柚皮低糖果脯的研制

通过测定果脯的感官及理化指标的变化,研究了低糖柚皮果脯的关键制备工艺,包括预煮、糖液配方及浓度、渗糖方式及干燥条件。结果表明：柚皮经预煮5min后,采用由葡萄糖和淀粉糖浆等量配成的、含有0．5％海藻酸钠的浓度为50％～55％的糖液进行真空渗糖,然后在50℃下烘干5h,或者微波功率800w下加热10min,而后在50℃下烘干2h即得到透明饱满、表面千爽平整、品质佳的低糖柚皮果脯。