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杂志ISSN号
馒头和面包为什么松软香甜?
作者姓名:
陈希浩
摘 要:
饅头是我国广大人民喜欢的主食之一,面包原是西方人的主食,現在我国城市里也逐渐流行起来。 饅头和面包的主要原料都是小麦面粉。小麦面粉含淀粉70%左右,含蛋白质10%左右。蛋白质就是面筋。当面粉加水調成面团的时候,淀粉和蛋白质都会吸收水分。但是淀粉只能吸收本身重量30%的水分,而蛋白质却能吸收二倍于本身重量的水分。面粉中的蛋白质在吸足水分后就膨脹成为有粘性的顆粒,經过揉和,可使这些顆粒互相粘結起来,
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