脱水苦瓜护绿和着色方法的研究和比较

研究了苦瓜在加工过程中采用的护绿、着色方法及其效果，确定其工艺条件，结果表明，0．5cm厚苦瓜片，经0．20mol/L的Na2CO3浸泡1min后，于85－90℃水中烫漂2．5 min，充分快速冷却后，浸泡于200mg/L的ZnAc O.3?Cl2 800mg/L EDTA护绿液中或置于200mg/L的叶绿素铜钠盐溶液中，液压处理10－20min，沥干后先天85℃烘2h，再于50℃烘3h，成品色泽理想，同时对叶绿素铜钠着色和护绿的色泽效果进行了比较。