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为改善鸡肉糜凝胶品质,提高花椒籽仁附加值,研究了花椒籽仁对鸡肉糜凝胶持水性、蒸煮得率、质构、流变特性、微观结构等特性的影响.结果表明:随花椒籽仁添加量的增加,凝胶的L*值逐渐下降,a*值、6*值逐渐上升;持水性、蒸煮得率、质构特性均在花椒籽仁添加质量分数为3％时最高,而持水性和质构特性在花椒籽仁添加质量分数为5％～7％... 相似文献
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