枇杷汁加工工艺研究及营养成分测定

以云南蒙自解放钟枇杷(Eriobotrya japonicaLindl.‘Jiefangzhong’)为原料制备枇杷汁,并测定其中的总糖、总酸、维生素C、胡萝卜素等营养成分。通过营养成分和多酚氧化酶活性的比较,选择出对枇杷汁护色效果较好的方法,为枇杷汁饮料加工提供技术指导。结果表明,蒙自解放钟枇杷的总糖含量79.5mg/g、总酸2.99mg/g、维生素C0.05mg/g、胡萝卜素0.01mg/g。其中20%的柠檬汁和1%的食盐混合浸泡20min的护色效果最明显。加入果胶酶160mg/kg,在38.7℃下处理4h-5h为最佳的酶解时间。枇杷汁的最优配比是枇杷原汁为20%,蔗糖含量为7.2%,柠檬酸含量为0.45%。

Processing Technology and Measurement of Nutrition Components of Loquat Juice