腊肉

腊肉就是经过制炼的腌肉，到了腊尾春头的时候拿出来吃，所以叫做腊肉。普通的暴腌咸肉，或所谓“家乡肉”，不能算是腊肉。湖南的腊肉最出名，可是到了湖南却不能求之于店肆，真正上好的湖南腊肉要到人家里才能尝到。因为腊肉本是我们农村社会中家庭产品，可以长久存储，既以自奉，兼可待客，所谓“岁时伏腊”成了很普通的习俗。     

侗族传统食品腌鱼、腌肉中亚硝酸盐及硝酸盐含量的测定

腌鱼腌肉是贵州侗家人的传统特色食品，味美，贮藏期较长．但人们对腌制类食品总抱有一种畏惧的心理，唯恐食物在腌制过程中产生的亚硝酸盐或硝酸盐含量超标．为此，我们通过采用分光光度法测定侗家人用传统工艺制作的腌鱼腌肉中亚硝酸盐或硝酸盐的含量，经测定符合国家食品卫生标准，具有很好的开发价值．     

侗族食品“腌肉”的营养成分分析

“腌肉”是贵州省黔东南自治州的民族传统腌制食品，它是以猪肉为原料、糯米等为辅抖加工而成．为精确掌握“腌肉”的利用价值。特对其做营养成分的常规分析，为今后开发这一食品提供理论与实践依据．     

市售腌肉制品中亚硝酸盐含量的测定

利用亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化反应的产物和盐酸萘乙二胺偶合生成的紫红色化合物,采用分光光度法,测定了腌肉制品中亚硝酸盐的含量.该法具有操作简单、反应速度快、稳定性好、准确度高、线性范围宽等优点,用于腌内制品中亚硝酸盐的残留量分析结果满意.     

侗族传统食品"腌鱼"营养成分分析

“腌鱼”是贵州省黔东南自治州所辖的民族传统腌制食品,它是以鲤鱼为原料,糯米等辅料加工而成.“腌鱼”集甜、酸、辣、麻、咸为一体,口感软嫩,味道鲜美,腌鱼富含许多人体所必需的营养物质,其中可溶性钙的含量是新鲜鲤鱼的16.67倍,亚硝酸盐的含量甚微,具有较高的经济开发价值.     

侗族传统食品“腌鱼”营养成分分析

“腌鱼”是贵州省黔东南自治州所辖的民族传统腌制食品，它是以鲤鱼为原料，糯米等辅料加工而成．“腌鱼”集甜、酸、辣、麻、成为一体，口感软嫩，味道鲜关，腌鱼富含许多人体所必需的营养物质，其中可溶性钙的含量是新鲜鲤鱼的16．67倍。亚硝酸盐的含量甚微，具有较高的经济开发价值．     

下饭

二子午餐,问父用何物下饭,父曰:古人望梅止渴,可将壁上挂的腌鱼望一望,吃一口,这就是下饭了。二子依法行之。忽小者叫云:阿哥多看了一眼。父曰:咸杀了他。     

黔东南侗族传统食品腌鱼中亚硝酸盐含量变化研究

腌鱼是贵州黔东南侗族人民的传统食品,是典型的发酵食品,发酵食品中的亚硝酸盐是评价其质量必不可少的指标之一．发酵食品中亚硝酸盐含量与发酵（即腌制）时间长短有关．采用紫外分光光度法测定不同腌制时间的腌鱼中亚硝酸盐含量,经测定结果表明：腌鱼在腌制过程中随着时间的增加亚硝酸盐含量下降．腌制半年的腌鱼,亚硝酸盐含量不符合国家食品卫生标准．腌制一年以后的腌鱼,亚硝酸盐含量符合国家食品卫生标准．     

侗族食品"腌肉"的营养成分分析

“腌肉”是贵州省黔东南自治州的民族传统腌制食品,它是以猪肉为原料、糯米等为辅料加工而成.为精确掌握“腌肉”的利用价值,特对其做营养成分的常规分析,为今后开发这一食品提供理论与实践依据.