厨房里的变色学问

削了皮的苹果放置一会儿就会长出褐斑。食材在厨房里从生到熟所发生的变化,并非全是烹饪技术所致,有些是它们自发改变的。如青虾熟了就变红,主要是由于青虾的蛋白质发生变性,由原来吸收红色光变成了反射红色光。其实,除加热外,强酸、浓酒精、浓盐水及重金属离子皆可使蛋白质变性,所以没煮的虾用盐、酒等浸渍也会发生变色。