| 传统甜酒酿发酵工艺的影响因素研究 |
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| 引用本文： | 侯小歌,张杰,胡炳义.传统甜酒酿发酵工艺的影响因素研究[J].周口师范学院学报,2010,27(2):87-90. |
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| 作者姓名： | 侯小歌 张杰 胡炳义 |
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| 作者单位： | 周口师范学院,生命科学系,河南,周口,466000 |
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| 基金项目： | 周口师范学院青年科研基金资助项目 |
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| 摘 要： | 研究传统甜酒酿发酵过程的影响因素有助于甜酒酿品质监控及生产工艺的合理化控制.采用单因素方差分析试验,研究了浸米加水比、接种量、温度、时间对甜酒酿酸度、总糖及感官品质的影响.结果表明:各因素对发酵指标影响显著;加水比为1:2.5最适宜糯米浸渍;接种量为1.5%、发酵温度为28℃或30℃有利于甜酒酿的发酵;总酸度、总糖度及感官评分随发酵时间的延长先高后低,24～58 h酸度上升最快,64 h达最大值,16～64 h总糖上升最快,72 h达最大值;发酵72 h获得的甜酒酿汁液大量渗出且清澈透明,香气浓郁,酸甜适口.
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| 关 键 词： | 甜酒酿 发酵 影响因素 |
Study on the influence factors on the fermentation of traditional rice wine |
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| HOU Xiaoge,ZHANG Jie,HU Bingyi.Study on the influence factors on the fermentation of traditional rice wine[J].Journal of Zhoukou Normal University,2010,27(2):87-90. |
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| Authors: | HOU Xiaoge ZHANG Jie HU Bingyi |
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