酶反应与植物食品受欢迎的程度 |
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引用本文: | 詹姆斯·K·巴美特,弓巧娟.酶反应与植物食品受欢迎的程度[J].运城学院学报,1986(4). |
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作者姓名: | 詹姆斯·K·巴美特 弓巧娟 |
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作者单位: | 美 |
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摘 要: | 植物食品中含有一个惊人的有机化合物系列。人们相信其大多数是经酶催反应合成的。此类化合物中某些化合物的性质和数量,恰好决定了具体食物的本质和特征,也决定了它们受消费者欢迎的程度。搞清负责希望发生和不希望发生反应的酶反应,是控制这些反应和增加合格程度的基础。本报告提供对食品特征及合格程度有贡献的酶反应的一般概念,然后,作为显著影响植物食品特征和合格程度的酶之一例,略为详细地讨论了多酚氧化酶。
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