干酪生产中应用的酶类及其对产品的作用

介绍了干酪生产中应用的四种酶类的结构、性质及在干酪生产中的作用.     

浅论影响干酪成熟的因素

对干酪的成熟机理和成熟过程中的生物化学现象进行了综述,并介绍了乳糖、蛋白质、脂肪在干酪成熟过程中所起的作用以及产生风味变化的来源。     

6种凝乳酶在干酪制作过程中理化特性的研究

以西安常兴乳品厂的新鲜奶为原料,添加EZAL MAO11乳酸发酵剂,研究牛奶干酪加工过程中酸度和出品率的变化,以及不同凝乳酶对它们的影响.结果表明,牛奶干酪加工过程中,酸度缓慢上升,而不同凝乳酶对酸度无显著影响(P>0.05);不同凝乳酶对干酪出品率的影响:羔羊皱胃酶>小牛皱胃酶>微生物凝乳酶>猪胃蛋白酶>木瓜蛋白酶>无花果蛋白酶.     

美食制作的诱人国旗

澳大利亚一家公司用与各国相关的食物,制作出了各个国家的"食物国旗"。在这些国旗中,英国国旗由司康饼、奶油、不同颜色的果酱制成;美国的星条旗则是由热狗组成的,同时用芥末代表国旗上的50颗星;法国国旗是用布里干酪、蓝纹奶酪和葡萄做成的。其他还包括韩国、黎巴嫩、瑞士等国的国旗。     

奶酪的营养价值及应用前景

本文概述了干酪的营养价值.就中国干酪的发展现状、制约干酪发展的因素进行了论述,并对干酪发展前景进行了分析,以便让人们认识干酪、了解干酪的营养价值.     

威尔士干酪

本期“美食DIY”，为大家介绍威尔士干酪。这可不是普通的吐司加奶酪哦，究竟有什么特别之处，不妨跟着小编一起来体验一下。     

软质干酪的酶凝乳工艺研究

为了探求软质干酪的最佳酶凝乳工艺,采用L9(34)和L16(45)正交试验,研究了皱胃酶、木瓜酶、米黑毛霉酶三种单酶的最佳工艺以及复配酶最佳工艺,确定了皱胃酶添加量0.0125%,凝乳温度32℃,时间45 min;木瓜酶添加量0.01%,凝乳温度33℃,时间35min;米黑毛霉酶添加量0.0035%,凝乳温度32℃,时间40 min;复配酶最佳工艺参数为皱胃酶用量0.004%,木瓜酶用量0.006%,米黑毛霉酶用量0.0023%,温度32℃,凝乳时间30 min。结果表明,单酶复配具有协同作用,能够有效优化干酪酶凝乳工艺。     

受欢迎的食物——干酪

平时你看到许多司空见惯的东西,比如口红、巧克力、奶酪、牛仔裤、割草机、汽车、吉他、拉链……却不见得完全了解它们的构造。《有趣的制造》一书就是写给那些有怀疑精神的人、有科学探索精神的人,向人们一一剖析物质世界的构成。本文摘自该书。     

影响凝乳酶活性的研究

凝乳酶是干酷制造过程中起凝乳作用的关键性添加剂,传统工艺中使用的凝乳酶,都是从小牛第四胃中提取的,这样远远不能满足干酷生产的需要,本文作者选用了一种微生物凝乳酶做为代用品,对其进行了分析研究,考察了温度、pH值、CaCl2添加量对微生物凝乳酶在牛乳中活力的影响。