略谈川菜的求鲜之道——《川味杂考》之四

求鲜是川菜最大的特点。使用味精是增加菜肴鲜味的手段之一，也是一种现代的求鲜方式。不用味精，传统川菜在求鲜上也有许多手段，包括使用材料要鲜、清洗要干净、掌握火候、合理用盐、添加纯天然鲜物等等。使用味精可以增鲜，不用味精也可得鲜美菜肴。     

“鲜”从何来——那些制造鲜味的食物

在人类的味觉感知里,“酸甜苦辣成”是最基础的味道,菜肴中各种复合而曼妙的口味都是由它们组合形成,而在五味之外,其实还有一种味道。更能让人的舌尖感到愉悦,这就是“鲜”味。     

美食天地

天麻松茸煨土鸽主料:土鸽、松茸、天麻久煨之下土鸽的鲜味、松茸的精华及天麻的药香溶解于汤中,口味鲜香淳浓,舌间的美味享受与养生滋补达到完美的统一。功效:补血安神,益气补脑。     

鲜味和鲜味肽的研究进展

鲜味,源于谷氨酸、肌苷酸等特定化学物质,带来醇厚浓郁的口感,成为五大基本味觉之一。在食品中鲜味起到至关重要的作用,为美食增添无尽魅力。鲜味肽,作为一种新型的活性肽类鲜味剂,以其独特的风味赢得了广泛好评。其醇厚鲜美的口感,源于其参与美拉德反应的特性,这一反应能形成特殊的芳香气味,为食品增鲜、增香,提升美味体验,使得食品的风味得到极大的提升。本文阐述了鲜味与鲜味肽的研究进展,涵盖了鲜味成分、呈鲜因素及呈鲜机制等方面。同时,深入探讨了鲜味肽的氨基酸序列、特性、制备方法以及在食品工业中的运用。以期通过对这些内容的探讨,为深入理解鲜味与鲜味肽提供科学依据。     

说“鲜”

酸甜苦辣咸,并称"五味"。可是,这个说法其实是有问题的。知情人士表示,"五味"之中有"充数"的混混——辣,却少了一位很重要的成员——鲜。菜好不好吃,很大程度上取决于它鲜不鲜。我们的身体是怎么界定"鲜"、如何爱上"鲜"的?"鲜",究竟     

淮安的“软兜长鱼”

淮安不但是伟人周恩来的故乡,还是历史文化名镇及著名的美食之城。淮安美食很多,最出名的是"软兜长鱼"。长鱼席中的"隐私长鱼"、"二龙戏珠"、"煨脐门"、"炝虎尾"、"生炒蝴蝶片"、"大烧马鞍桥"也是淮安的名菜。1949年,开国领袖毛泽东决定,中华人民共和国开国大典国宴上所用菜肴,以南北人士都能接受的"恩来家乡的淮扬菜"为主。淮菜代表作"软兜长鱼"有幸率先登台,被誉为"共和国第一菜"。     

作文教学“三味”

教学如烹饪,不同的学科有不同的味道,而课型不同,在教学中所应具有的"语文味"也不尽相同。作文课,我认为应包含"三味"——"文味""鲜味""趣味"。     

盐——不可多食也不可缺

俗话说：“山珍海味离不开盐”。的确，再好吃的东西离开了盐也就显得无味了。粱代名医陶弘景说：“五味之中，唯此(盐)不可缺。”可见，食盐在人们生活中有着重要的地位。从烹饪的角度看，食盐则为五味之主，味中之王。无论是煮、调、炒、煎，都离不开盐。这是因为盐溶液有很强的渗透能力，它不但能提出各种原料中固有的鲜味，而且有解腻、除膻、去腥的作用。     

鲜味分子的结构理论探微

本旨在从路易斯酸，碱的角度分析鲜味的呈味机理，并从琥珀酸，碱基酸，须，核苷酸类鲜味物值的分子结构出发，概括出其结构理论，以提供寻找新鲜剂（合成）的可能有效途径。