不宜放味精的菜肴

炒菜和煲汤时，适当放些味精，可以提高鲜昧。但是，有的人不论煲什么汤、炒什么菜都要放味精，这就没必要了。下列一些菜肴就不宜放味精：用高汤煮制的菜。高汤本来就具有一种鲜味，而味精的鲜味与高汤的鲜味不同，如果用高汤烹制的菜加入味精，反而会把高汤的鲜味掩盖，使菜的味道不伦不类，还不如不放味精好吃。     

鲜味和鲜味肽的研究进展

鲜味,源于谷氨酸、肌苷酸等特定化学物质,带来醇厚浓郁的口感,成为五大基本味觉之一。在食品中鲜味起到至关重要的作用,为美食增添无尽魅力。鲜味肽,作为一种新型的活性肽类鲜味剂,以其独特的风味赢得了广泛好评。其醇厚鲜美的口感,源于其参与美拉德反应的特性,这一反应能形成特殊的芳香气味,为食品增鲜、增香,提升美味体验,使得食品的风味得到极大的提升。本文阐述了鲜味与鲜味肽的研究进展,涵盖了鲜味成分、呈鲜因素及呈鲜机制等方面。同时,深入探讨了鲜味肽的氨基酸序列、特性、制备方法以及在食品工业中的运用。以期通过对这些内容的探讨,为深入理解鲜味与鲜味肽提供科学依据。     

身体里的“螃蟹”

你喜欢吃螃蟹吗？哎呀，那个鲜味，一想起来就让人忍不住流口水!     

菜用大豆食味品质及其与内含物关系研究

菜用大豆的食味品质分为甜味、质地、香味和鲜味，消费者一般喜欢有甜味、清香味、质地柔软的菜用大豆。研究表明菜用大豆的甜味与籽粒的蔗糖含量显著正相关；可用籽粒的硬度表示质地；菜用大豆的鲜味主要是由于菜用大豆含有大量的游离氨基酸，可用天冬氨酸和谷氨酸的含量作为评价菜用大豆鲜味的客观指标。研究还表明菜用大豆的营养与食味品质问存在着一定的矛盾，蛋白质的含量与籽粒硬度显著正相关。     

味精和鲜味

味精和鲜味南通市启秀中学（２２６００１）毛华茂在厨房里味精是调味品中不可缺少的重要角色，它和“鲜”字紧密相连。其实味精的历史不长，从发现至今还不到百年，和源远流长的油、盐、酱、醋、酒等调味品相比，味精只能算是个蹒跚学步的幼儿。１９０８年的一天，日本东...     

神奇的味之素

说起味精,大家一定再熟悉不过了。它是现代家庭厨房中的必备品之一。这种也被称为味之素的东西,是重要的鲜味剂。它能够使食品呈现鲜味或者助长其他食物的鲜味,具有协同作用和增强作用。味精学名叫谷氨酸钠,是谷氨酸的一种钠盐。人们常说的海鲜,比方说乌贼、贝、虾的鲜味是由所含的很多天然的氨基酸如苯丙氨酸、脯氨酸等引起的。而谷氨酸变成钠盐——谷氨酸钠,也能产生浓烈的鲜味。科学实验证明,味精进入人体肠胃后,很快就会分解出谷氨酸,参与人体的新陈代谢,改善脑组织的结构,增强记忆力,安定情绪,保护肝脏。医学上的临床试验还证明,谷氨酸…     

厨房里的化学

味精添鲜:人们在做菜时,常会在菜里放点味精,因为味精能增添鲜味。味精为什么能增加鲜味呢?原来味精是一种叫做谷氨酸(又叫鼓氨酸)的钠盐,当它和唾液接触后,能刺激舌头味蕾上的神经末梢,神经末梢马上把鲜味信息传递给大脑,顿时就能使人感到菜肴鲜美可口。     

论生物课的"五味"

在课堂教学中，教师要充分重视学生的心理需要，发挥教育智慧，运用教学艺术，把生物课的趣味、情味、美味、鲜味、韵味上出来，使学生在兴味盎然的课堂气氛中乐学好学．     

关于味觉的10个小秘密

[第五种感觉]众人皆知,舌头有甜、成、酸、苦四种味觉。不过许多入不知道舌头的第五种感觉：鲜味。这是最近才被发现的一种基本味觉。科学家最近发现：不仅舌头上有感受鲜味的味蕾,整个消化道都有这种味蕾。不过肠道内鲜味感受器对消化、营养有何作用尚不清楚。酱油、西红柿和许多富含谷氨酸的食物都能带来这种味觉。     

青岛记事（三则）

一进门，一股浓重的海鲜味扑鼻而来。探头一看，哇!这么多活生生的海鲜：龙虾、基围虾、虾虎、海胆、海参、蛤蛎、扇贝、鱿鱼、鲍鱼、梭子蟹……馋得我“口水直流三千尺”!     

