| 生鲜肉综合保鲜技术的探讨 |
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| 引用本文： | 宋立华,李云飞. 生鲜肉综合保鲜技术的探讨[J]. 科技通报, 2003, 19(5): 403-406 |
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| 作者姓名： | 宋立华 李云飞 |
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| 作者单位： | 上海交通大学食品科学与工程系,上海,201101 |
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| 基金项目： | 上海交通大学农学院青年教师基金(AE150015) |
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| 摘 要： | 生鲜肉经30W紫外灯分别照射10min、20min后，用5％，10％，15％姜汁浸涂，然后模拟超市销售条件贮存于4℃恒温箱中，每天取样测定挥发性盐基氮(TVB-N值)、细菌总数、大肠杆菌数，并作感官评定，实验结果表明较长时间(超过20min)紫外照射，会使肉品产生辐照臭，20min紫外照射虽能杀死部分附着于肉品表面的微生物，但对于卫生状况较差的肉品，不能明显延长其保鲜期，10min紫外照射，对卫生状况较好的肉品的鲜度保持有一定效果，10％和15％浓度姜汁在肉品一级鲜度保持期内能较好地保持其色泽，减轻或消除紫外照射肉品所产生的不良气味，且有一定抑菌效果，浓度不同抑菌效果不同，肉品经适当时间紫外照射和姜汁浸涂处理后，其食用风味不会受到影响。
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| 关 键 词： | 食品包装与储藏 保鲜 冷藏 紫外照射 姜汁 生鲜肉 |
| 文章编号： | 1001-7119(2003)05-0403-04 |
| 修稿时间： | 2002-08-26 |
The Study of Comprehensive Technology in Freshness Keeping of Fresh Meat |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | food packing and storage freshness keeping cold storage ultraviolet irradiation ginger juice fresh meat |
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