肉制品中亚硝酸盐含量降低的措施及其替代物的研究进展

亚硝酸盐的添加既能使肉品保持色泽鲜红又能增加产品独特风味,但是亚硝酸盐是强致癌物N-亚硝胺的前体物,对人体健康有一定危害。本文对近年来在降低肉制品中亚硝酸盐含量及其替代物方面的研究进行了总结综述。