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| 宰后成熟时间和冷冻对西式火腿品质的影响 | |
| 引用本文： | 胡胜杰,刘萌,程佳佳,马汉军,余小领.宰后成熟时间和冷冻对西式火腿品质的影响[J].河南职业技术师范学院学报(职业教育版),2018(2). |
| 作者姓名： | 胡胜杰 刘萌 程佳佳 马汉军 余小领 |
| 作者单位： | 河南科技学院食品学院;河南农业大学食品科学技术学院 |
| 摘 要： | 采用均匀试验设计,以猪后腿肉为原料进行西式火腿加工,研究宰后成熟时间和是否冷冻两个因素对西式火腿品质的影响.结果表明:宰后成熟时间和是否冷冻两因素对感官评分没有显著性影响;宰后成熟时间和是否冷冻对西式火腿的色泽(L~*、a~*、b~*)、质构特性、出品率有显著性影响且成非线性关系,两个因素产生相互作用.通过优化计算得知,当冷冻肉作为西式火腿的原料时,无共同解;当使用没有冷冻的样品作为西式火腿的原料时,宰后加工越早,西式火腿弹性越好,出品率越高,因而使用鲜肉加工西式火腿时,原料越新鲜,加工品质越好. |
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