论油脂在烹饪加工中的化学及营养变化

本文根据笔者的烹调教学与实践经验,论述了油脂在烹饪加工中的化学以及营养变化,进而探讨了油脂在日常贮藏和烹饪加工的注意事项。     

成语中的科学

小朋友们都很喜欢成语,因为成语含义丰富,形象生动,是语言精品。不仅如此,有很多成语还蕴含着某种科学知识呢。请看下面——     

氢化油和反式脂肪酸

当我们在西餐店大嚼特嚼炸鸡腿和薯条的时候,当我们在享受蛋糕和面包中的奶油的时候,你是否知道,它们都用了氢化油,里面含有反式脂肪酸?油脂是油和脂肪的总称,习惯上把在常温下为液体的叫做油,为固体的叫做脂肪。从化学结构来看,它们都是高级脂肪酸甘油酯。动物脂肪中含高级饱和脂肪酸较多,而植物油中含高级不饱和脂肪酸较多。     

煎炸过程中油脂的检验及质量评定

通过对豆油煎炸食品过程中各项指标的检验，以确定煎炸油可使用的时间，来保证食用者的身体健康，同时为食用油脂的检验提供参考。     

食用油脂与健康

油脂的化学名称叫甘油三酸酯，在有机化学分类中被归入“醋类”．是甘油（丙三醇）同三个脂肪酸结合的产物。它是人们生长发育中不可缺少的物质，是为人体提供热量的最重要物质之一。     

肥皂的制取实验的改进

《肥皂的制取》实验是与生产实际相联系的有机制备实验,是学生们在学完油脂水解反应以后对所学知识的一次实际应用,近几年被重新列入教材.肥皂的制取原理是：油脂在适量的碱溶液中水解生成高级脂肪酸盐和甘油,其中高级脂肪酸盐通过盐析等工序分离后即为肥皂.     

植物燃料的研究现状及其发展

植物燃料是绿色能源,取之不尽,用之不竭.植物燃料包括以“石油人工林”为先导的烃类燃料、以乙醇为主体的混合燃料和以油脂转化为主要途径的酯化燃料.研究开发植物燃料,逐步替代有限的石化能源,对于维系国民经济和社会持续发展,具有十分重要的意义.     

中小型精制植物油厂生产建置综述

油脂是一种高分子的天然有机化合物,它和蛋白质以及糖类都是人类合理营养的基础．随着经济建设的飞速发展,人民生活水平的不断提高,对油脂不仅在数量上而且在质量上的要求越来越高,精炼油的市场越来越广阔,本文就精制油的炼制方法、生产工艺、主要设备等进行阐述     

“反式脂肪酸”——一个戕害健康的拙劣发明

<正>"反式脂肪酸"为何物?大部分中国老百姓一头雾水,但每个家庭差不多天天都要和它打交道,想不吃都很难。早餐桌上香喷喷的"面包",办公室里备受追捧的"饼干、蛋糕",孩子们吃了不肯放手的"炸鸡、薯条、冰淇淋、巧克力"……"反式脂肪酸"无处不在。只是在这些食品的包装上,你是无论如何也看不到"反式脂肪酸"的字样,标出来的都是一