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鲜味,源于谷氨酸、肌苷酸等特定化学物质,带来醇厚浓郁的口感,成为五大基本味觉之一。在食品中鲜味起到至关重要的作用,为美食增添无尽魅力。鲜味肽,作为一种新型的活性肽类鲜味剂,以其独特的风味赢得了广泛好评。其醇厚鲜美的口感,源于其参与美拉德反应的特性,这一反应能形成特殊的芳香气味,为食品增鲜、增香,提升美味体验,使得食品的风味得到极大的提升。本文阐述了鲜味与鲜味肽的研究进展,涵盖了鲜味成分、呈鲜因素及呈鲜机制等方面。同时,深入探讨了鲜味肽的氨基酸序列、特性、制备方法以及在食品工业中的运用。以期通过对这些内容的探讨,为深入理解鲜味与鲜味肽提供科学依据。 相似文献
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菜用大豆的食味品质分为甜味、质地、香味和鲜味,消费者一般喜欢有甜味、清香味、质地柔软的菜用大豆。研究表明菜用大豆的甜味与籽粒的蔗糖含量显著正相关;可用籽粒的硬度表示质地;菜用大豆的鲜味主要是由于菜用大豆含有大量的游离氨基酸,可用天冬氨酸和谷氨酸的含量作为评价菜用大豆鲜味的客观指标。研究还表明菜用大豆的营养与食味品质问存在着一定的矛盾,蛋白质的含量与籽粒硬度显著正相关。 相似文献
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“这小男生好酷!”“这小女生好靓!”不知从什么时候起,嗲声嗲气挟裹着一股浓浓的海鲜味从东南飘移到大陆,浸润遍全国。也不知从什么时候起,“华仔——”、“杰哥——”也成为大陆酷男靓女追逐的亮点,心中的秘密。 相似文献
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俗话说:“山珍海味离不开盐”。的确,再好吃的东西离开了盐也就显得无味了。粱代名医陶弘景说:“五味之中,唯此(盐)不可缺。”可见,食盐在人们生活中有着重要的地位。从烹饪的角度看,食盐则为五味之主,味中之王。无论是煮、调、炒、煎,都离不开盐。这是因为盐溶液有很强的渗透能力,它不但能提出各种原料中固有的鲜味,而且有解腻、除膻、去腥的作用。 相似文献
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云无心 《初中生学习(中考新概念)》2014,(Z2)
正虽然各种食材可以任意搭配,但是有那么一些著名的搭配格外受人们的喜爱,比如土豆炖牛肉、小鸡炖蘑菇、西红柿炒鸡蛋……除了习惯、传统以及历史渊源等文化层次的因素之外,这些搭配有没有科学依据呢?在人们能够感受到的基本味道中,有一种是"鲜味"。虽然对它的科学认识还不到一百年,但是人们喜爱"鲜味"的历史已经非常久远。在古代,中国的厨师就用"高汤"来调味,而在日本,人们 相似文献
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为全面了解干腌牛肉加工过程中风味品质的变化规律,本文以原料、腌制期、风干期、发酵期、成熟期的牛肉为研究对象,测定理化指标的动态变化。结果表明,干腌牛肉的水分含量不断降低,pH值整体呈上升趋势,NaCl含量逐渐升高;过氧化值、硫代巴比妥酸值、双烯值在加工过程中氧化产物不断累积,表明干腌牛肉风味物质初步形成。感官评分以鲜味、咸味、总体口味为主。相关性分析表明,脂质氧化促进产品食用品质的提升。成品中亚硝酸盐残留量为1.03 mg/kg,符合国家规定的安全标准。 相似文献