有一种祝福叫“亮相”

“这小男生好酷!”“这小女生好靓!”不知从什么时候起,嗲声嗲气挟裹着一股浓浓的海鲜味从东南飘移到大陆,浸润遍全国。也不知从什么时候起,“华仔——”、“杰哥——”也成为大陆酷男靓女追逐的亮点,心中的秘密。     

盐——不可多食也不可缺

俗话说：“山珍海味离不开盐”。的确，再好吃的东西离开了盐也就显得无味了。粱代名医陶弘景说：“五味之中，唯此(盐)不可缺。”可见，食盐在人们生活中有着重要的地位。从烹饪的角度看，食盐则为五味之主，味中之王。无论是煮、调、炒、煎，都离不开盐。这是因为盐溶液有很强的渗透能力，它不但能提出各种原料中固有的鲜味，而且有解腻、除膻、去腥的作用。     

用“爱”为你煲一锅汤

问：煲汤时是冷水下料好,还是热水下料好？ 答：冷水下料比较好,开水会使蛋白质迅速凝固,不易出鲜味。     

土豆为何炖牛肉

正虽然各种食材可以任意搭配,但是有那么一些著名的搭配格外受人们的喜爱,比如土豆炖牛肉、小鸡炖蘑菇、西红柿炒鸡蛋……除了习惯、传统以及历史渊源等文化层次的因素之外,这些搭配有没有科学依据呢?在人们能够感受到的基本味道中,有一种是"鲜味"。虽然对它的科学认识还不到一百年,但是人们喜爱"鲜味"的历史已经非常久远。在古代,中国的厨师就用"高汤"来调味,而在日本,人们     

盐不可多食也不可缺

俗话说：“山珍海味离不开盐”。的确，再好吃的东西离开了盐也就显得无味了。粱代名医陶弘景说：“五味之中，唯此（盐）不可缺。”可见，食盐在人们生活中有着重要的地位。从烹饪的角度看，食盐则为五味之主，味中之王。无论是煮、调、炒、煎，都离不开盐。这是因为盐溶液有很强的渗透能力，它不但能提出各种原料中固有的鲜味，而且有解腻、除膻、去腥的作用。人类的生存也离不开盐。食盐，即氯化钠，它是维持人体生理机能不可缺少的物质成分。一个正常人的体内，大约需要保持１００克左右的钠。人通过出汗、排尿会不断排泄掉一部分钠，因…     

走进生活,让作文新鲜有味——初中记叙文写作出彩的有效途径

初中作文教学要甄选材料,突出"鲜味";描绘细节,突出"情味";积累经典,突出"韵味"。长期坚持,学生的写作水平才能不断提高。     

四海方言囧相遇

从小到大,我都没有想过要出省读书。作为一名土生土长的广州人,我早已熟悉珠江水淡淡的咸味、饭菜里浓浓的鲜味、老巷子里的散发着的西关味。背井离乡来到武汉大学求学,真是一个意外。尽管现在已经大三,但是我仍不能说我已经适应了武汉的生活,从内心深处,我从未适应武汉,尤其在语言上。     

空山灵雨

八月的水琏,正如一个多姿的果园每株树上都是挂满着诗情秀逸的果实假如你单看还不满意,只要你一伸手便可摘取,可以品尝鲜味,足够你沉醉。     

干腌牛肉加工过程中理化指标变化分析

为全面了解干腌牛肉加工过程中风味品质的变化规律，本文以原料、腌制期、风干期、发酵期、成熟期的牛肉为研究对象，测定理化指标的动态变化。结果表明，干腌牛肉的水分含量不断降低，pH值整体呈上升趋势，NaCl含量逐渐升高；过氧化值、硫代巴比妥酸值、双烯值在加工过程中氧化产物不断累积，表明干腌牛肉风味物质初步形成。感官评分以鲜味、咸味、总体口味为主。相关性分析表明，脂质氧化促进产品食用品质的提升。成品中亚硝酸盐残留量为1.03 mg/kg，符合国家规定的安全标准。     

作文教学“三味”

教学如烹饪,不同的学科有不同的味道,而课型不同,在教学中所应具有的"语文味"也不尽相同。作文课,我认为应包含"三味"——"文味""鲜味""趣味"。