| 杨梅汁中花色苷稳定性及其护色 |
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| 引用本文： | 庄雅香,张伙平,宋洪波,安凤平,郭瑞.杨梅汁中花色苷稳定性及其护色[J].莆田学院学报,2014(5). |
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| 作者姓名： | 庄雅香 张伙平 宋洪波 安凤平 郭瑞 |
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| 作者单位： | 福建农林大学 食品科学学院,福建 福州,350002 |
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| 基金项目： | 福建省农业科技重大专项课题 |
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| 摘 要： | 为了避免杨梅因加工不当而导致花色苷的降解,研究了pH值、温度、金属离子、光照条件对杨梅汁中花色苷稳定性的影响。结果表明,在加工过程中杨梅果汁与Fe3+的接触、高温长时间处理和长时间光照均会使花色苷降解。以花色苷含量和红度为指标,分别研究柠檬酸、β-环状糊精和NaCl对杨梅汁的护色效果,采用L9(34)正交试验,通过极差和方差分析,发现影响杨梅汁护色效果的主次因素为:柠檬酸>NaCl>β-环状糊精,且柠檬酸和NaCl的影响均达到了极显著水平,β-环状糊精的影响达到了显著水平;最佳护色剂配比为:0.25mg/g的柠檬酸、0.20mg/g的β-环状糊精、0.25mg/g的NaCl。
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| 关 键 词： | 杨梅汁 花色苷 稳定性 护色 |
Stability of Anthocyanin and Color Protection for Bayberry Juice |
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| ZHUANG Ya-xiang,ZHANG Huo-ping,SONG Hong-bo,AN Feng-ping,GUO Rui.Stability of Anthocyanin and Color Protection for Bayberry Juice[J].journal of putian university,2014(5). |
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| Authors: | ZHUANG Ya-xiang ZHANG Huo-ping SONG Hong-bo AN Feng-ping GUO Rui |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | bayberry juice anthocyanin stability color protection |
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