红葡萄酒酿造过程中多酚氧化酶的变化

测定了用品种8804葡萄为原料酿造葡萄酒过程中多酚氧化酶活性、致死温度、葡萄酒的pH值、游离SO2、总SO2的变化。试验表明：随着发酵的进行和SO2的加入,多酚氧化酶的活性由9．67U下降到3．67U,致死温度由78℃下降到64．5℃,样品的pH值变化不大,游离SO2为抑制多酚氧化酶活性的主要因素,pH对多酚氧化酶活性的影响很小。