味道的学问

●鲜味的学问从食药同源的角度来讲,鲜味其实就是五味淡化后的本味,即淡味中变化出来的海鲜本味。鲜味多通过煮汤获得。汤的鲜味既可以激发脾胃的补虚功能,又可将食物中的营养成分溶入饮食中,从而得到充分的吸收。鲜味的变化常需要盐来调剂,盐是维持鲜味、保持健康的重要成分,如用鸡肉、猪肉、牛肉、鱼、排骨等原料煮汤,在煮的过程中清除其腥臊臭等恶味,然后稍加盐则鲜味全出。《齐民要术》有“捶牛羊骨令碎,熟煮,取汁,去浮沫,停之使清”的记载,大概是获取鲜味的最早记录。素的鲜味汤则用笋、蕈、莼菜、白菜、蚕豆、大豆、豌豆等制作。其中…