加工工艺对黄芪鳝鱼汤营养品质的影响

目的：以黄芪鳝鱼汤中功能成分和营养成分的含量为指标，结合感官鉴评，对黄芪鳝鱼汤的制备工艺进行优化。方法：分别以热烫法、浸泡法、盐搓法处理鳝鱼，再分别用油炒法、水煮法制备黄芪鳝鱼汤；分别采用硫酸蒽酮法、凯氏定氮法、香荚兰醛高氯酸法和NaNO₂-Al(NO₃)₃法测定汤中多糖、蛋白质、皂苷和黄酮的含量，同时进行感官评定。结果：盐搓水煮法的汤中多糖和蛋白质的含量最高，而盐搓油炒法则是皂苷和黄酮含量最高、感官最佳。结论：盐搓鳝鱼、水煮和油炒制汤是黄芪鳝鱼汤的关键加工工艺，建议盐搓水煮法和盐搓油炒法交替制备黄芪鳝鱼汤。