用生化概念剖析发酵面团的膨松原理

本文从酵母菌的生物学特性、面肥的发酵特性出发,剖析发酵面团的膨松原理,分析发酵面团的宏观变化;以纯酵母和面肥的不同特性,剖析纯酵母菌催发的发酵面团不需加碱的原因和面肥催发的发酵面团的加碱作用。本文还进一步用化学的热分解反应和缓冲体系概念,分析了面坯内部各生化物质的相互作用,以及面坯在加热过程中的变化。     

简述面肥发酵面的调制教学方法

面肥,又称酵种。面肥除含有酵母菌外,还含有较多的醋酸杂菌和乳酸杂菌。面团发酵是由酵母的生命力活动来完成的。酵母利用面团中的营养物品,在适宜的条件下进行繁殖和发酵,产生大量的 CO2气体,在一定的发酵时间内使面团体积膨松涨大,制出的食品体积增大,口感暄软。面团引入面肥发酵,既有微生物的变化,又有生物化学的变化,正是这些反应才构成了发酵制品的特色。本文主要阐述面肥发酵面调制的教学方法。