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| 芹菜、大蒜、胡萝卜、抹茶粉对油炸丸子品质的影响 | |
| 作者姓名： | 曹蒙 高海燕 曾洁 宋孟迪 姜继凯 孟可心 周坤坤 |
| 作者单位： | 河南科技学院食品学院 |
| 摘 要： | 将芹菜、胡萝卜、大蒜和抹茶粉应用于丸子的制作,通过感官评定确定其在油炸丸子中的最佳添加量,并对油炸丸子的过氧化值、酸价、碘值和TBA值进行测定,得到最佳抗氧化方法.结果表明:油炸丸子(按100 g面粉计)中添加12 g大蒜,在保藏10 d时测得的过氧化值、碘值和TBA值均低于其他原料的丸子,添加3 g抹茶粉测得的酸价最低.综合考虑以添加12 g大蒜为宜,能有效防止油炸丸子氧化,提高品质. |
| 本文献已被 CNKI 等数据库收录！ | |