| 在苹果酒加工中防止美拉德反应研究 |
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| 引用本文： | 朱会霞. 在苹果酒加工中防止美拉德反应研究[J]. 衡水学院学报, 2009, 11(1) |
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| 作者姓名： | 朱会霞 |
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| 作者单位： | 衡水学院,生命科学系,河北,衡水,053000 |
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| 摘 要： | 研究得出:苹果酒加工过程中,及时将苹果浸入质量分数0.2%偏重亚硫酸钾+质量分数0.1%柠檬酸,或质量分数0.1%偏重亚硫酸钾+质量分数0.1%异抗坏血酸+质量分数0.1%柠檬酸的水溶液中,可防止去皮与打浆两个工序间发生美拉德反应;加入苹果和水总质量(即浆液质量)0.02%的偏重亚硫酸钾,可防止苹果打浆和浆液糖化时的美拉德反应:酒液保持20～30 mg/L的游离二氧化硫,或20～30 mg/L的游离二氧化硫配合50 mg/L的异抗坏血酸,可防止酒液陈酿、贮存期间的美拉德反应.
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| 关 键 词： | 苹果酒 美拉德反应 糖化 |
Study on the Maillard Reaction Prevention in Cider Processing |
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| ZHU Hui-xia. Study on the Maillard Reaction Prevention in Cider Processing[J]. Journal of Hengshui University, 2009, 11(1) |
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| Authors: | ZHU Hui-xia |
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| Affiliation: | Department of Life Science;Hengshui University;Hengshui;Hebei 053000;China |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Cider Maillard reaction Saccharification |
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