| 蜜柚甘蔗汁超高压加工研究 |
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| 引用本文： | 曾宪录,尹庄元,黄惠华,李卓文,向泳岚,吴泳辉,况伟,韩飞.蜜柚甘蔗汁超高压加工研究[J].嘉应学院学报,2022(6):34-40. |
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| 作者姓名： | 曾宪录 尹庄元 黄惠华 李卓文 向泳岚 吴泳辉 况伟 韩飞 |
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| 作者单位： | 1. 嘉应学院生命科学学院;2. 汕头职业技术学院自然科学系 |
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| 基金项目： | 2021年国家级大学生创业项目“超高压冷杀菌蜜柚果汁研发”（621A0106）； |
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| 摘 要： | 采用600 MPa超高压加工技术对重量比1:2和1:3蜜柚甘蔗汁杀菌，通过感官评定、菌落检测、酶活性测定、冷藏期间品质的变化等确定最佳保压温度和保压时间.结果表明：1:3蜜柚甘蔗汁的感官喜好度优于1:2蜜柚甘蔗汁；但是1:2果汁维生素C及抗氧化力显著高于1:3果汁；超高压条件600 MPa/0℃/20 min杀菌效果良好，果汁平均菌落总数为47.08 CFU/mL，感官质量最好；多酚氧化酶残余活性为57.33%～62.48%，过氧化物酶残余活性为72.91%～76.88%;4℃冷藏60 d期间可溶性糖、黄酮、感官品质保持稳定；维生素C及抗氧化力在冷藏期缓慢下降.
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| 关 键 词： | 蜜柚 甘蔗 果汁 超高压加工技术 |
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