鲜味和鲜味肽的研究进展

鲜味，源于谷氨酸、肌苷酸等特定化学物质，带来醇厚浓郁的口感，成为五大基本味觉之一。在食品中鲜味起到至关重要的作用，为美食增添无尽魅力。鲜味肽，作为一种新型的活性肽类鲜味剂，以其独特的风味赢得了广泛好评。其醇厚鲜美的口感，源于其参与美拉德反应的特性，这一反应能形成特殊的芳香气味，为食品增鲜、增香，提升美味体验，使得食品的风味得到极大的提升。本文阐述了鲜味与鲜味肽的研究进展，涵盖了鲜味成分、呈鲜因素及呈鲜机制等方面。同时，深入探讨了鲜味肽的氨基酸序列、特性、制备方法以及在食品工业中的运用。以期通过对这些内容的探讨，为深入理解鲜味与鲜味肽提供科学依据。