐渐下降,3小麦品种均表现一致。增施氮肥对晚播小麦籽粒的淀粉糊化特性有较大影响,随着施氮量的增加,3小麦品种淀粉峰值黏度等糊化参数呈现出先升高后下降的趋势,其中N2处理最高。相关分析表明,小麦淀粉峰值黏度等糊化参数与直链淀粉含量、直/支比极显著负相关,与支链淀粉含量呈极显著正相关。说明氮素通过改变稻茬晚播小麦籽粒淀粉组成含量进而影响其淀粉糊化特性。     

温度及作用时间对食品中维生素A含量的影响

以面粉、糯米粉、蛋清和水为原料制备维生素A载体,模拟食品加工过程,以紫外分光光度法定量测定不同温度及作用时间对样品中维生素A含量的影响.实验结果表明,在同一作用温度下,随着作用时间的延长,维生素A的含量呈快速下降的趋势;在作用时间不变的情况下,随着处理温度的不断升高,维生素A的破坏也在快速增加.     

质构仪分析法在面条品质评价中的应用

该文阐述了质构仪分析法在面条品质研究中的应用，介绍了主要的测试模式和各种模式在面条测试时所选用的测试程序和探头类型，以及相应参数的设定和其他测试条件的设置，给科研工作者客观评价面条品质提供了一定的参考依据。     

从冷面看朝鲜族饮食文化的价值

中国朝鲜族人民创造了既蕴含他民族文化又不失本民族特色的朝鲜族饮食文化。冷面是朝鲜族三大特色食品之一,它不但是朝鲜族人民引以自豪的传统饮食文化,同时也是中华民族饮食文化宝库中的一颗璀璨的明珠。冷面的原料多为荞麦,其制作过程复杂,历史悠久且工艺独特。冷面折射出朝鲜族饮食文化的民族认同价值、历史记述价值、民族文化承载价值和经济发展价值。     

“先算后干”宏程序在非圆曲线加工中的应用研究

对非圆曲线的数控加工,提出了“先算后干”宏程序的编写思路.通过具体的实例进行验证,克服了“边算边干”的宏程序在数控车削加工中,所造成的加工时间长、加工后的零件表面质量差、刀具磨损快等局限性.提高了零件的加工质量,消除了机床在加工中产生的“过切”现象.     

基于车铣复合加工的灯罩CAM刀路设计

以回转零件车／铣复合数控加工为目标,结合企业生产实际,采用优化的数控加工工艺对零件进行数控编程,并采用自定义的后处理文件生成了相应数控系统的数控代码。实验结果表明,该零件的加工质量达到了预期的加工要求,为回转零件车／铣复合数控加工提供了设计思路和方法,对其他类零件的数控加工方案具有重要的指导意义。     

基于零部件归并问题的采购策略模型

针对不同价格和不同质量要求的 2种功能可互换的零部件 ,提出了一个研究零部件归并问题的数学模型 .在对零部件质量要求不同而供应商根据购买量提供的折扣不同的情形下 ,该模型可以帮助采购经理决定如何将零部件归并后统一购买以使得总购置成本最低 .     

苦荞营养粉的研制

本文采用苦荞面粉、大豆粉、黄精、甘草和安赛蜜,通过适宜的工艺制作,得到苦荞含量高、口感舒适、加工方便的苦荞营养粉。     

婴儿营养玉米粉的制备及其辊筒干燥技术研究

为了探索一种婴儿营养玉米粉的加工方法,对其辊筒干燥工艺参数进行了研究。研究表明本产品的最佳干燥参数为：物料浓度40%～45%,辊筒转速4 r/min,干燥温度130～135℃,产品湿含量5.0%～6.0%。产品通过成片性、复水性和冲调性等指标的检测,表明应用辊筒干燥技术生产婴儿营养玉米粉是可行的。     

中国西南诸民族的制粉技术和饮食文化

中国西南诸民族具有代表性的粉食主要有:傣族的米线、白族的饵馈、纳西族和彝族的粑粑、藏族的糌粑等等。中国的改革开放政策给中国西南诸民族及他们的传统文化、生活方式带来了巨大的交化,体现在制粉技术上,就是电动式制粉机取代了原来的手动式制粉用的石臼、水车。