复合菌群发酵酿造酱油的初步研究

应用沪酿３．０４２米曲霉和实验室选育的黑曲霉混合制曲，在低盐固态发酵后期添加乳酸杆菌、生香酵母等耐受性较强的菌种进行复合菌群发酵配制酱油。结果表明：在短周期发酵过程中，不但氨基酸态氮产量得到了明显提高，而且通过感官评定，产品风味也有了较大改善。