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| 高温油炸不同食物对豆油品质影响的研究 | |
| 摘 要： | 通过食用油品质检测仪和食用油酸价、过氧化值速测试纸,检测了高温油炸不同食物所引发豆油极性组分、酸价及过氧化值的变化.实验表明:180℃下,4 L大豆油炸土豆条,每次炸400 g,用时2.5 min,炸28.8 kg土豆条(约7 h 48 min)后极性组分超标(27%),过氧化值及酸价均未超标;180℃下,4 L大豆油炸未裹淀粉猪肉片,每次炸400 g用时2.5 min,炸0.8 kg猪肉片(约8 min)后极性组分超标(27%),过氧化值及酸价均未超标;180℃下,4 L大豆油炸裹淀粉猪肉片(猪肉:淀粉=15∶1,质量比),每次炸400 g,用时2.5 min,炸22.8 kg猪肉片(约6 h 38 min)后极性组分超标(27%),过氧化值及酸价均未超标;在高温油炸过程中淀粉有抑制豆油极性组分升高的作用. |
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