大火煨粥小火煨肉的学问

常听厨师说“大火煨粥”、“小火煨肉”,这样做有什么道理呢?回答是肯定的,这是符合物理学规律的.因为水、米粥、肉和肉里的脂肪都是热的不良导体,在煨粥时,为了加速米粥的热传递和升温(水沸腾后不再升温),我们尽快让米粥在锅内流动翻滚,借以加速其煮透煮烂,同时这样也易汽化部分水分和防止粘锅,使粥汤变浓变稠,这样煨出来的粥就好吃;若改用小火煨粥则不行.同样,在煨肉时,为了充分融化出肉、骨内的脂肪和其他成分,这时应用小火烧,使析出的油层总覆盖在汤面上(油的密度比水小)而不翻滚,使油层逐渐变厚而防止水汽和热量的散失,这样可提高汤的…